• 한국식품영양과학회지
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• 제12권3호
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• pp.230-235
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• 1983

본연구(本硏究)는 효율적(效率的)이고 합리적(合理的)인 즉석미반(米飯)의 제법(製法)을 얻고자 제법(製法)에 따라 만든 즉석미반(米飯)에 대(對)한 이화학적(理化學的) 성상(性狀)을 구명(究明)한 결과(結果) 다음과 같다. 1. 즉석미반(米飯)의 흡수력(吸收力)은 냉동열풍건조(冷凍熱風乾燥)한 것이 $20^{\circ}C$물에서 20분후(分後)에 수분함량(水分含量) 61.5%였고 $100^{\circ}C$물에서 5분후(分後)에 63%로서 가장 흡수력(吸收力)이 빨랐다. 2. 즉석미반(米飯)을 $20^{\circ}C$물에서 30분간(分間) 침지후(浸漬後) 밥으로 재생(再生)한 미반(米飯)의 물성치(物性値) 중 경도(硬度)와 씹는 힘은 전형적(典型的)인 취반미(炊飯米)에 비(比)하여 10~20%높았고 탄력성(彈力性)과 부착성(付着性)은 35~40%나 낮아 큰 차이를 보였고 $100^{\circ}C$물에 10분간(分間) 침지(浸漬)하여 밥으로 재생(再生)한 미반(米飯)의 물성치(物性値)는 전형적(典型的)인 취반미(炊飯米)에 비(比)하여 3~5%의 근사치(近似値)을 나타냈으며 냉동열풍건조(冷凍熱風乾燥)한 것이 가장 양호한 값을 보였다. 3. 즉석미반(米飯)를 $20^{\circ}C$물에서 30분간(分間) 침지(浸漬)하여 밥으로 재생(再生)한 것을 관능검사(官能檢査)한 결과(結果) 전형적(典型的)인 취반미(炊飯米)을 100으로 기준(基準)하였을 때 71~76의 값을 나타냈고 $100^{\circ}C$물에서 10분간(分間) 침지(浸漬)시켜 밥으로 재생(再生)한 것은 93~94의 값을 보였고 냉동열풍건조(冷凍熱風乾燥)한 것이 맛, 향기(香氣) 및 조직(組織)의 식감(食感) 등(等)에서 가장 좋았고 알코올 탈수건조(脫水乾燥)한 것은 색(色)에서 가장 좋았다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.254-259
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• 2003

본 연구에서는 동결건조된 열무김치를 0, 10, $25^{\circ}C$에 60일간 저장하면서 동결건조/저장/복원시료의 젖산균수, pH, 관능적특성을 관찰하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 동결건조된 열무김치의 적정한 복원시간은 2시간이었다. 동결건조/저장/복원시료의 저장중 젖산균수는 저장 10일만에 표준시료와 비교하여 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 그 이후에는 큰 변화가 없었다. 한편 저장온도가 높을 수록 10일시료의 젖산균수 감소 정도가 높았다. pH는 동결건조에 의하여 다소 증가하였으나, 60일 저장기간 중에 점차 저하하는 경향을 보였다. 동결건조/복원 열무김치의 관능적특성은 표준시료(동결건조전 시료)와 비교하면 기호성이 다소 낮았으나, 동결건조/복원시료만 단독으로 시식하면 기호성이 비교적 양호하였다. 동결건조/저장/복원시료의 전반적인기호도는 $0^{\circ}C$저장시료의 경우 표준시료보다 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 저장온도가 증가할수록 전반적인기호도도 점차로 저하하였다. 저장기간이 10일에서 60일로 연장됨에 따라 $0^{\circ}C$나 $10^{\circ}C$저장시료의 관능적 특성은 다소 저하하였으나 $25^{\circ}C$저장시료의 관능적특성은 현저하게 저하하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권6호
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• pp.819-824
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• 2016

본 연구에서는 건조방법을 달리하여 수화복원 전후 건조된 고사리와 취나물의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 수분함량에서 동결건조 된 취나물이 천일건조와 열풍건조 된 취나물보다 낮은 값을 나타내었으며, 수화복원력은 동결건조 된 고사리와 취나물이 천일건조와 열풍건조 된 고사리와 취나물보다 모두 높은 복원력을 나타내었다. 색도 $L^*$값에서는 동결건조 된 고사리와 취나물이 천일건조와 열풍건조 된 취나물보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, 반면에 동결건조 된 취나물의 경우 가장 낮은 $a^*$값을 나타내었다. $b^*$값에서는 동결건조 된 고사리와 취나물이 모두 높은 값을 나타내었다. 수화복원 된 고사리와 취나물의 색도에서는 동결건조 된 고사리의 $L^*$, $a^*$ 및 $b^*$값이 높은 값을 나타내었고, 취나물의 경우 $L^*$과 $b^*$값이 높은 값을 나타내었으며, $a^*$값은 가장 낮게 나타내었다. 관능평가에서는 수화복원 전 후 동결 건조된 고사리와 취나물의 색, 향, 외관 및 전체적인 기호도에서 천일건조와 열풍 건조된 고사리와 취나물보다 모두 유의적으로 높은 값을 나타내었으나, 결론적으로 동결건조 고사리와 취나물이 열풍건조와 천일 건조된 고사리와 취나물 보다 수화복원력이 가장 빠르고, 나물의 고유 색상을 유지하며 또한 관능적으로도 아주 우수한 것으로 보아 만약 상품화한다면 비록 가격은 비싸지만 바쁜 현대인들을 대상으로 빨리 섭취 할 수 있는 간편식 제품으로 이용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.393-398
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• 2003

본 연구에서는 열풍건조를 이용하여 은행 분말을 제조하고자 전처리 조건 및 열풍건조 온도를 달리하여 냉동건조한 은행분말과 가장 유사한 이화학적 특성을 지니며, 더 나아가 가장 바람직한 관능적 특성을 나타내는 은행분말의 제조 조건을 모색하였다. 수분함량이 5%가 될 때까지 건조한 은행분말들에 대해 이화학적 및 관능적 특성 검사를 한 결과, 복원능력은 건조온도가 높은 경우 더 높게 나타났으며, 전처리 조건에 따라 GR GB 및 BG 순으로 높아졌다. 팽윤력은 건조온도가 높은 경우 더 낮게 나타났고, 용해도는 데치기 처리한 시료들이 데치기 처리하지 않은 시료에 비해 대체적으로 높게 나타났다. 색도 측정 결과, 건조온도가 높은 경우 명도는 감소하였고, 적색도 및 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 또한 전처리 과정 중 데치기로 인해 GR, GB, BG 순으로 명도는 감소하였고, 적색도 및 황색도는 증가하는 경향을 보였다. $70^{\circ}C$에서 건조한 GB 시료가 명도 및 녹색도에서 냉동건조한 은행분말과 가장 유사하게 나타났다. 열풍건조한 은행분말의 관능적 특성 중 은행분말의 바람직한 특성인 녹색정도, 은행향미 및 생은행 향미는 건조온도가 낮은 경우 더 높게 평가되었고, $70^{\circ}C$에서 건조한 GB 시료에서 비교적 높게 평가되는 경향이 있었다. 결론적으로 은행분말 제조시 은행을 갈은 후 1분간 데치기하여 $70^{\circ}C$에서 건조시켜 분말화하는 것을 가장 바람직한 열풍건조 조건으로 결정하였다.