분질 고구마인 원기, 중간질 고구마인 신미, 점질 고구마인 천미의 전분을 추출하여 이화학직 특성과 산처리에 의한 변화를 비교하였다. 세 품종 고구마 전분의 팽화와 호화는 모두 두 단계로 일어났으며, 팽화력은 신미가 가장 높았고 다음 천미, 원기의 순이었다. 원기 품종 고구마의 amylose 함량은 다른 고구마보다 높았다. 산 가수분해는 세 전분 모두 두 단계로 진행되었으며, 원기 전분의 가수분해율은 신미 및 천미 보다 낮았다. 생전분 및 산처리 전분의 X-ray 회절도는 모두 Ca 형이었으며, 상대적 결정화도는 원기, 천미, 신미 순으로 낮았다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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