• 한국식품영양과학회지
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• 제45권4호
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• pp.518-523
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• 2016

건여주의 다양한 가공식품 개발을 위하여 영양성분 및 생리활성을 분석하였다. 건여주의 영양성분으로 일반성분은 탄수화물 87.20%, 수분 6.10%, 조단백질 3.31%, 조지방 1.08% 및 조회분 2.31%였고 비타민 C 함량은 908.84 mg/100g으로 분석되었다. 무기질 중 칼륨의 함량이 가장 많이 함유되어 있었고 다음으로 Mg, P, Na, Ca, Zn, Cu, Mn 순으로 검출되었다. 가장 많이 함유된 아미노산은 arginine, urea, asparagine, ${\gamma}-aminobutyric$ acid, alanine이며, 전체 아미노산에 대한 필수아미노산 함량 비율이 37.86%로 나타났다. 건여주의 생리활성은 70% 에탄올로 추출하여 측정하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 각각 36.08, 15.66mg GAE/g으로 나타났다. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl 라디칼 소거능의 $IC_{50}$은 9.81 mg/mL로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권5호
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• pp.466-473
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• 2016

본 연구는 여주(Momordica charantia L.) 의 강한 쓴맛으로 인해 음식재료로서의 활용이 제한적인 어려움이 있는 점을 개선하기 위해 전처리 조건을 달리하여 여주초절임을 제조한 후 총폴리페놀, 총플라보노이드, L-아스코브산, 유리아미노산 등의 함량을 분석하고, 산화방지 활성과 알파글루코시데이스 억제 활성을 측정하고, 색도, 텍스처, 관능검사를 수행하여 여주초절임의 쓴맛 저감효과와 품질 평가를 수행하였다. 여주 초절임의 유효성분 변화 중 총폴리페놀과 총플라보노이드는 5%-1분군이 가장 높은 함량으로 나타났으며, L-아스코브산 함량은 대조군이 높아 전처리 시행 시 L-아스코브산 손실이 있었다. 대조군과 5%-3분군의 총 유리아미노산의 함량 분석은 대조군에 비해 5%-3분군이 증가하는 경향을 보였으며, 특히 아르지닌과 글루탐산은 다른 유리아미노산들에 비해 높은 증가를 나타냈다. 산화방지 활성과 알파글루코시데이스 억제 활성에서 ABTS 라디칼 소거능과 DPPH 라디칼 소거능, 알파글루코시데이스 억제활성 모두 5%-1분군이 가장 높은 결과를 얻었으며, 이는 소금물침지 및 데치기의 복합 전처리가 초절임 제조 후 산화방지 활성과 알파글루코시데이스 억제 활성을 높이는 효과적인 방법으로 사료된다. 색도 측정 결과 L값(lightness)은 실험군이 대조군보다 명도가 낮아지는 경향을 보였으며, a값은 전처리를 시행할수록 또 데치는 시간이 길수록 a값이 높아져 여주의 녹색이 퇴색되는 것으로 나타났고, b값은 황색이 낮게 나타났다. 경도 측정 결과 침지를 시행한 소금물의 농도와 데치는 시간 모두 경도에 영향을 주는 것으로 나타났다. 관능검사에서 5%-3분군의 선호도가 높게 나타났으며, 색상을 제외한 조직감, 쓴맛 강도, 쓴맛 선호도, 전체적인 기호도에서 대조군과 실험군에서는 유의성이 있었으나 실험군 간 유의성은 없었다. 이는 초절임제조 전 소금물의 농도(1%, 5%)와 상관없이 20분간 침지한 후 데치기를 시행한 전처리 과정이 대조군보다 쓴맛은 감소하고 선호도가 증가함을 의미한다. 관능검사와 색도와 텍스처 측정을 통해 소금물의 농도와 상관없이 20분 침지 후 데치기를 시행하는 것이 쓴맛 저감 효과가 있는 결과를 얻었다. 그러나 여주초절임의 총폴리페놀, 총플라보노이드, ABTS와 DPPH 라디칼 소거 활성, 알파글루코시데이스억제 활성의 결과가 5%-1분이 가장 높은 결과로 나타났다. 따라서 모든 연구 결과를 종합해 볼 때 관능검사에서 쓴맛 저감 효과가 있고 여주초절임의 유효성분과 산화방지 활성, 알파글루코시데이스 억제 활성 결과가 높은 5%-1분 조건이 가장 적합한 것으로 사료된다. 본 연구에서는 지금까지 여주의 쓴맛으로 인해 음식재료로서의 사용에 한계가 있었으나 위와 같이 쓴맛을 낮추는 전처리 조리조건을 제시함으로써 음식재료로서의 활용성을 증대할 수 있을 것이며, 나아가 쓴맛의 감소뿐만 아니라 유효성분의 파괴가 적은 여주 초절임 제품의 개발 가능성을 제시함으로써 다양한 가공식품으로의 개발 역시 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권4호
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• pp.430-436
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• 2018

본 연구에서는 여주의 산화방지 활성과 알파글루코시데이스 저해 활성을 측정하고 총폴리페놀, $\text\tiny{L}$-아스코브산, 카란틴, 루테인 등 유효성분의 함량을 분석하였으며 초절임조건에서 카란틴과 루테인의 함량 변화를 비교하였다. 본 실험에 사용된 여주는 카란틴 $777.92{\pm}27.59mg/100g$, 루테인 $16.87{\pm}2.07mg/100g$, $\text\tiny{L}$-아스코브산 $94.78{\pm}0.61mg/100g$, 총폴리페놀 $22.07{\pm}0.74mg\;CE/g$으로 나타났다. 여주추출물의 알파글루코시데이스 저해 활성은 추출물의 농도에 따라 0.5 mg/mL에서 $55.60{\pm}1.34%$, 1 mg/mL에서 $80.40{\pm}0.87%$로 측정되었다. ABTS 라디칼 제거 활성은 여주추출물 5 mg/mL에서 $31.76{\pm}0.42%$, 10 mg/mL $61.98{\pm}0.27%$였고, DPPH 라디칼 제거 활성은 여주추출물 5 mg/mL에서 $56.19{\pm}2.39%$, 10 mg/mL에서 $89.51{\pm}0.25%$로 측정되었다. 여주초절임의 전처리조건별 카란틴과 루테인의 함량을 비교한 결과, 여주초절임의 카란틴 함량은 PBM11 $205.47{\pm}29.91mg/100g$, PBM13 $281.66{\pm}4.45mg/100g$, PBM51 $292.01{\pm}18.20mg/100g$, PBM53 $375.63{\pm}9.03mg/100g$로 대조군 $74.32{\pm}9.57mg/100g$과 비교하여 모두 높게 나타났고. 여주초절임의 루테인 함량은 PBM11 $1.57{\pm}0.13mg/100g$, PBM13 $1.99{\pm}0.28mg/100g$, PBM51 $3.18{\pm}0.52mg/100g$, PBM53 $4.07{\pm}0.40mg/100g$이며 대조군은 $0.70{\pm}0.07mg/100g$보다 모두 높았다. 이는 여주초절임을 제조할 때 소금물침지와 데치기 단계가 여주에 함유된 카란틴과 루테인과 같은 유용성분의 손실이나 파괴를 방지하는 효과가 있는 것으로 판단된다. 특히, 5%소금물 침지와 3분 데치기를 한 PBM53군이 여주초절임의 루테인과 카란틴을 보존하는데 가장 효과적인 것으로 나타났다.