• Applied Biological Chemistry
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• 제37권3호
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• pp.154-160
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• 1994

드럼건조에 의한 쌀가루의 특성을 알아보기 위해 멥쌀, 찹쌀, 및 멥쌀쌀가루를 드럼건조하여 멥쌀전분 및 감자초산전분과 비교, 검토하였다. 드럼건조시 L값이 감소하였으며, 수분흡수지수는 호화쌀가루가 가장 높았고(P<0.05) 수분용해지수는 호화찹쌀이 가장 높았다(P<0.05). 호화된 시료는 $80{\sim}90^{\circ}C$ 부근에서 광투과도의 급격한 증가현상을 보였다. 유동특성 측정결과 호화찹쌀이 겉보기점도가 가장 높았으며 감자초산전분을 제외한 쌀 시료들은 $90^{\circ}C$에서 점도의 안정성을 보였다. 상온에서 pH의 감소에 따라 점도가 감소하였으며 pH 2 이하에서는 급격히 감소하였다. 그러나 멥쌀전분과 호화멥쌀은 pH 변화에 의해 점도 차이는 크지 않았다. 고온에서의 pH의 변화에 따른 점도변화는 상온보다 민감하였다. 호화특성(DSC)에서는 호화된 시료는 첫 번째 peak를 나타내지 않았으며 노화도는 호화찹쌀이 가장 작었다. 냉동 해동안정성은 감자초산전분이 가장 높았다.