• Applied Biological Chemistry
• /
• 제36권4호
• /
• pp.290-295
• /
• 1993

어류껍질을 식용젤라틴의 원료로 사용하기 위한 기초자료를 수집할 목적으로 각시가자미 및 찰가자미껍질의 일반적인 성상 및 주성분인 콜라겐의 특성에 대하여 검토하였다. 단백질함량 및 수율은 각시가자미 껍질의 경우 각각 22.3% 및 11.3%이었고, 찰가자미 껍질의 경우 각각 17.2% 및 8.9%이었다. 각시가자미 및 찰가자미의 껍질로 부터 추출한 콜라겐의 조성에 있어서 가용성 콜라겐이 66.1% 및 78.8%로 두 어종의 껍질 콜라겐 모두 불융성 콜라겐의 조성비보다 높았다. 가용성 콜라겐의 주요 subunit는 각시가자미 껍질의 경우가 146 KDa 및 196 KDa, 찰가자미 껍질의 경우가 149 KDa 및 194 KDa으로 두 어종의 껍질로부터 추출한 가용성 콜라겐간의 평균 분자량은 거의 차이가 없었다. 각시가자미 껍질 및 찰가자미 껍질을 구성하는 콜라겐의 imino acid의 조성비는 아미노산조성 1,000잔기당 각각 185잔기 및 142잔기이었다. 이 imino acid 조성면 뿐만 아니라 실제로 두 어류의 껍질로부터 추출한 젤라틴은 가축의 껍질이나 뼈로부터 추출한 젤라틴보다 열안정성 및 물리적 특성이 좋지 못하였고, 두 어종간에서는 각시가자미의 껍질 콜라겐이 찰가자미쪽보다 젤라틴의 원료로서는 적합하였다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제36권6호
• /
• pp.440-448
• /
• 1993

현재 우리나라 수산가공업계에서 많이 취급하고 있는 어종인 찰가자미류로부터 부산 되는 껍질로 식용젤라틴을 제조하기 위하여 알칼리전처리에 의한 젤라틴의 최적 추출 및 정제조건에 대하여 검토하였다. 찰가자미류껍질로부터 젤라틴의 추출 및 탈색은 원료인 껍질을 1.0% 수산화칼슘용액$(5^{\circ}C)$에 4일간 침지하여 2일간 수세한 다음 탈수한 껍질에 대하여 pH 7.0으로 조정한 용액을 5배 가한 후 $50^{\circ}C$에서 3시간 동안 추출하고, 추출용액에 대하여 3%가 되게 활성탄을 처리한 다음 부피가 절반정도가 되도록 농축하고, 얇게 펴서 건조한 제품의 겔강도, 졸화온도, 겔화온도, b값 및 ${\Delta}E$값은 각각 182.3 g, $15^{\circ}C$, $9.0^{\circ}C$, 3.8 및 24.8로 품질이 가장 좋았고, 이 때의 수율은 14.0%이었다. 그러나 최적조건에서 제조한 찰가자미류껍질 젤라틴도 현재 시판되고 있는 돼지껍질 젤라틴에 비하여 물리적 특성이 상당히 낮을 뿐만 아니라 같은 가자미류인 각시가자미껍질 젤라틴에 비하여도 물리적 특성이 상당히 낮아, 식용 등의 고품질의 젤라틴으로 사용하고자 할 때에는 반드시 단백질수식화 조작 등의 제조방법의 개선이 이루어져야 한다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제38권2호
• /
• pp.129-134
• /
• 1995

수산가공부산물인 어류껍질로부터 식용으로 이용 가능한 고품질의 젤라틴을 제조할 목적으로 알코올처리에 의한 찰가자미류껍질 젤라틴의 제조를 시도하였고, 아울러 제조한 젤라틴을 목적에 맞게 효율적으로 식품산업에 이용하기 위해 필요한 몇가지 기능 특성도 검토하였다. 알코올처리 조건은 추출 및 탈색 처리한 찰가자미류껍질 젤라틴용액에 최종농도가 30%가 되도록 에탄올을 가하고 $0^{\circ}C$에서 12시간동안 분별침전한 젤라틴의 품질이 가장 우수하였고, 이 때의 겔강도, 졸화온도, 겔화온도 및 수율은 각각 223.0 g, $17.7^{\circ}C$, $12.0^{\circ}C$ 및 5.1%로서 에탄올 무처리한 젤라틴에 비해 물리적 특성이 개선되었으나 가축껍질에서 추출한 시판 젤라틴에 비하여 물리적 특성이 낮아 겔화제 등으로 이용하기에는 미흡하였다. 그러나 기능성의 경우 에탄올 처리한 어류껍질 젤라틴이 에탄올 무처리한 어류껍질 젤라틴에 비하여 용해도는 약간 낮았지만 보수력, 지방흡수력, 유화성 및 유화안정성, 거품성 및 거품안정성 등은 훨씬 높았고, 뿐만 아니라 시판되는 가축껍질 젤라틴에 필적하는 수준이었다. 따라서 겔화성 이외에의 기능성을 고려한 식품가공소재로서 에탄올로 처리한 찰가자미껍질 젤라틴을 사용하면 제품의 기능 특성은 다소 향상되리라 판단되었다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제38권4호
• /
• pp.330-333
• /
• 1995

알코올처리 찰가자미류껍질 젤라틴을 식용단백소재로 이용하기 위한 기초자료를 얻을 목적으로 첨가제에 의한 알코올처리 젤라틴의 물리적 특성치의 변화를 검토하였다. 겔강도, 졸화온도, 겔화온도 및 점도와 같은 물리적 특성치는 에탄올처리의 유무에 관계없이 두 젤라틴 모두가 철이온, 당 및 에탄올을 첨가한 경우는 증가하였으나, 염화나트륨 및 유기산을 첨가한 경우는 감소하는 경향을 나타내었고, 첨가물에 의한 물리적 특성치의 증감폭은 에탄올 처리 유무에 따라 차이가 없었다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제38권2호
• /
• pp.147-150
• /
• 1995

에탄올처리 찰가자미껍질 젤라틴의 젤라틴농도, pH, 정치온도 및 시간과 같은 겔화조건에 대한 물리적 특성 및 색조의 변화를 측정하였다. 젤라틴의 농도가 증가할수록 겔강도, 녹는점과 같은 물리적 특성은 증가하였고, 일정농도에서의 이러한 값들은 에탄올처리한 젤라틴이 무처리한 젤라틴에 비하여 컸다. 젤라틴 졸의 pH가 에탄올처리한 젤라틴의 경우 6.0일 때, 무처리한 젤라틴의 경우 5.0일 때, 겔강도, 졸화온도 및 겔화온도가 가장 높았고, 이를 벗어난 $pH\;5.0{\sim}7.0$의 범위에서는 서서히 감소하였으며, pH 5.0이하 및 pH 9.0이상에서는 급격히 감소하였다. 젤라틴 졸을 겔화시키기 위하여 정치시키는 온도의 경우 낮을수록, 정치시키는 시간의 경우 길어질수록 겔강도 및 졸화온도는 높았다. 겔화조건을 동일하게 하였을 때 에탄올처리한 젤라틴이 무처리한 젤라틴보다 물리적 특성값이 높게 나타났다.