• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.586-592
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• 1999

그루, 은파 및 탑동 등의 한국산 소맥분의 단백질 함량은 수입 소맥과 비교하여 상당히 많은 양 함유되어 있으나 탑동을 제외한 한국밀의 반죽 물성은 매우 약하여 단백질의 함량이 많음에도 불구하고 연질맥과 같은 반죽물성을 나타내었고, 특히 그루는 가장 많은 양의 단백질을 함유하지만 전형적인 sticky dough의 문제점을 나타내었다. 수입산과 국내산의 분류에 관계없이 단백질 함량이 많은 그루, 은파, 및 탑동 등의 한국 밀들은 DNS와 같이 acid insoluble protein의 함량이 상대적으로 많으며 water soluble과 salt soluble 단백질의 함량은 상대적으로 적었다. 특히 수입 DNS 밀은 전체 단백질의 함량에 대한 40% 이상이 acid insoluble protein이며 SDS insoluble protein 함량 또한 가장 많은 양 함유되어 있었다. 반면 한국산 소맥은 대부분 연질맥인 WW와 같이 SDS insoluble protein의 함량이 상대적으로 적었다. 또한 품종이나 제품성에 관계없이 밀가루의 단백질 함량이 높을 수록 단백질의 S-S와 SH 함량이 증가하였으며, 이러한 결과는 외국문헌에서 알려진 밀가루의 특성과 특별한 차이가 없었다. 그러나 탑동밀을 제외한 4종의 한국 밀에서 gluten의 특징적인 116 kD 이상의 high molecular weight protein subunit이 관찰되었으며, 이러한 subunit은 high molecular weight glutenin subunit에 해당되는 것으로 외국문헌의 경우 subunit 2.2로 분류하기도 한다. 또한 116 kD영역에 나타나는 triplet band는 탑동을 제외한 4 종의 우리밀은 doublet로 나타나므로 단백질의 high molecular weight subunit region에서 경질맥인 탑동밀의 구조가 가장 수입밀과 일치하는 것을 관찰할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.652-657
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• 2007

파래 분말 첨가 시 제빵 적성에 요구되는 반죽의 이화학적 특성 및 빵의 품질 특성을 검토하고 파래 분말 첨가가 빵의 기호도에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 파래 분말의 이용 가능성을 검토하기 위해 밀가루 양에 대한 파래 분말 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%로 각각 달리 하여 빵 반죽을 제조한 후 물리학적, 관능적 특성을 비교하였다. 반죽의 물리적 특성 중 farinogram의 측정 결과 파래 분말 첨가량 증가에 따라 흡수율은 증가하였고 반죽 형성 시간과 안정도는 짧아졌으며 약화도는 커지는 경향을 보였다. Extensogram에서 파래 분말 첨가량의 증가에 따라 신장도는 짧아졌고 저항도는 감소하였다. Amylogram 측정 결과 파래 분말 첨가량 증가에 따른 호화개시온도에는 큰 차이가 없었고 최고 점도는 증가하는 경향을 보였다. 파래 분말 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%로 각각 달리하여 제조한 빵을 표피의 색, 향미, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 저작성 정도와 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성에 대한 평가 결과는 색, 냄새, 부드러운 정도, 저작성과 전반적인 기호도에서 1%와 2% 처리구의 선호도가 높은 것으로 나타났으며 그중 2% 첨가구가 가장 기호도가 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권5호
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• pp.616-621
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• 2017

시판 우리밀 강력분 밀가루의 품질 특성을 국내 대표적인 제빵용 수입밀 강력분 밀가루와 비교하였다. 우리밀 시판 강력분 제품은 수입밀 밀가루 제품과 비교해 수분 함량, 단백질 함량, 명도 및 색도가 낮게 나타났다. 용매보유능(SRC), gluten performance index(GPI), 수분흡수지수에서 시판 수입밀 강력분 밀가루가 높게 나타났으며, 수분용해지수는 우리밀 강력분 밀가루에서 높게 나타났다. 수입밀 강력분의 경우 전분 손상도와 관련된 SCSRC가 83.5%로 우리밀 강력분의 67.3~74.1%보다 높았으나, 글루텐 형성을 나타내는 LASRC가 낮게 나타났다. 최근 중요하게 인지되고 있는 GPI는 수입밀의 경우 0.65로 나타났으며, 우리밀은 0.5대의 수치를 보여 우리밀의 품질이 낮은 것으로 나타났다. 수분흡수지수에서는 수입밀이 더 많은 수분을 흡수하였으며, 그와 반대로 수분용해지수에서는 수입밀이 더 적은 양의 수용성 고형분이 용출되었다. Rapid visco analyzer를 통한 점도특성에서 전분의 노화 지표인 setback 수치가 수입밀과 우리밀 D3 시료에서 낮게 나타났다. 우리밀 시료 사이의 호화특성에서 유의적인 차이가 나타나, 같은 강력분 밀가루 내에서 점도 특성의 차이가 있었다. 밀가루 전분의 상변이 특성에서는 시판 강력분 수입밀 밀가루의 경우 상변화에 필요한 에너지가 6.2 J/g으로 우리밀의 6.67~7.13 J/g보다 낮았다. 밀가루 반죽 특성 분석 결과 수입밀의 경우 수분흡수율이 높았고, 반죽의 안정도 시간이 길게 나타났다. 우리밀 반죽의 저항도 및 신장성은 수입밀보다 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.832-841
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• 1998

Bifidobacterium bifidum을 빵에 첨가하므로서 경제적으로 빵의 품질을 향상시킬 목적으로 밀가루 brew에 접종한 후 배양시키면서 반죽의 리올로지 성질, 성장곡선, 산 생성량 및 효모와의 공생관계에 미치는 영향을 검토하였다. 밀가루 brew에서의 bifidobacteria 성장은 초기접종량 이상 증가되지 않고, 배양 24시간 동안 일정하게 유지되었다. 밀가루 brew에서 pH는 배양 12시간까지 계속 감소되었고 적정산도는 증가하였다. 밀가루 brew에서 배양된 bifidobacteria와 효모와의 공생효과는 적은 것으로 나타났다. 한편, 밀가루 brew에서 탈지분유 배지와는 달리 아세트산 보다 락트산이 더 많이 생성되었다. 밀가루 brew첨가가 반죽의 리올로지 성질에 미치는 영향을 보면, 파리노그람에서 밀가루 brew의 첨가량이 증가 할수록 원료 밀가루의 흡수율, 안정도 및 반죽시간이 감소하였다. 익스텐소그람에서도 첨가량이 증가함에 따라 저항성이 증가되고 신장성이 감소하여 R/E 비율이 증가되었으며, 동일 발효시간에서 약 2배의 증가율을 보였다. 이와 같은 반죽의 물성 변화는 발효시간을 단축할 수 있음을 의미한다. 호화특성에서는 밀가루 brew의 첨가량이 증가할수록 최고 점도는 급격히 낮아졌으며, 전분의 결정성과 관련이 있는 break down값 및 set back 값이 감소하여 첨가량이 증가함에 따라 노화가 지연될 수 있음을 시사하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.298-305
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• 2000

김을 분말화하여 새로운 식품소재로 활용하고자 하는 연구의 일환으로 김국수를 제조하고 그 특성을 조사하였다. 김분말은 100mesh로 사별하여 입도가 약 $80\;{\mu}m$이하인 것을 사용하였다. Farinograph 결과 김분말 첨가 농도가 2%에서 8%까지 증가할수록 수분흡수율이 $72.5{\sim}96%$까지 증가하였으며, 반죽의 안정성은 김분말의 첨가량이 증가할수록 반비례적으로 감소하였다. 반죽형성시간은 무첨가군이 2분인데 비해 김분말을 첨가한 경우 2.65-3.75배까지 증가하였다. 돌김분말의 첨가에 따른 국수의 DSC 흡열곡선에 의하면 돌김분말의 첨가량이 증가할수록 호화반응개시온도, 호화최대온도, 호화완료온도는 약간 높은 온도로 전이되었다. 반죽특성이나 색도측정의 결과에서는 돌김분말첨가국수와 참김분말첨가국수의 차이가 거의 나타나지 않았다. 김분말의 첨가 농도별 국수의 관능평가에서는 구운돌김 4%첨가국수가 종합적 기호도 3.38로 가장 좋았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권7호
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• pp.833-840
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• 2017

다양한 생리 기능성을 가지며 우리나라 전 지역에서 쉽게 재배가 가능한 깻잎의 활용 범위를 넓히고자 깻잎착즙액(squeezed perilla leaf juice, SPLJ) 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 물리 화학적 및 관능적 특성을 확인하였다. 깻잎착즙액을 첨가한 반죽의 특성을 farinigraph로 분석하였을 때 견도와 반죽형성에 도달하는 시간은 대조구와 거의 차이가 없었으나 반죽의 안정도는 깻잎착즙액의 양이 증가할수록 반죽안정도 시간이 길어지는 경향을 나타내어 깻잎착즙액 고형분 함량을 2% 미만 첨가할 경우에는 깻잎착즙액의 첨가가 반죽 특성을 좋게 하였다. 반죽의 발효 팽창력은 깻잎착즙액 첨가량이 많을수록 줄어드는 경향을 나타내었다. 깻잎착즙액의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 부피, 비용적, 굽기손실률은 깻잎착즙액의 첨가량이 증가할수록 줄어들었으며, 색도는 깻잎착즙액의 첨가량이 많을수록 청록색이 진해졌다. 물성 특성은 깻잎착즙액 첨가량이 많을수록 탄력성과 점착성은 낮은 값을 나타냈으며, 깨짐성, 씹힘성과 경도성은 높아지는 경향을 나타내었다. 깻잎착즙액의 첨가량을 달리하여 제조한 빵의 강도에 대한 관능평가를 시행한 결과 깻잎착즙액의 첨가량이 많을수록 기공이 균일한 정도와 부드러운 조직감은 낮아지는 경향을 나타내었고, 빵 표면의 녹갈색 정도, 깻잎냄새, 깻잎맛과 쫄깃한 조직감은 높아지는 경향을 나타내었다. 전체적인 기호도는 1.5% SPLJ가 가장 높은 소비자 기호도를 나타내었으나 1.5%와 1.0% SPLJ 사이에는 통계적 유의차가 없었다. 관능평가 강도 측정 결과(undependent variable)와 소비자 기호(dependant variable)도 사이의 관계를 부분최소제곱(partial least squares, PLS)을 이용하여 회귀 분석한 결과, 본 실험에 참가한 소비자들은 깻잎착즙액의 양을 달리하여 제조한 빵에 대하여 초록색이 있으며 깻잎 향과 맛이 느껴지는 부드럽고 쫄깃한 느낌을 갖는 빵을 선호함을 알 수 있었다. 본 실험의 결과로 물리적 특성은 0.5%가 적당하였으나, 기호성은 1.5%까지도 적당함을 알 수 있었다. 결론적으로 깻잎착즙액을 이용하여 식빵을 만들 때 반죽특성은 좋으나, 발효력 및 부피팽창이 낮아 물리적 특성이 바람직하지 못함을 알 수 있었다. 하지만 기호성은 우수한 것으로 평가되어 깻잎식빵을 제조하기 위한 제빵 적성을 높이는 연구가 필요함을 알 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제19권4호
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• pp.119-135
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• 2013

본 연구에서는 찰보리의 이화학적인 성분을 분석하고 찰보리 분말의 첨가량을 달리하여 식빵반죽과 식빵을 제조하여 물리적, 관능적 특성을 측정하였다. 일반 성분 분석 결과 찰보리 분말의 수분함량은 8.33%, 조단백은 10.47%, 조지방은 1.63%, 조회분은 2.97%로 나타났다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 sedimentation value와 pelshenke value 측정 결과는 찰보리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Water retention capacity와 alkaline water retention capacity 측정 결과는 찰보리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 farinograph 측정 결과 consistency, water absorption, development time, stability 및 time breakdown은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, tolerance index는 증가하였다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 amylograph 측정 결과 pasting temp T값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, peak viscosity P값, hot past viscosity H값 및 breakdown P-H 값은 감소하였고, final viscosity F값, setback F-H값은 유의적 차이 없었다. 찰보리 분말 첨가한 식빵의 굽기 손실률과 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵의 색도 측정결과 L값, a값, b값은 첨가량이 증가할수록 유의적 차이가 없었다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵의 texture 측정 결과 경도와 점착성은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 응집성, 탄력성 및 씹힘성은 감소하였다. 기호도 검사 결과는 맛, 촉촉함, 부드러움, 씹힘성과 전반적인 기호도는 10% 첨가군이 가장 높게 나타났다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제20권3호
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• pp.378-384
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• 2007

Three microorganisms and one chemical preservative were tested for their effects on the fermentation and aerobic stability of whole-crop wheat, sorghum and maize silages. Wheat at the early dough stage, sorghum at the late milk stage and maize at the one-third milk line stage were harvested and ensiled in 1.5-l anaerobic jars untreated or after the following treatments: control (no additives); Lactobacillus plantarum (LP) at $1.0{\times}10^6$ colony-forming units (CFU)/g of fresh forage; L. buchneri (LB) at $1.0{\times}10^6$ CFU/g; Propionibacterium acidipropionici (PA) at $1.0{\times}10^6$ CFU/g; and a formic acid-based preservative (FAP) at 3 ml/kg of fresh forage weight. Three jars per treatment were sampled on d 90 after ensiling, for chemical and microbiological analysis. At the end of the ensiling period, 90 d, the silages were subjected to an aerobic stability test lasting 5 d. In this test, $CO_2$ produced during aerobic exposure was measured along with chemical and microbiological parameters which serve as spoilage indicators. The silages inoculated with LP had higher concentration of lactic acid compared with the controls and the other treated silages (p<0.05). The controls and LP-inoculated silages spoiled upon aerobic exposure faster than LB, PA and FAP-treated silages. The controls and LP-inoculated silages spoiled upon aerobic exposure faster than LB, PA and FAP-treated silages due to more $CO_2$ production (p<0.05) in these two groups and development of yeasts unlike the other groups. In the experiment, the silages treated with LB, PA and FAP were stable under aerobic conditions. However, the numbers of yeasts was higher in the LP-inoculated wheat, sorghum and maize silages compared with the LB, PA and FAP-treated silages. The LB, PA and FAP improved the aerobic stability of the silages by causing more extensive heterolactic fermentation that resulted in the silages with high levels of acetic and propionic acid. The use of LB, PA and FAP as silage additives can improve the aerobic stability of whole-crop wheat, sorghum and maize silages by inhibition of yeast activity.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권5호
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• pp.752-760
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• 2015

식빵반죽의 아밀로그램의 setback은 대조군이 $480.0{\pm}12.25B.U.$, M-4가 $215.0{\pm}5.00B.U.$로 maltogenic amylase의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 파리노그램 특성은 흡수율, mixing tolerance index, stability 등 대조군과 maltogenic amylase의 첨가군과 유의적인 차이는 없었다. 익스텐소그램의 RTE(resistance to extensibility)/EXT(extensibility)는 대조군과 첨가군 간에 유의적 차이는 없었으나 RTE 90분과 AUC(area under curve) 135분에서 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하여(P<0.05) 식빵반죽에 maltogenic amylase를 사용하면 빵의 부피에 영향이 있을 것으로 판단되었다. 식빵의 texture profile analysis는 대조군과 비교하여 maltogenic amylase 첨가군의 경도가 유의적으로 낮게 나타났으며(P<0.05) M-3, M-4가 대조군과 비교하여 약 1~3일 정도 노화가 지연된 것으로 생각된다. 빵의 탄력성과 응집성은 대조구와 유의적 차이는 없었으나 점착성과 씹힘성은 유의적으로 감소하여(P<0.05) 식감 개선에 영향을 주는 것으로 나타났다. Imaging scan 결과 대조군과 비교하여 4, 5구역의 평균 기공 크기는 maltogenic amylase 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(P<0.05) $0.4mm^2$ 이하의 미세기공은 maltogenic amylase의 첨가량이 증가할수록 94.90~95.70%로 대조군과 비교하여 조밀하고 일정한 기공구조를 가진 것으로 나타나, 빵의 부피는 빵 내부의 기공 수, 기공의 신장성 증가와 밀접한 관계가 있었다. 관능검사는 맛, 풍미, 조직감, 식감과 촉촉한 정도가 대조구와 비교하여 높게 나타났다. 이상의 결과로 maltogenic amylase를 식빵반죽에 첨가 시 반죽의 물성이 개선되었으며 식빵 내부구조가 조밀하고 일정한 기공구조를 형성하여 식감과 관능검사에서 우수한 결과를 나타내어 화학적 첨가물을 사용하지 않고도 식빵의 품질을 향상시킬 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권4호
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• pp.287-292
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• 2001

The purpose of this study was to investigate the effect of roasted soy f1our on the characteristics of Mandu-pi. Various Mandu-pi samples were prepared with wheat flour along with the addition of different amount of roasted soy flour. and then instrumental characteristics and sensory evacuation were investigated. As a result of amylography study, there were no difference In the initial pasting and maximum viscosity temperatures between samples. And maximum viscosity decreased with the increase of flour addition. In farinography study, the addition of roasted sop f1our did not affect the gelatinization temperature, while stability and developing time of dough increased by addition of soy flour level. Besides cooked weight, cooked volume and water absorption of Mandu-pi were also higher significantly than control. The more soy flour was added, the less lightness and more redness and yellowness were obtained. The result of sensory evaluation revealer that there were no differences between samples in beano aroma, smoothness, and chewness. However Mandu-pi added roasted soy flour showed higher scores in surface appreance, nutty aroma, nutty taste. sweet taste, and overall preferance than control.