• 한국식품조리과학회지
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• 제20권4호
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• pp.396-402
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• 2004

증편의 sponge상의 망상구조에 쌀 단백질의 영향을 조사하기 위하여 증편제조시 주원료인 쌀 단백질을 분리하고 증편 발효시 그 변화를 살펴보았으며 protease 첨가가 증편의 점도 및 부피에 미치는 영향을 살펴보았다. 또한 쌀 전분에 단백질을 첨가하여 증편의 점도 및 부피에 미치는 영향을 살펴본 결과 쌀 단백질이 증편의 부피 팽창에 영향을 주는 것으로 생각되었다. 쌀 및 증편 반죽에서는 SDS 가용성 단백질 함량이 밀가루와 비교해 높게 나타났으며 발효시간에 따른 단백질 추출량은 큰 변화가 없었다. 그러나 증편반죽의 시간별 FPLC패턴은 발효시간에 따라 저분자 peak가 감소하여 고분자화함을 알 수 있었다. 단백질 분해효소 protease를 첨가하여 본 결과 증편의 점도 및 부피는 현저히 감소하였고 쌀 전분에 단백질을 첨가하여 증편을 재구성한 결과, 점도, 부피는 증가하는 것으로 나타나 증편내에서 쌀 단백질이 증편의 부피 내지는 조직감 형성에 크게 영향을 미치는 것으로 생각되어진다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제29권5호
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• pp.428-436
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• 2014

This study was conducted to investigate the use of sugar alcohols (sorbitol, erythritol, and xylitol) as alternative sweeteners for replacing sucrose in Yukwa (traditional Korean oil-puffed rice snack). The moisture contents of Bandegi (dried Yukwa dough) and Yukwa containing sugar alcohols were higher than that of control (containing only sucrose). The microstructures of control and Bandegi containing sugar alcohols showed uniformly and finely distributed air holes. Expansion ratio and oil absorption of Yukwa containing sorbitol and 30% erythritol were higher than those of control. Appearance and cross section of control and Yukwa containing sorbitol, 30% erythritol, and 30% xylitol showed a good shape. The lightness (L) of control was significantly lower than Yukwa containing sugar alcohols, whereas redness (a) and yellowness (b) were higher than those in Yukwa containing sugar alcohols. Hardness of Yukwa containing sugar alcohols was significantly lower than that of control, and that of Yukwa containing sorbitol was the lowest. Peak number of Yukwa containing sugar alcohols was significantly lower than that of control, and that of Yukwa containing 60% erythritol and 60% xylitol was the lowest among all samples. In the sensory evaluation, color of control was deepest, whereas that of Yukwa containing 60% xylitol was lightest. Volume and air hole uniformity of Yukwa containing 60% erythritol and 60% xylitol were inferior than those of other samples. Sweetness of Yukwa containing sugar alcohols was lower than that of control, whereas oily flavor was stronger. Hardness of Yukwa containing sugar alcohols was lower than that of control, and Yukwa containing xylitol showed the lowest hardness among the samples. Crispness of Yukwa containing sugar alcohols was lower than that of control. There were no significant differences in overall acceptability between control and Yukwa containing 30% sorbitol and 30% erythritol. Overall, sorbitol and erythritol were appropriate as a 30% replacement for sucrose when preparing Yukwa.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권1호
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• pp.80-86
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• 2008

Both hand-made and machine-made Chinese noodles are popular in Korea. In this study, each type was evaluated in terms of its physical properties to rigorously determine for consumers which one has better qualities. The noodles were instrumentally measured for color, size, moisture content, density, viscoelasticity, and cutting force. The behaviors of the noodles were visually observed during cooking, and sensory evaluations were performed with the cooked noodles. The hand-made raw noodles were less dense, had higher moisture content, and generated more bubbles during cooking than the machine-made noodles. This indicated that the hand-made noodles contained more entrapped air, thereby resulting in the above physical characteristics. The change in noodle size after cooking was greater in the hand-made noodles, indicating that more entrapped air in expansion escaped during cooking and was replaced by water. The cutting force and viscoelasticity of the hand-made noodles were lower, and were controlled by viscous properties, respectively. These results agreed with the fact that the hand-made noodles had higher moisture content and lower density. In the sensory evaluation, the hand-made noodles presented lower hardness, but higher elasticity. It was inferred that the hand-made noodle dough underwent repeated processes of folding and extending, resulting in better developed of the gluten structure. Consequently, the hand-made noodles were determined to be different than the machine-made noodles in terms of instrumental measurements and sensory observations, suggesting that the hand-made noodles had superior textural properties.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권4호
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• pp.558-570
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• 2015

To develop and industrialize functional foods containing peanut sprout extract (PSE) and powder (PSP), the present study investigated the quality characteristics and antioxidant effects of breads prepared with 0, 0.5, 1, 2, 2.5, 5, 7.5, and 10% PSE and PSP. The expansion ratio of the dough, the quality characteristics such as volume, weight, specific volume, baking loss, color, texture, and sensory preference were evaluated. There were significant differences in the bread volume and specific volume among the control, PSE and PSP groups (p<0.001). Additionally, the weight and baking loss were decreased with an increasing amount of PSP (p<0.001). As the amount of PSE and PSP were increased, the L value of the crumb decreased, whereas the a and b values of the crumb significantly increased (p<0.001), suggesting that the crumb color of the bread may be significancy (p<0.001). As the amount of PSE and PSP increased, the hardness of bread significantly and rapidly increased from 5%. Meanwhile, there was no significance in springiness among the control, PSE and PSP groups. The total resveratrol content and DPPH free radical-scavenging activity of the bread significantly increased depending on the amounts of PSE and PSP (p<0.001). In the overall acceptance test, no significant differences were observed in the color, flavour, or texture, however, the taste and overall acceptance were significantly decreased between the control and the PSE group. All the sensory characteristics in the PSP group were significantly reduced compared with the control. Considering the above results, it can be expected that the suitable amount of PSE and PSP substituted for wheat flour will be from 1.0 to 2.5%. Furthermore, follow-up studies are being carried out continuously.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.700-704
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• 1997

Gluten 대체 재료로써 gum질과 지방질 및 활성 gluten을 첨가하여 쌀빵의 특성을 비교 검토 하였다. 실험에 사용한 모든 종류의 gum질 첨가에 의해서 쌀빵의 제조는 가능하였으며, 특히 3% hydroxypropyl-methyl-cellulose를 첨가하여 제조하는 경우 제빵의 성형성이 좋았다. 쌀빵 제조시 첨가하는 지방질로는 상온에서 액체상인 식용유를 사용하는 편이 고체상의 지방인 마아가린이나 라아드 보다 쌀빵의 비용적을 증가시키며, 부드러운 조직감을 부여하고 있었다. 쌀빵 제조시의 가열방법은 습식가열보다는 건식가열이 바람직한 결과를 얻었다. 3% hydroxypropyl-methyl-cellulose를 첨가하여 품종별 쌀로서 빵을 제조한 경우, 한강찰벼를 제외한 모든 품종에서 쌀빵 제조가 가능하였으며, 특히 수원조, AC 27, IR 44 등의 쌀로서 제조한 쌀빵의 성형성은 아주 좋았다. Gluten과 강력분을 첨가하여 제조하는 경우에도 한강찰벼를 제외한 모든 품종에서 쌀빵 제조가 가능하였으며, 수원 230이나 Pusa-33-30 등의 쌀로서 제조한 것이 다른 품종의 쌀보다 제빵성이 좋았다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.597-603
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• 2002

유과가공공정의 개선 및 새로운 공정개발을 위하여 전통적인 유과가공공정의 올바른 분석이 중요하다. 전통적인 유과제조 공정에서 많은 시간을 필요로 하는 수침공정과 꽈리치기 공정을 분석하였다. 찹쌀의 수침은 증자만을 고려한다면 $15^{\circ}C$에서 3일 수침으로 충분하였지만 전통유과 특유의 부드러운 조직감은 6일 이상의 수침이 필요하였다. 수침한 찹쌀의 변화를 관찰한 결과 찹쌀 과피층에 존재하는 단백질이 감소하였고 수침한 찹쌀가루의 페이스트점도는 7일 수침한 찹쌀가루가 최대점도를 나타내고 감소하는 경향을 보였다. 수침에 의한 찹쌀 전분의 미세구조를 관찰한 결과 수침공정을 통해 전분표면이 손상되었다. 수침시간의 증가와 함께 유과의 팽화도는 증가하는 경향을 보였다. 꽈리치기에서 수침시간이 증가할수록 기공의 크기는 감소하였으며 균일한 기공의 분포를 나타내었고 반죽에너지 투입량은 감소하였다. 전통유과의 특징인 부드러운 조직감은 수침시간의 조절뿐만 아니라 반죽에너지 투입량의 조절에 의해 조절이 가능할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권3호
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• pp.366-371
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• 2016

영양성분이 우수하고 다양한 생리활성이 입증된 토마토의 이용가치를 높이고자 토마토 분말의 첨가량을 달리한 토마토 머랭 쿠키를 제조(0, 5, 10, 15%)하여 품질 특성을 평가하였다. 머랭 쿠키 반죽의 pH는 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 퍼짐성, 손실률, 팽창률을 측정한 결과에서도 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 색도의 L값(명도)은 토마토 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하였으며, a값(적색도)과 b값(황색도)은 토마토 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 머랭 쿠키의 경도는 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고, DPPH 라디칼 소거 활성은 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며 대조구에 비해 첨가구가 높은 항산화 활성을 나타내었다. 총페놀 함량은 대조구가 1.76 mg GAE/100 g으로 가장 낮았고 첨가구가 3.45~5.86 mg GAE/100 g으로 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 기호도 평가 결과 5% 첨가군이 색, 향, 맛, 전반적인 기호도에서 높은 평가를 받아 토마토 분말을 함유한 머랭 쿠키 제조 시 5% 첨가군이 개발 가능성이 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.272-277
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• 1990

유과 품질향상을 위한 몇 가지 첨가물의 효과와 공정개선을 위한 수침시간 단축 및 쌀가루에 의한 유과제조 시험을 수행하였다. 불린 콩을 첨가(3%, w/w)한 유과는 팽화도가 높았고 물리적 조직특성도 우수하였으며 관능검사 결과도 이들 경향과 일치하였으나 baking powder, 변형녹말과 막걸리, 소주, 청주 등 주류는 첨가효과가 인정되지 않았다. 그러나 주류는 유과의 외형적인 조직이 치밀해지는 경향을 보였다. 쌀전분의 호화근접 온도인 $60^{\circ}C$의 고온수침에서 3시간 정도면 충분한 수화가 이루어져 저온 장시간($12{\sim}14$시간) 수침한 경우와 차이가 없었으며 고온수침시간의 연장(12시간)에서는 품질개선 효과가 인정되기 않았다. 그리고 건식제분한 쌀가루로 유과를 만드는 경우 100mesh가 팽화도 및 경도에서 우수하였으나 습식제분보다 품질이 떨어져 제분방법과 제분기의 별도연구가 필요하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권1호
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• pp.22-30
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• 2014

헤미셀룰레이즈를 0.005%, 0.010%, 0.015%, 0.020%를 첨가한 자색고구마 제조한 식빵의 품질 특성과 관능검사를 실시하였다. 반죽의 pH와 총 산도는 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 발효 시간에 따른 발효 팽창력은 발효시간이 길어질수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 헤미셀룰레이즈 첨가량에 따른 발효 팽창력은 45분과 60분에서는 헤미셀룰레이즈 0.015% 첨가군이 가장 높았으며, 대조군이 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 식빵의 pH는 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적인 차이가 없었으며(p<0.05), 총 산도는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 비용적과 굽기 손실률은 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 수분 함량은 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 명도는 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적으로 낮았고(p<0.05), 적색도는 0.005% 첨가군을 제외하고, 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 황색도는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 다소 높았다(p<0.05). 견고성과 부서짐성은 헤미셀룰레이즈 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 복원성은 0.005% 첨가군을 제외하고, 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 소비자 기호도 검사는 색과 부드러움은 실험군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았고(p<0.05), 향미는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 종합적인 기호도는 헤미셀룰레이즈 0.010% 첨가군이 5.67로 가장 높은 값을 나타냈다. 이상의 실험에서 헤미셀룰레이즈 0.010% 첨가가 자색고구마 식빵의 부피를 개선하는데 최적 첨가량으로 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권9호
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• pp.1215-1221
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• 2009

효모와 유산균이 혼합배양 된 rice sourdough를 제조하여 이를 증편에 첨가함으로써 기존 증편의 이취를 개선하고 발효에 의한 조직감 향상과 발효 생성물에 의한 기호성을 증대시키고자 하였다. 증편은 rice sourdough와 쌀가루를 반죽하고, $35^{\circ}C$에서 3시간 동안 발효를 실시한 후 증자하여 제조하였다. 발효 후 반죽의 팽창도는 rice sourdough를 첨가한 증편인 경우는 109$\sim$135%에 이르렀으며, pH는 3.80$\sim$4.09로 낮아졌다. Rice sourdough를 첨가한 증편의 부피는 첨가하지 않은 증편보다 18$\sim$45% 컸으며 특히, 현미분이 10% 첨가된 rice sourdough를 사용한 증편(CM-10)의 부피가 크게 증가되었다. Rice sourdough를 첨가하여 제조된 증편이 rice sourdough를 사용하지 않은 증편에 비해 내부에 다공성 조직이 조밀하게 발달되었다. 관능평가를 실시한 결과, 현미분이 10% 첨가된 rice sourdough로 제조한 증편을 선호하는 것으로 평가되었다. 또한, 본 연구에서 효모와 유산균을 혼합배양 한 rice sourdough를 첨가함으로써 최종제품인 증편의 물리적(조직특성) 품질과 미생물학적 저장성이 개선되었다.