• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.26 no.5
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• pp.800-806
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• 1997

Effect of temperature on Kakdugi during fermentation was investigated by measuring sensory, physicochemical and microbiological, properties up to 57 days. The diced(2.5$\times$2.5$\times$2.5cm) Chinese radishes(Ra-phanus sativus L.) with other ingredients were fermented under the different temperatures. Kakdugi were stored at 4$^{\circ}C$ after keeping at 2$0^{\circ}C$ for 12 hours(treatment E) from initial fermentation to the end at each temperature on preparation. The pH was decreased to the range of 4.14~4.29 in the initial of pH 5.8, and total acidity was increased 2~4 times more than that of in the initial period (0.24%). And the changes of treatment A, B, and C were nearly constant up to 57 days in the range of 0.80~0.88% (pH 4.1). The changes of vitamin C showed sigmoidal curve, increasing significantly in the palatable period after decreasing gradually in the initial period. The content of vitamin C in treatment E was rapidly decreased, but that of treatment C was kept high content up to 57days. the number of lactic acid bacteria was remarkably increased in palatable period and was gradually decreased thereafter. The scores of aroma, taste, overall acceptability in sensory evaluation during the fermentation was high in order of treatment E, C, D, B and A. The scores of sensory evaluation treatment D and E during fermentation was rapidly decreased, however, treatment A, B and C were maintained. Changes of lactic acid bacteria, and sensory properties, among treatment A, B and C which kept a good quality up to 57 days, had high scores of sensory evaluation, abundant vitamin C in the palatable period. The result showed that Kakdugi fermented at 4$^{\circ}C$ after keeping at 2$0^{\circ}C$ for 36 hours had better taste and quality than those of other treatments.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.27 no.1
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• pp.11-18
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• 1995

소금농도가 동치미의 발효숙성중에 미치는 영향을 조사하기 위하여, 동치미 담금액의 소금농도를 달리하여 제조한 동치미를 $4^{\circ}C$에서 85일 까지 저장하면서 pH, 총산함량, 환원당, 소금농도, 비타민 C 및 동치미 국물의 탁도 등의 이화학적 특성과 미생물학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 전체적으로 발효가 진행됨에 따라 pH는 점차로 $pH3.93{\sim}pH3.72$까지 낮아지고, 총산함량은 0.18"$0.22%$ 까지 증가함을 보였다. 동치미 국물에서 소금농도는 감소하였지만, 동치미 무에서는 증가되어 발효$15{\sim}22$일에 동치미 무와 액사이의 소금농도가 평형상태에 도달했음을 볼 수 있었고, 이때 동치미 담금액의 초기 소금농도 1.5%, 3.0%, 4.5%, 6.3%는 각각 평형 소금농도 $1.2%{\pm}0.04%$, $2.0%{\pm}0.07%$, $2.8%{\pm}0.05%$, $4.0%{\pm}0.06%$에 도달하였다. 비타민 C와 환원당 함량은 동치미 국물에서 발효 $15{\sim}22$일 까지 점차 증가하다가 그이후로는 서서히 감소되었다. 그러나, 동치미 무에서는 같은 기간 동안에 계속적인 감소를 보였다. 동치미 국물의 탁도는 발효가 시작되면서 증가하여 발효 22일에 모든 시료에서 최대의 탁도를 보이고 그 이후로는 점차로 감소하였다. 총세균수와 젖산균수의 변화는 초기에 총세균수가 조금 많은 것을 제외하고는 발효가 진행됨에 따라 거의 비슷한 변화 양상을 보였는데 발효 $15{\sim}22$일에 젖산균수나 총세균수 모두 최대 균수를 보이고 그 이후로는 모든 시료에서 감소하였다. 관능적 평가에서는 짠맛의 정도와 전반적인 기호도에서 모두 큰 유의차를 보였으며, 특히 소금농도 3.0%의 동치미가 높은 점수를 얻어서 관능적으로 우수한 평가를 받았다.