• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.977-983
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• 1999

유화제가 호빵의 품질에 미치는 영향을 규명하기 위하여 monoglyceride, lecithin, diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglyceride, sugar ester를 소맥분에 각각 1%씩 첨가하여 호화도, Alveogram 특성, 제빵실험, crumb softness 및 관능적 특성 등을 조사하였다. 소맥분의 호화개시온도는 $63.80^{\circ}C$였으나 각종 유화제를 첨가한 것은 $59.40{\sim}62.95^{\circ}C$로 낮아졌다. 그러나 그밖의 물리적 호화특성은 유화제의 종류에 따라 달랐는데 1% sugar ester를 첨가한 것의 최종 점도와 set back값이 가장 낮아, 호빵의 노화를 억제하는데 sugar ester의 효과가 클 것으로 예측되었다. Alveograph에서 diacetyltartaric acid esters of mono- and diglyceride의 P값(tenacity)이 가장 높았지만 L값(extensibility)이 가장 낮았다. 이는 diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglyceride의 첨가가 반죽의 강화효과는 크지만 반죽의 신장성을 떨어뜨린다는 것을 의미하였다. 72시간 저장후 crumb softness를 측정한 결과 1% monoglyceride를 첨가한 것이 가장 좋았고, 종합적 관능검사 결과도 제일 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1565-1570
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• 2012

본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 유화제인 sodium stearoyl lactylate(SSL), sugar ester(SE), diacetyl tartaric ester of monoglyceride(DATEM)를 3, 6 및 9% 첨가한 쌀가루의 호화특성과 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. RVA 측정 결과, 유화제를 첨가한 쌀가루의 최고점도는 감소하였으며 유화제 중 DATEM 첨가에 의한 감소폭이 가장 작았다. 반죽의 경도는 유화제의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며 DATEM을 첨가 시 경도가 가장 크게 증가하였다. 또한 쌀쿠키의 경도는 SSL 및 SE 첨가에 의해서는 증가하였고 DATEM의 첨가는 상대적으로 낮은 경도를 보였다. 반죽 및 쌀쿠키의 밀도는 모두 SSL과 SE 첨가에 의해서 증가하였으나 DATEM은 반죽 및 쌀쿠키의 밀도를 감소시켰고, 퍼짐성의 결과에서도 DATEM에 의해 쌀쿠키의 퍼짐성은 낮은 값을 보였다. 이 결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 유화제의 사용으로 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였으며, SSL이나 SE와 비교했을 때, DATEM의 첨가는 쌀가루의 수분과의 작용을 보다 용이하게 하여 반죽의 경도를 높이고 쌀쿠키의 밀도 및 경도를 감소시켜 부드러운 쌀쿠키의 물성을 나타내는데 효과적인 것으로 확인되었다.