• 한국식품과학회지
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• 제39권3호
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• pp.260-265
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• 2007

실온에서의 떡 저장성을 향상시키기 위하여 호정화 시간을 달리하여 제조한 레토르트 떡의 품질특성을 연구하였다. 호정화 시간을 달리하여 제조한 레토르트 떡의 수분함량은 저장 0일에 43.19-43.34%로 시료간 차이가 적었고, 저장기간별로도 큰 차이를 보이지 않았다. 호정화 시간이 길어질수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 증가하였으며 저장기간 동안 큰 변화를 보이지 않았다. 물성측정에서 32분 호정화 시킨 시료를 제외하고 호정화 시간이 길수록 견고성과 검성, 씹힘성은 증가하였다. 부착성은 호정화 시간이 감소할수록 증가하였고, 탄력성과 응집성을 큰 차이가 없었다. 그리고 저장 15일 이후부터는 저장에 따른 큰 품질 변화를 보이지 않았다. 관능평가에서 색, 향, 구수한 맛의 경우 대조구와 유의적 차이를 보이는 것은 16분 이상 호정화 시킨 쌀로 제조한 떡이었고, 16분 호정화 시켜 제조한 레토르트 떡의 부드러운 정도에 대한 평가가 가장 높게 평가되었다. 120일 저장기간 동안 관능평가 점수에 유의적인 차이 없이 품질이 유지됨을 알 수 있었다. 이상의 결과들로부터 색과 향에서 좋은 점수를 받았고, 떡이 부드러우면서도 구수한 맛을 내는 레토르트 떡을 만들기 위한 호정화 시간은 16분이 가장 적절한 것으로 나타났다.

• 산업식품공학
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• 제13권4호
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• pp.289-296
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• 2009

본 연구에서는 호정화 방법을 달리하여 만든 호정화 쌀을 이용 멥쌀가루를 대체하여 첨가비율을 달리한 백설기를 제조하고 품질특성을 살펴보았다. 수분함량은 호정화 방법과는 상관없이 호정화 쌀의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며 저장동안에 큰 변화는 없었다. 백설기의 명도를 나타내는 L값은 대조구와 10-50% 첨가군간의 유의적인 차이는 없었으나 100% 첨가구만 다소 낮은 값을 보였다. a값과 b값은 호정화 쌀의 첨가량이 증가함에 따라 높아졌는데 특히 dry oven으로 제조한 호정화 쌀의 첨가군에서 증가폭이 컸다. 이는 dry oven 방법으로 만든 호정화쌀의 갈변화 현상이 roaster 방법보다 큼을 알 수 있었다. Texture analyzer를 사용한 기계적 물성 측정 결과 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)은 호정화 방법에 상관없이 첨가량이 증가 할수록 감소하는 경향을 나타내었고 경도가 대조구보다 낮은 값을 보여 단단함이 적었지만 씹힘성은 감소하였다. 전체적으로 dry oven 방법에 의한 호정화 쌀의 첨가가 노화로 인한 경도 증가를 감소시키는데 좀더 효과적임을 알 수 있었다. Avrami 방정식에 의한 노화특성의 시간상수(1/k) 값은 호정화 쌀의 첨가량이 증가할수록 증가하여 노화 억제에 호정화 쌀의 첨가가 효과가 있음을 보여주었다. 관능검사 결과는 제조직후에는 대조구와 첨가군간의 유의적인 기호도 차이는 적었으나 저장 1일 후에는 호정화 쌀의 첨가로 인해 전체적인 품질 기호도가 증가하고 경도도 감소하는 등의 긍정적인 효과를 나타내었다. 이상의 연구를 통해 호정화시킨 쌀의 첨가는 저장 시 떡의 노화를 억제하는 효과가 있음을 알 수 있었으며 호정화 방법으로는 쌀의 갈변현상을 최소화한 roaster 방법이 좀더 우수한 것으로 판명되었고 호정화 쌀의 첨가량은 30% 정도가 효과적인 비율임을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.463-469
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• 1988

쌀가루의 압출성형 특성을 조사하기 위하여 원료의 수분합량과 입자크기를 달리하여 자가발열형 single screw extruder로 처리하고 이때 온도변화에 따른 extrudate의 물성학적인 성질을 비교하였다. 원료의 수분함량은 17%, 19%, 22%, 25%, 28%로 했고 입자크기는 18-60mesh와 60-120mesh의 두 범위로 했다. 내부흐름의 온도는 자동 온도기록계에 기록되게 하여 정상상태 가동이 될 때까지 경시적으로 시료를 채취하였다. 팽화율은 수분함량과 입자크기가 감소함에 따라 증가하였으며, bulk density는 팽화율과 역상관 관계를 나타내었다. Extrudate의 절단력은 수분함량이 적고 입자조기가 감소함에 따라 낮아졌으며 기공의 크기도 균일하였다. 색도는 수분함량과 입자크기가 증가함에 따라 명도는 증가하였고 황색도는 감소하였다. 겉보기 점도는 수분함량이 증가함에 따라 증가했고, 수용성 지수는 감소하였다. 원료의 수분이 감소함에 따라 일부의 전분은 호정화를 유발하는 것으로 판단되었다.

• 약학회지
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• 제6권2호
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• pp.18-22
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• 1962

Purified preparation of .betha.-amylase is obtained from radish root by the means of fractional precipitation with ammonium sulfate. Purified preparation saccharifies the starch, .betha.-maltose being formed. Dextrinization in the true sense does not take place. Hydrolysis ceases when approximately 50% of the theoretical yield of maltose is obtained and there remains a substance (to be .betha.-limit dextrin) which gives a blue-violet with iodine, no glucose being formed. Stability of preparation is optimal at pH 4-9 and more completely inactivated at 65.deg. in fifteen minutes. .betha.-Amylase of radish exhibits optimal activity at and near pH 5.0, which varied depending upon the buffer. Calcium and chloride ions do not effect the activities of enzyme. The results of experiments with oxidizing, alkylating and mercaptide-forming reagents which have been reported to be specific for sulfhydryl groups confirm that free sulfhydryl groups are essential to the activity of .betha.-amylase from radish.