• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.992-998
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• 1997

영양적으로 우수하고 저염이면서 기능성 높은 고품위의 김치 전용 액젓을 개발할 목적으로 액젓을 실험용 전기투석기를 이용하여 탈염하였다. 염농도를 20%, 15%, 10%, 5%, 2%로 조정하였으며 pH Total nitrogen, Amino nitrogen, $NH_3$ 함량을 측정하여 탈염과정 중 발생하는 이화학적 숙성 지표의 변화를 측정하였다. 탈염이 진행됨에 따라 pH는 증가하였고 TN, AN의 함량도 증가하였다. 반면에 $NH_3$의 함량은 감소하였는데 이는 고유의 전하를 띠고 있는 암모니아의 특성상 염과 함께 제거된 것으로 사료되었다. 유리아미노산 함량은 대체적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 따라서 전기투석기를 이용하여 액젓을 탈염하게 되면 염농도 2% 이하까지 탈염할 수 있었으며 동시에 염과 수분이 감소되므로 농축효과까지 얻을 수 있었다.