• 한국식품영양과학회지
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• 제40권8호
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• pp.1150-1156
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• 2011

본 연구는 맛과 기능성을 향상시키기 위해 더덕 분말 첨가량을 달리하여 고추장을 제조하여 숙성 중 효소활성의 변화 및 관능평가를 실시하였다. 더덕분말 함량은 1%, 3%와 5%로 달리 첨가하여 30$^{\circ}C$에 보관하면서 2주 간격으로 pH, 미생물, 유리당, 효소활성 및 관능 등의 품질을 평가하였다. 초기 pH는 더덕 첨가구가 대조구에 비해 낮았으며 저장기간 동안 감소하였다. 총균수는 저장기간 동안 큰 변화를 나타내지 않았으며 효모 및 곰팡이균은 증가하였다. 대조구와 1% 첨가구의 효모 및 곰팡이균수는 저장 6주째 5 log scale에 도달한 반면 3%, 5% 첨가구는 저장 8주째에 같은 수준에 도달하였다. 전분분해 효소인 amylase는 저장 4주째 활성이 가장 높았으며 glucose와 fructose 함량도 4주째 가장 높게 나타났다. 유리당 함량 결과 glucose와 fructose가 대부분을 차지하였으며 glucose 함량은 저장 2주째 급격하게 증가하였고 4주째 최고치에 달했으며 대조구에 비해 더덕분말 첨가 고추장의 유리당 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 관능평가 결과 맛 및 종합적인 기호도는 1, 3% 첨가구가 대조구에 비해 높게 나타났으며 첨가구들 가운데 1% 첨가구를 가장 선호하는 것으로 나타났다.