• 한국식품조리과학회지
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• 제12권1호
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• pp.1-5
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• 1996

묵과 같은 텍스쳐 특성을 갖는 전분겔을 제조하고자 옥수수전분과 녹두전분을 탈지하여 전분겔을 제조한 다음 실온에서 24시간과 72시간 저장하면서 관능검사와 기계적 검사를 실시하였다. 관능검사에 의한 물성특성에서는 녹두전분겔은 탈지에 의해 관능적인 특성치에 큰 변화가 없었으나 탈지옥수수전분겔은 옥수수전분겔과 유의적인 차이를 보였으며 녹두전분겔과 비슷한 물성특성을 보였다. 기계적 검사에 의한 텍스쳐 특성에서는 탈지옥수수전분겔은 옥수수전분겔에 비하여 견고성이 매우 높았고 녹두전분겔과는 차이를 보이지 않았으며 응집성과 탄성에서는 녹두전분겔이 옥수수전분겔보다 높았다. 옥수수전분겔과 녹두전분겔은 모든 기계적 특성치에서 유의적 차이를 보였으나 견고성에서는 탈지옥수수전분겔과 녹두전분겔이 유의 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권2호
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• pp.87-93
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• 1994

강남콩, 녹두. 옥수수전분을 탈지 및 지질첨가한 다음 8% 겔을 만들어 실온에서 3시간과 24시간 저장한 후 겔의 관능적, 기계적 특성변화를 알아보았다. 관능검사 에서 전분겔의 종합적인 맛에 영향을 주는 요인들은 견고성, 응집성, 탄성, 휘어짐성으로 녹두전분겔이 가장 높은 값을 보여주었고 옥수수전분겔, 강남콩전분겔 순이었다. 전반적으로 탈지전분이 생전분보다 겔을 만들었을 때 유의적으로 높은 값을 보였고 탈지 및 지질첨가 옥수수전분겔의 특성치가 녹두전분겔과 비슷하였다. 기계적 물성검사에서 시료전분겔의 특성을 잘 나타내 주는 특성치는 견고성으로 녹두전분겔이 가장 높았고 옥수수전분겔, 강남콩전분겔 순이었으며 탈지전분이 모든 경우에 가장 높았다. 탈지 및 지질첨가 옥수수전분겔의 견고성과 탄성은 녹두전분겔과 비슷하였으며, 24시간 저장한 전분겔은 3시간 저장한 전분겔보다 견고성은 증 가하였으나 다른 특성치는 비슷하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권6호
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• pp.928-933
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• 1995

탈지옥수수전분겔의 텍스쳐 특성을 향상시켜 묵으로서의 사용 가능성을 높이기 위하여 탈지옥수수전분에 녹두전분을 일정비율로 혼합하고 여러가지 첨가물질을 넣어 전분겔을 제조하고 24시간과 72시간 저장한 다음 관능적, 기계적인 방법으로 텍스쳐 특성을 알아보았다. 탈지옥수수전분과 녹두전분의 혼합비율은 60 : 40(%, w/w)일때 가장 좋았다. 혼합전분에 조직 콩단백, 콩기름, 셀룰로오스 유도체, 펙틴을 1%와 2% 첨가하여 제조한 혼합전분겔의 관능적인 검사에서 24시간 저장한 전분겔은 첨가물질에 관계없이 부서짐성의 감소와 응집성 그리고 탄성이 증가하였으나 종합적인 맛은 대조군 보다 낮았다. 72시간 저장한 전분겔에 TSP를 첨가하면 견고성, 응집성, 촉촉함의 증가와 부서짐성이 감소하였고, SO는 견고성과 응집성을 높였으며, CMC는 견고성, 부서짐성, 응집성은 높였으나 휘어짐성과 탄성은 감소시켰다. 펙틴은 함량에 따라 차이를 보여 1%에서는 휘어짐성, 촉촉함과 부드러움성이 증가하고 2%에서는 견고성과 응집성이 증가하였다. 기계적 검사에서는 관능검사와는 달리 견고성은 변화가 없고 응집성과 탄성은 증가하였으며 정도는 첨가물질의 종류나 함량에 따라 차이를 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권2호
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• pp.193-199
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• 1996

첨가물질이 무처리 그리고 탈지옥수수와 녹두전분겔의 텍스쳐 특성에 미치는 영향을 알아 보기 위하여 실온에서 24시간과 72시간 저장하면서 관능적 기계적 특성을 조사하였다. 슈크로오스 지방산 에스테르, 셀룰로오스 유도체와 식용유를 전분량에 대해 0.5%첨가한 전분겔의 종합적인 맛은 24시간 저장한 전분겔의 경우에 응집성, 휘어짐성에서 높은 정의 상관관계를 보였고 72시간 저장한 전분겔에서는 탄성 , 응집성 ,색깔, 부드러움성 , 휘어짐성 , 견고성 , 투명도에서 정의상관관계를 보였다. 첨가물질의 유무에 관계없이 탈지에 의한 옥수수전분 겔의 물성적 특성이 크게 증가되었으며 첨가물질의 물성적 특성에 대한 영향은 모든 전분겔에서 낮게 나타났다. 종합적인 맛은 첨가물질을 넣은 전분겔이 다소 낮았고 24시간 저장한 전분겔은 응집성에서 72시간 저장한 전분겔은 탄성에서 가장 높은 상관관계를 보였다. 기계적 검사에 의한 텍스쳐 특성치도 관능검사 결과와 비슷한 경향을 보여 첨가물질의 종류에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.710-715
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• 1993

강남콩, 녹두, 옥수수전분을 99% 메탄올로 탈지시키고 추출된 지질을 에테르로 탈지시료전분에 첨가한 다음 이화학적 특성과 호화양상을 알아보았다. 전분입자의 형태는 강남콩전분과 녹두전분이 둥근타원형이었고 옥수수전분은 다각형이었으며 시료처리 후에도 모양은 변하지 않았다. X-ray 회절도에 나타난 결정형은 모두 Ca형을 보였고 탈지전분의 결정성의 정도는 생전분에 비해 감소하였으나 지질을 첨가한 전분은 증가하였는데 옥수수전분인 경우는 생전분보다 낮게 강낭콩전분과 녹두전분은 더 높게 증가하였다. 아밀로오스의 함량은 탈지 후 증가하였으나 지질을 첨가한 다음에는 감소하였고, 물결합능력에서는 지질첨가전분이 생전분과 탈지전분보다 높게 나타났다. 팽윤력과 용해도는 모든 시료전분에서 온도증가에 따라 상승하였고, 강남콩전분과 녹두전분은 탈지전분, 생전분, 지질첨가전분 순으로 높게 나타났으며, 옥수수전분만이 다른 양상을 보였다. 아밀로그라프에 의한 호화온도는 강남콩, 녹두, 옥수수전분이 각각 $87,\;67,\;80^{\circ}C$였으며 강남콩전분을 제외한 탈지시료전분에서는 최고점도, 냉각점도, consistency, setback 모두 생전분보다 감소하였고 지질첨가전분에서는 녹두전분은 생전분보다는 낮게 탈지전분보다는 높게 증가하였으며 옥수수전분인 경우 최고점도는 생전분과 유사하였으나 다른 특성치들은 생전분과 탈지전분보다 더 증가하였다.