• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제10권3호
• /
• pp.155-161
• /
• 1995

In the study, attempts were made to investigate the safety of the deep-fried instant noodles. A total of 50 deep-fried instant noodles were puchased from a local supermarket. Acid value , peroxide value, preservatives, heavy metals and pesticide residues were determined. Acid value(AV) and peroxide value(POV) of deep-fried instant noodles were lower than the Food Law in force. Any preservatives were not detected in all deep-fried instant noodles. The level of all heavy metals and pesticide residues found in deep-fried instant noodles were fairly low, and pesticide residues in deep-fried instant noodles was almost removed after cooking. It was conclued from these results that deep-fried instant noodles may be no harmful in oxidative stability(AV, POV) and sanitary safety(preservatives, heavy metals and pesticides).

• 한국식품과학회지
• /
• 제6권1호
• /
• pp.24-29
• /
• 1974

지방함량(脂肪含量)이 큰 가공식품(加工食品) 중 라면, 비스킷, 쿠키를 선택(選擇)하여, 동일(同一) 원료유지(原料油脂)(쇠기름)를 함유(含有)하며, 또 그 당류(糖類), 단백질(蛋白質), 식염함량(食鹽含量)이 크게 차이(差異)를 갖도록 각(各) 원료(原料)를 배합(配合)하여 실험실(實驗室)에서 제조(製造)한 후, 이 제품(製品)들에 함유(含有)된 이상(以上)의 성분(成分)들 또는 그 상호작용(相互作用) 생성물(生成物)들이 각(各) 제품(製品) 속의 유지성분(油脂成分)의 산패(酸敗)에 어떤 영향(影響)을 미치는가를 연구(硏究)하고자 하였다. 공통적(共通的)인 주원료(主原料) 밀가루와 쇠기름 외에 라면은 1.5%의 식염(食鹽)(튀김 전 함량(含量)), 비스킷은 20.0%의 설탕과 10.0%의 탈지분유(脫脂粉乳)(굽기 전 함량(含量)), 쿠키는 20.0%의 설탕(굽기 전 함량(含量))을 함유(含有)하고 있었으며, 이들을 control로 사용(使用)할 쇠기름과 함께 $47.0{\pm}1.5^{\circ}C$의 항온기(恒溫器) 속에 저장(貯藏)하여 일정기간(一定期間)마다 그 유지성분(油脂成分)을 추출(抽出)하여 과산화물가(過酸化物價)와 유리지방산가(遊離脂肪酸價)를 측정(測定)하였다. 각(各) 제품(製品) 속의 유지성분(油脂成分)의 안정성(安定性)을 볼 때 비스킷에 함유(含有)된 유지성분(油脂成分)의 안정성(安定性)은 control 보다 훨씬 좋았으며, 한편 라면에 함유(含有)된 유지성분(油脂成分)의 안정성(安定性)은 control 보다 훨씬 못하였다. 쿠키에 함유(含有)된 유지성분(油脂成分)의 안정성(安定性)도 control 보다 못하였으나 라면 속의 유지(油脂)처럼 불안정(不安定)하지는 않았다. 라면에 있어서는 비교적(比較的) 고온(高溫)에서의 튀김과정(過程)과) 그 속에 함유(含有)된 식염(食鹽)이 유지성분(油脂成分)에 대해서 산화촉진효과(酸化促進?果)를 가져온 듯 하며, 비스킷의 경우에는 그 속의 설탕과 탈지분유성분(脫脂粉乳成分)이 굽는 과정(過程)에서 Maillard형(型) 갈색화반응(褐色化反應) 생성물(生成物)들을 형성(形成)하여 그 속의 유지성분(油脂成分)에 대해서 강(强)한 산화억제작용(酸化抑制作用)을 나타낸 듯 하였다. 한편, 설탕함량(含量)은 크나 단백질성분(蛋白質成分)의 함량(含量)이 적었던 쿠키 속의 유지성분(油脂成分)의 안정성(安定性)이 비스킷의 경우와 같이 좋지 못하였던 사실(事實)은 비스킷 속의 유지성분(油脂成分)의 강(强)한 안정성(安定性)이 Maillard형(型) 갈색화반응(褐色化反應) 생성물(生成物)들의 항산화작용(抗酸化作用)에 의한 것이라는 생각을 보강(補强)하여 준다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제39권5호
• /
• pp.500-505
• /
• 2007

본 실험은 유탕면 조리과정 중, 가열조리방법에 따른 유탕면의 산화안정성 비교와 활성산소 및 퓨란 함량에 대한 변화를 알아보기 위하여 전자레인지와 가스레인지를 이용하여 조리하였으며, 용기뚜껑의 밀폐유무(OL, CLOA, CLCA)와 유탕면을 물에 완전 침지하는 방법으로 산소를 차단하여 조리하였다. 조리된 유탕면에서 추출한 유지를 시료로 하여 조리과정에 따라 일어나는 반응화합물에 따른 산패도를 측정하고 각종 활성산소종들 중에서 superoxide radical$(O_2{\cdot}^-)$과 hydrogen peroxide$(H_2O_2)$의 생성량을 측정하였다. 또한, IARC에서 2B 그룹으로 분류된 발암성 물질인 퓨란의 함량을 GC/MS를 이용하여 측정하였다. 그 결과, 조리과정 중에 유탕면과의 산소접촉을 차단한 경우가 산소에 노출되어 조리된 유탕면의 유지에 비하여 산패도가 감소하는 것으로 나타났다. 조리된 유탕면의 산가의 경우 전자레인지에서는, 용기뚜껑을 닫아 산소접촉을 최대한 차단(CLCA)하였을 때 차단하지 않고 조리한 유탕면에 비하여 약 30% 감소하였으며, 침지시켜서 조리한 경우에는 모두 1.0 mg KOH/g oil 이하의 값을 나타내었다. 가스레인지 가열의 경우에도 유탕면을 침지시켜 조리함으로써 약 32%감소하였다. 또한, 과산화물가의 경우 조리시의 산소를 차단함으로써 20-40% 감소하는 것으로 나타났다. 그리고 superoxide radical의 경우, 전자레인지 조리시 용기의 뚜껑을 조리하였을 때 공기구멍의 개봉 정도에 관계없이 대조구와 유의적 차이가 없었으나, 동일조건에서 물에 완전침지시켜 조리한 경우에는 전자레인지 조리는 약 5.7%, 가스레인지 가열의 경우에는 약 8.7%감소한 것으로 나타났다. 그리고 $H_2O_2$의 경우에는 조리과정에서의 산소접촉량을 최대한 차단할수록 그 생성량이 낮았고, 전자레인지와 가스레인지의 가열방법에 따라 각각 약 7.6-13.5%, 4% 감소하는 것으로 나타났다 그리고 조리된 유탕면에 함유된 퓨란의 함량의 경우는 전자레인지와 가스레인지 모두에서 대조구에 비하여 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과로 보아, 유탕면 조리 시에 가스레인지 가열보다 산소의 접촉을 최소화한 조건(soaking-CLCA)에서 전자레인지로 가열할 경우에 활성산소 생성의 최소화와 산화안정성의 최대화를 도모할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제23권6호
• /
• pp.649-655
• /
• 1991

단백질 함량이 9.12-9.78%인 HRW-WW와 DNS-WW 밀가루를 이용하여 상업적으로 제조한 라면의 품질을 평가하였다. 조리된 라면의 무게와 부피는 일정한 조리시간에서 단백질 함량이 증가할 수록 감소하였다. 단백질 함량에 따른 HRW-WW와 DNS-WW 라면의 조리 성질은 서로 유의적인 차이가 없었다. 라면을 4분 조리한 후 무게와 부피는 HRW-WW의 경우 파리노그라프와 익스텐소그라프의 지표와는 유의적인 부의 상관을, 아밀로그라프의 지표와는 유의적인 정의 상관을 보였으나, DNS-WW의 경우에는 상관관계를 보이지 않았다. 라면의 관능검사 결과 적정 단백질 함량은 9.28-9.62%이었고 HRW를 DNS로의 대체 효과는 없었다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
• /
• 제6권
• /
• pp.121-127
• /
• 1988

Palm 유로 유열처리한 라면제품을 태양광선구, 실내보존구, 항온기보존구 및 골판지상자구 등의 처리구로 나누어 20주동안 저장하고, 경시적으로 산가, 과산화물가, TBA가, 지방산조성 및 요오드가 등의 지방산화이상을 조사한 결과는 다음과 같다. Al증착 film포장지로 밀봉하고 골판지상자에 넣어 실온 암소에서 저장하면 산가, 과산화물가, carbonyl가 및 TBA가는 완만하게 증가하여 5개월 경과 후에도 완전한 품질을 보였다. 관능검사에 있어서의 산패취도 5개월후까지는 인정되지 않았다. 실내보존구 및 항온기 보존구의 라면은 완만한 산화이상을 보여 저장 18주에 산패취를 확인하였으나, 태양광선구의 라면은 저장 10주부터 다소 크게 산화가 일어났으며, 이때 산패취를 확인하였다. 산가, 과산화물가, carbonly가, 및 TBA가는 각 처리구 공히 저장기간 동안 증가하였으며, 태양광선구에서 그 증가이상은 현저하였다. 특히 TBA가는 태양광선구에서 저장 10주이후 급격히 증가하여 14주에 그 정점을 이루고 다시 감소하였다. 저장초 그리고 저장 18주의 태양광선구 및 항온구의 라면 유지에 대한 지방산 조성을 살펴본 결과 항온구에선 큰 변화가 없었으나 태양광선구에선 저장초의 지방산조성에 비하여 oleic acid등 불포화지방산의 상대적인 감소이상을 볼 수 있었으며 저장 중 요오드가의 감소가 이런 사실을 뒷받침하고 있다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제7권1호
• /
• pp.51-56
• /
• 1975

본(本) 실험(實驗)에서는 순수(純粹)한 소금을 각각(各各) 0, 1, 2, 2. 5, 3, 4% 함유(含有)하는 라면 시제품(試製品)을 공장시설(工場施設)을 이용(利用)하여 제면(製麵)한 후 본실험실(本實驗室)에서 정제(精製)된 우지(牛脂)로 $140^{\circ}C$에서 90초간 튀김하였다. 이 라면 시제품(試製品)을 $45.0^{\circ}C{\pm}1.0^{\circ}C$의 항온기(恒溫器)에서 50일간(日間) 암소(暗所) 저장(貯藏)하면서 5일(日)간격으로 POV 와 TBA value를 측정(測定)하여 함유(含有)된 여러 농도(濃度)의 소금이 라면 시제품(試製品)의 산패(酸敗)에 미치는 영향(影響)을 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1) POV 변화(變化)는, 25일(日)까지는 모두 완만한 증가(增加)를 보였으며 control은 19. 1로 45일(日)째부터 1, 2, 2. 5, 3%는 각각(各各) 12. 6, 13. 2, 14. 6, 15. 3으로 30일(日) 이후(以後)부터 4%는 10. 8로 20일(日) 이후(以後)부터 급격(急激)한 POV 의 증가(增加)를 보였으며 POV 증가율(增加率)은 소금 함량순(含量順)과 같았다. 2) TBA value 는, 15일(日)까지는 거의 비슷하였으며 control 은 11. 4인 40일(日)째부터, 1, 2, 2. 5, 3%의 소금 함유(含有) 라면은 각각(各各) 10. 2, 14. 3, 15. 8, 15. 3으로 30일(日)째부터, 4%는 25일(日)의 13.8 이후(以後)부터 증가(增加)가 시작(始作)되었다. Malonaldehyde 증가율(增加率)은 소금 함량(含量)의 순(順)과 같았다. 3) POV 의 TBA value 의 상관(相關) 관계(關係)는 직선적(直線的)이었으며 소금 함량(含量)이 높을수록 regression curve 의 구배(句配)는 증가(增加)하였다. 4) 소금은 본(本) 실험(實驗)에 사용(使用)한 라면 시제품(試製品)의 산패(酸敗)를 촉진(促進)시켰으며 산패촉진(酸敗促進) 순서(順序)는 소금 함량(含量)과 비례(比例)하지는 않았으나 그 함량(含量) 순서(順序)에 따라 증가(增加)하였다.