• 한국식품조리과학회지
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• 제25권4호
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• pp.488-495
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• 2009

돈가스의 튀김과정에서 증가되는 지방량을 감소시키고자 튀김반죽에 셀룰로오스 유도체인 MC 및 HPMC를 각 0.5, 1, 1.5%의 비율로 첨가하여 점도, 튀긴 후 색도, 수분보유량 및 흡유량, 관능특성 등을 측정하여 품질특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 1. 셀룰로오스 유도체를 첨가한 튀김반죽의 점도는 속도에 반비례하여 감소하였고 첨가량에 비례하여 증가되었다. 동일 첨가수준에서 HPMC에 비하여 MC의 점도 증가가 매우 컸으며 HPMC 0.5%의 첨가군이 대조군과 거의 유사한 점도양상을 보였다. 반죽의 점도는 돈가스를 제조할 때 재료(원육)에 대한 튀김반죽의 coating성에 영향을 주어서 HPMC 0.5% 첨가군의 coating성이 가장 좋았다. 2. 튀김옷의 수분보유량과 흡유량을 측정한 결과, 수분보유량은 대조군(45.69%) < MC 0.5%(47.36%) < MC 1%(48.55%) < MC 1.5%(49.59%) < HPMC 0.5%(51.49%) < HPMC 1%(53.72%) < HPMC1.5%(56.45%)의 순으로 증가하였으며, 흡유량은 대조군(15.49%)> MC 0.5%(15.44%) > MC 1%(15.25%) > MC 1.5%(15.05%) > HPMC 0.5%(14.69%) > HPMC 1%(12.62%) > HPMC 1.5%(10.03)의 순으로 감소하여 HPMC 1.5% 첨가 batter가 수분보유량이 가장 높으면서 흡유량은 가장 적었다. 3. 튀긴 돈가스의 명도는 셀룰로오스 유도체를 첨가함에 따라 대조군에 비해 증가하였으며 HPMC 보다 MC첨가에 의한 변화가 커서 1.5% MC 첨가군에서 가장 높은 명도값을 나타냈다(p<0.001). 적색도는 HPMC를 첨가한 경우 대조군과 비슷한 수준을 나타냈으나 MC의 경우 1.5%에서 가장 낮은 수준을 나타냈다(p<0.05). 황색도는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 4. 관능검사 결과 튀긴 돈가스의 색은 HPMC 0.5% 및 1% 첨가 시 가장 대조군과 유사하였으며 그 외에는 색상이 진해지는 경향을 보였다. 짠맛은 대체적으로 셀룰로오스유도체의 첨가에 따른 유의적인 차이가 없었다. 구수한 맛은 셀룰로오스유도체의 첨가량이 증가하면 감소하였으며 HPMC 0.5%와 MC 0.5% 첨가 시에는 대조군과 유의한 차이가 없었다. 불쾌취의 정도는 대조군과 HPMC 0.5% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으며 다른 셀룰로오스유도체의 첨가군에서는 약간 불쾌취가 느껴지는 것으로 평가되었다. 기름진 정도는 대조군보다 HPMC 0.5%와 1% 첨가군에서 덜 기름진 것으로 평가된 반면 HPMC 1.5%와 MC 첨가 시에는 대조군보다 더 기름지게 느껴지는 것으로 나타났다. 촉촉한 정도는 대조군과 HPMC 0.5% 및 1%는 같은 경향으로 평가되었고 HPMC 1.5%와 MC의 경우는 대조군보다 촉촉한 정도가 더 강해 반죽이 덜 익었다는 느낌을 주기도 하였다. 단단한 정도는 대조군과 MC 0.5%, HPMC 0.5% 및 1%가 같은 수준으로 평가되었으나 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 MC 1.5%에서 가장 낮은 수준을 나타냈다. 바삭거리는 정도는 셀룰로오스유도체 첨가량이 증가하면 감소하는 경향이었으며, 전체적인 기호도는 HPMC 0.5% 첨가군이 오히려 대조군보다 더 우수한 것으로 나타났다. 따라서 돈가스의 흡유량을 개선시키기 위한 튀김반죽의 첨가제로 셀룰로오스 유도체인 MC 및 HPMC의 첨가가 효과적이나, MC의 경우는 대조군에 비해 점도의 증가가 매우 커서 동일 온도에서 coating이 두껍게 되었다. 또한 색도 및 관능평가의 결과 HPMC 0.5% 및 1%를 제외한 모든 셀룰로오스 첨가군은 첨가율에 비례하 여 대조군에 비해 명도가 감소하고 수분보유력이 증가하 여 흡유량이 적은 데도 느끼하고 덜 익은 것처럼 느끼 는 것으로 평가되었다. 위의 결과를 종합해보면 돈가스와 같이 튀김반죽을 재 료에 코팅하는 조리과정을 거치는 음식에서는 튀김반죽 에 셀룰로오스유도체인 HPMC를 적정량 첨가하면 코팅 하기가 쉽고 흡유량은 감소하는 반면 수분보유량은 증가 하여 매우 효과적이었다. HPMC의 최적 첨가량은 약 0.5% 수준이었을 때 점도가 적당하였고 색감, 바삭한 정도 및 단단한 정도 등의 관능적인 면에서도 우수하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권3호
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• pp.264-271
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• 1999

전통 약과 반죽을 microwave 열처리로 전처리한 후 튀김기에서 튀기는 절충 방법(MW/DFF)을 도입하여 튀김시간 단축에 의한 튀김유 흡수 감소와 불량률 감소를 기하고 저열량의 저장성이 향상된 약과를 개발하고자 약과의 튀김유로 널리 사용되고 있는 대두유를 경화유인 대두 경화유와 팜경화유로 대체하여 6$0^{\circ}C$에서 7, 11, 15일간 약과를 저장하여 약과의 지방 가수분해 및 지방산화 변화를 화학적 측정을 통하여 지방의 산패과정을 살펴보고 튀김유에 따른 약과의 기호도를 관능 검사를 통하여 비교하였다. MW/DFF 방법에 의하여 튀김시간이 DFF 조리 방법의 8분에서 2분으로 단축되었고 약과의 지방 함량은 10% 감소하였으며 수분 함량은 6% 정도 증가하였다. 저장 기간 동안의 산가는 조리 방법 DFF 보다 MW/DFF가 높게 나타났고 MW/DFF에서 집청전 보다 집청후가 현저히 증가되어 지방의 가수분해는 약과의 수분 함량 상승에 기인함을 알 수 있었다. peroxide value는 튀김시간이 긴 DFF방법의 대두유(SBO)를 사용한 약과에서 저장 기간 동안 현저히 증가되었고 반면에 튀김유로 대두 경화유(HSBO)와 팜경화유(HPO)를 사용 한 경우 조리 방법에 관계없이 매우 완만한 변화를 나타내어 산화 안정성이 매우 높은 것으로 나타났다. 2차 산화생성물값을 나타내는 anisidine value는 SBO에 튀긴 집청전의 DFF 약과는 저장초기부터 급격히 증가하였으나 상대적으로 튀김시간이 짧은 MW/DFF 약과에서는 저장동안 별 변화가 없었고 집청후의 약과에서는 조리방법의 튀김시간에 관계없이 변화가 거의 나타나지 않았다. 종합적인 산화정도를 나타내는 oxidation value는 DFF의 약과 보다 MW/DFF의 약과에서 저장 기간 동안 낮게 나타났으며, 집청전보다 집청후가 더욱 안정되어 튀김시간의 단축, 경화유 사용 및 집청이 약과 지방의 산패 방지에 효과가 있음을 확인하였다. 기호도 검사에서 실험 약과가 시중 약과 보다 우수하였고 MW/DFF의 팜경화유(HPO)로 튀긴 약과의 기호도가 가장 좋게 나타나 약과의 튀김유로 적당함을 알 수 있었다.