• 한국식품과학회지
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• 제43권6호
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• pp.719-722
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• 2011

대차12호와 야부기다 품종을 녹차를 85% 차광률로 15일간 재배한 후 제조한 가루녹차를 대상으로 카테킨, 카페인, 테오브로민, 테아닌, 루테인, 클로로필 및 색도를 비교 분석하였다. 총카테킨 함량은 유의적인 차이가 없었으며 비 gallate형 카테킨 함량은 대차12호가 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.01). 개별 카테킨 함량은 2종류 가루녹차 모두 EGCG, EGC, ECG, EC, GCG, GC 및 C의 순으로 함유되어 있었다. 테아닌 함량은 대차 12호가 2.99g/100g, 야부기다 2.27g/100g으로 대차12호에 32% 높게 함유되어 있었으며 카페인 함량 또한 대차12호에 14% 높게 함유되어 있었다(p<0.01). 루테인 및 클로로필 분석 결과 대차12호가 루테인은 약 15%, 총클로로필 함량은 약 28% 더 높게 함유되어 있었다(p<0.001). 색도 분석 결과 L값은 야부기다에서 유의적으로 더 높게 나타났으며(p<0.05), 녹색도를 나타내는 a의 음의 값과 b값은 대차12호에서 유의적으로 더 높음을 알 수 있었다(p<0.01). 본 실험결과, 대차12호는 기존 말차용 품종인 야부기다와 비교하여 카테킨 함량은 낮고 그 외 녹차성분인 테아닌, 카페인, 테오브로민, 루테인 및 클로로필 함량과 녹색도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 대차12호는 가루녹차 제조용 녹차 품종으로 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.21-26
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• 2010

국내산 재래종 및 가공녹차를 이용한 미생물발효차의 개발 가능성 및 발효과정중의 특성 변화를 검토하고자 국내산 재래종 및 가공녹차, 야부키타종, 그리고 대차종을 이용한 미생물발효차를 제조하고 발효과정 중 품질 특성을 조사하였다. 모든 원료에서의 미생물발효차의 발효특성은 발효가 진행될수록 적색도 및 황색도가 증가하였고, 클로로필과 탄닌 함량은 감소하였다. 총 질소 및 카페인의 함량은 발효가 진행됨에 따라 큰 변화를 보이지 않았으나 총 catechin 및 개별 카테킨류 중 catechin, ECG, EGCG의 함량은 꾸준히 감소하였다. 그리고 EC와 EGC의 함량은 25일까지 증가하다가 그 이후 감소하였다. 대차종 및 야부키타종의 경우 발효가 진행됨에 따라 항산화활성이 감소한 반면, 국내산 재래종 및 가공녹차는 그 활성을 그대로 유지하였다. 국내산 재래종 및 가공녹차는 발효가 진행됨에 따라 대차종 및 야부키타종과 유사한 발효 양상을 나타냈으나 수색이나 카테킨 및 카페인 등의 성분 함량은 다소 차이를 보였다. 본 연구로부터 국내산 재래종 품종의 찻잎 및 이를 이용하여 제조된 녹차의 미생물발효차 제조가능성을 확인할 수 있었다.