• 한국식품영양과학회지
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• 제45권6호
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• pp.851-858
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• 2016

오미자 열매를 과피, 과육 및 씨 등을 부위별로 분리한 후 일반성분을 분석한 결과 모든 부분에서 가용성 무질소물의 함량이 각각 20.72, 6.88 및 24.42%로 가장 많이 함유되어 있으며 열매에서 씨 부분이 차지하는 비율은 40% 이상이었다. 또한, 오미자의 유효성분인 schizandrin을 포함한 리그 난 화합물의 총량이 씨 부분에서 15.55 mg/g으로 가장 많이 함유되어 있고 schizandrin이 5.68 mg/g, gomisin N이 2.90 mg/g, gomisin A 1.55 mg/g, schizandrin C가 1.53 mg/g 함유되어 있었으며 열풍 건조한 오미자 열매 전과와 거의 비슷한 함량을 함유하고 있었다. 오미자의 유기산은 주로 과피 쪽에 있었으며 총유기산 함량은 12.99%를 함유하고 있었고 주된 유기산은 citric acid로 4.84%를 함유하고 있었다. 오미자의 지방 함량은 씨 부위 및 열풍 건조한 오미자 열매에서 각각 19.04%와 15.11%를 함유하고 있었고 지방을 구성하고 있는 주된 지방산은 linoleic acid로 각각 72.66%와 74.10%를 차지하고 있었으며, 그다음은 oleic acid로 각각 14.78%와 17.46%를 차지하고 있었다. 오미자의 주된 무기이온은 씨에서는 P로 725.35 mg/100 g을, 열풍 건조한 열매 전과에서는 K로 2,024.10 mg/100 g을 차지하고 있었다. 결론적으로 오미자를 활용하기 위해서는 리그 난 화합물이 많이 함유되어 있는 씨 부분을 충분히 활용할 수 있는 방법을 고려하여야 할 것으로 생각된다.

• 생명과학회지
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• 제27권7호
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• pp.805-811
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• 2017

이전의 논문에서 된장으로부터 섬유소와 지질, 녹말, 그리고 단백질을 포함하는 다양한 유기물을 가수분해하는 세균을 분리한 바 있다. 본 연구에서는 분리균주인 Bacillus subtilis CK-2가 생산하는 각종 가수분해효소의 조효소 특성을 확인하였다. 섬유소분해효소의 경우 적정 수소이온농도는 pH 5.0, 적정온도는 $55^{\circ}C$로 확인되었으며, pH 5.0~10.0과 $20{\sim}50^{\circ}C$의 범위에서 높은 활성을 나타내었다. 섬유소분해효소는 $Co^{2+}$ 이온에 의해 활성이 높아지며, 0.45%(w/v)의 $Co^{2+}$ 이온 농도에서 가장 높은 활성을 보였다. 녹말분해효소의 경우 적정 수소이온농도는 pH 5.0, 적정온도는 $50^{\circ}C$로 확인되었으며, pH 4.0~5.0과 $20{\sim}50^{\circ}C$의 범위에서 높은 활성을 나타내었다. 녹말분해효소는 $Co^{2+}$ 이온에 의해 활성이 높아지며, 0.2%(w/v)의 $Co^{2+}$ 이온 농도에서 가장 높은 활성을 보였다. 단백질분해효소의 경우 적정 수소이온농도는 pH 8.0, 적정온도는 $50^{\circ}C$로 확인되었으며, pH 7.0~8.5과 $20{\sim}50^{\circ}C$의 범위에서 높은 활성을 나타내었다. 섬유소분해효소는 $Mn^{2+}$ 이온에 의해 활성이 높아지며, 0.125%(w/v)의 $Mn^{2+}$ 이온 농도에서 가장 높은 활성을 보였다. 이러한 결과로부터 B. subtilis CK-가 생산하는 가수분해효소를 산업적으로 이용하기 위해서는 효소의 종류에 따라 수소이온농도와 온도, 그리고 금속이온을 적절하게 조절할 필요가 있다는 것을 알 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1186-1192
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• 2003

우리나라 전통수산식품의 성분조성 및 품질특성에 관한 연구의 일환으로, 우리나라 사람들이 즐겨 먹고 있는 일반 마른 멸치와 지역특산품인 죽방멸치의 이화학적 식품성분 조성을 분석하여 이들의 품질 특성을 비교, 검토하였다. 시판 마른 멸치의 수분 함량은 일반 마른 멸치가, 조단백질 및 조지방 함량은 죽방멸치가 다소 많았으며, 휘발성 염기질소 함량은 일반 마른멸치가 다소 많았다. 한편, 지질의 산패는 TBA값으로 보아 죽방멸치가 약간 더 진행되어 있는 것으로 나타났다. 일반 마른 멸치 및 죽방멸치의 구성아미노산함량은 각각 41.g∼46.5 g/100 g 및 42.0∼49.2 g/100 g으로서 glutamic acid, aspartic acid, histidine, leucine, alanine 및 arginine 등이 주요 구성 아미노산이었으며, 양 시료 모두 중대멸이 소멸에 비해 구성아미노산들의 함량이 많았다. 일반 마른멸치와 죽방멸치의 지방질 조성에서 중성 및 극성지방질의 조성은 양자간에 큰 차이가 없었으며, 대체로 극성지방질의 조성비가 상당히 높았다. 각 지방질의 주요 구성 지방산은 14:0, 16:0, 16:1n-7, 18:1n-9, 20:5n-3 및 22:6n-3 등이었으며, n-3계열의 고도불포화지방산의 조성비는 일반 마른멸치가 높았다. 일반 마른멸치와 죽방멸치의 유리아미노산의 총량은 각각 953.7∼1,044.8 mg/100g 및 968.8∼ 1,306.4 mg/100 g이었으며, taurine, histidine, alanine, 1-methyl histidine, Lysine, glutamic acid및 glycine의 함량이 많았다. IMP 및 TMAO, creatinine등의 염기류는 죽방멸치 쪽의 함량이 약간 많았으나 큰 차이는 없었다. 주요 정미 발현성분의 하나인 무기성분 함량은 소멸쪽이 중대멸에 비해 대체로 많았으며, 일반 마른멸치와 죽방멸치 간에는 별 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과, 중대멸은 조직감을 제외한 맛, 외관 및 냄새에서 죽방멸치 쪽이 우수하였으나, 소멸의 경우에서는 양자간에 관능적인 차이가 거의 인지되지 않았다. 시판 마른멸치류의 품질은 이화학적 구성 성분의 함량 차이보다는 마른멸치의 외관, 맛, 냄새 등 관능적 면에서 결정되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제28권4호
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• pp.245-251
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• 1985

Erucic acid 함량(含量)에 따른 유채종자(油菜種子)의 품종간(品種間)의 각종(各種) 화학적(化學的) 특성(特性) 및 지질구성(脂質構成) 성분(成分)을 알아보기 위하여 목포 70, 목포단교 12 및 14등(等)의 개량종자(改良種子)로써 chloroform-methanol(2 :1, v/v)로 조지질(粗脂質)을 추출(抽出)한후 column chromatography와 TLC에서 지질조성(脂質組成)을 GLC에 의해 총지질(總脂質) 및 중성지질(中性脂質)에서 지방산(脂肪酸)의 조성(組成)을 비교(比較) 분석(分析)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1.유채종자중(油菜種子中)의 조지방함량(粗脂肪含量)은 $44.0%{\sim}45.3%$였다. 2. 유채유(油菜油)의 요오드가(價)는 $100.3{\sim}101.3$, 참화가는 $176.0{\sim}184.0$, 그리고 산가(酸價)는 $0.7{\sim}0.9$이었으며, 품종간(品種間) 차이(差異)는 별로 없었다. 3. 유채유(油菜油)의 지질(脂質)은 중성지질(中性脂質)이 $95.3%{\sim}96.3%$인 반면에 복합지질(複合脂質)은 $3.7%{\sim}4.7%$에 불과하였다. 4. 유채유(油菜油)의 총지방질중(總脂肪質中) 중성지질중(中性胎質中)에는 triglyceride가 $92.1%{\sim}92.5%$로 가장 많았고 diglyceride와 sterol esters이 각각(各各) $1.1%{\sim}1.2%$와 $1.0%{\sim}1.1%$로 그 다음이었고 free fatty acid와 free sterol은 약간씩 함유(含有)되어 있으며 monoglyceride는 거의 함유(含有)되어 있지 않았다. 5. 유채유(油菜油)의 전체지방산(全體脂肪酸) 조성중(組成中) erucic acid는 목포단교 12가 26.4%로 높은 함량(含量)을 보였으며 목포 70은 1.0% 그리고 목포단교 14는 3.9%로 매우 낮았으며 한편oleic acid 함량(含量)이 증가(增加) 함에 따라 erucic acid 함량(含量)이 감소(減少)하였다. 즉 목포단교 12는 oleic acid가 30%에 비(比)하여 목포 70은 63.1% 그리고 목포단교 14는 59.5%로서 2배(倍) 이상(以上)이었으며 linoleic acid 및 linolenic acid는 큰 차이(差異)는 없으나 erucic acid를 다량함유(多量含有)하고 있는 목포단교 12는 다른 두 품종(品種)에 비(比)하여 장쇄지방산에 속하는 eicoseuoic acid가 11.7%로 많이 함유(含有)되어 있었다. 그리고 3품종(品種) 모두 중성지질(中性脂質) 획분(劃分)의 지질(脂質)은 전체지방산(全體脂肪酸) 조성(組成)의 비(比)와 별다른 차이(差異)를 나타내지 않았다.

• 한국가금학회지
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• 제17권3호
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• pp.167-177
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• 1990

제한급사가 산란능력에 미치는 영향을 조사하기 위하여 36주령 된 백색레그혼계통 산란계 3,087수가 수용된 계군으로부터 208수를 무작위로 추출하여 52수씩 4군으로 나누었다. 다음 1주간은 수당 100g의 사료를 급여하여 예비사육 한 뒤에 각각 수당 100, 95, 90 및 85g의 사료를 급여하여 3주간 실험 사육하여 산란능력을 113g을 급여한 원내의 계군의 성적과 비교하였다. 3주간의 열한급여 실험기간 중에 사료급여량이 감소함에 따라 일당증체중, 산란율, 난중 및 산란일양이 직선적으로 낮아졌다. 산란율 난중 및 산란일양은 일당 사료섭취량과 각각 y＝0.3753x＋38.75 (r＝0.503, n＝15), y＝48.2＋0.08868x(r＝0.835, n＝15) 및 y＝15.69＋0.2786x (r＝0.597, n＝15)로 표현되는 회귀식이 성립하였다. 한편 사료효율은 95g까지, 에너지 이용율도 95g까지 그리고 단백질이용율은 90g까지 사료제한도가 높을수록 높아졌다. 한편 사료섭취량의 제한이 난각두께에 미치는 영향이 관찰되지 않았으나, 사료급여량이 낮을수록 계란중 만백질함유비율이 높고 지질과 콜레스데롤 함량은 낮아지는 경향이 존재하였다. 따라서 본성적은 사료중여량을 16%(95 g)까지 제한할 수 있으며, 이때의 일당 체중감소량 3.5 g이 제한정도와 기간을 정하는 기준으로서 제시되었다. 한편 채란양계에서 113 g(100%)에서 95 g (84.1%)까지 사료급여량을 단계적으로 제한했을때, 사료가격이 당 200원이고 난가가 kg당 600원으로 하면 (난사가격 비＝3.0) 수당조수익(난가-사료가)은 사료 급여 량을 제한할수록 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권7호
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• pp.841-846
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• 2006

본 연구는 국내산 갈조류에 대하여 laminaran의 함량을 조사한 결과 대황에서 다량의 laminaran을 함유하고 있는 것으로 나타나 부분정제 laminaran의 생리활성 규명의 일환으로 대황에서 laminaran을 추출한 다음 고지방 식이로 사육한 흰쥐에게 음용수로 급여하였을 때 장기능과 혈청내 지질대사에 미치는 영향을 검토하기 위하여 실시하였다. 식이성 고지혈증이 유발된 실험동물은 대조군(control)., laminaran 0.25% 음용군(low dose, LL), laminaran 0.5% 음용군(high dose, LH)으로 나누었으며, 정상식이를 하는 정상군(normal)은 일반 음용수를 섭취시켰다. LL군 및 LH군은 대조군에 비해 체중증가량은 낮았고, 식이섭취량은 실험군 간 유의적인 차이는 없었다. 체중 100g당 간장, 신장, 부고환 지방조직 무게는 고지혈증 유발 실험군(control, LL 및 LH군)이 정상군(normal)에 비해 높았으나, 실험대조군(control)에 비해서는 LL군과 LH군이 낮게 나타난 반면, 맹장의 무게는 LL군과 LH군이 대조군에 비해 무거웠으며, 소장과 대장의 길이는 정산군과 대조군에 비하여 길은 것으로 나타났다. 혈중 총지질 함량은 LL군과 LH군이 대조군에 비해 각각 36.7 및 36.4%, 중성지질은 23.3 및 31.2%, 인지질 농도는 31.2 및 41.2%로 감소하였다. 또한 총콜레스테롤 함량은 대조군에 비해 34.0 및 26.2%, LDL-콜레스테롤은 69.6 및 68.2% 감소하였고, HDL-콜레스테롤 함량은 각각 40.4 및 44.6% 증가하였다. 동맥경화지수(AI)는 대조군 1.8, LL군 0.5, LH군 0.6으로 대조군에 비해 AI가 각각 72.2 및 66.6% 감소하였다. 이상의 결과 laminaran은 식이성 고지혈증 흰쥐에 대한 혈청 지질성분의 개선효과가 있는 것으로 사료된다.없었으며, activated partial thromboplastin time 또한 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 기대되며, 이에 대한 지속적인 연구가 사료 된다. 수크랄로스 1.27 mg/person/day로 각 인공감미료의 ADI를 국민평균체중 55 kg으로 환산한 $825{\sim}2,200\;mg/person/day$와 비교하였을 때 매우 낮은 수치를 나타내었다. 따라서 본 연구의 결과, 각 인공감미료의 총 일일추정섭취량은 ADI 대비 0.2% 수준이었고 사용가능 대상 식품의 이론적 최대섭취량(TMDI)의 $1.0{\sim}21.4%$의 수준으로 사용대상식품을 통한 인공감미료의 섭취는 안전하다고 판단된다.더 불량할 것으로 예측된다. 24시간회상법과 식품섭취빈도조사법을 이용하여 농촌지역 노인들의 영양소섭취량을 측정하여 비교한 본 연구결과를 종합해보면, 비록 두 식이섭취조사방법 간에 높은 상관성은 보여주지 못하였지만, 영양소섭취량은 두 방법 간에 비슷한 수준을 보여주어, 본 연구대상 특정 농촌지역 노인들의 영양소섭취량 조사에 24시간회상법 및 식품섭취빈도조사법 모두가 사용될 수 있음을 예견하였다. 노인인구 대상으로 보다 정확한 영양소 섭취량 측정을 할 수 있는 식품섭취빈도조사지 개발이 시급한 요구로 제시된다.었다. 즉 음식요인에 대해 높게 인식할수록 재방문의도 및 추천의도가 커지는 것을 알 수 있었다. 대학교 급식소 운영주체에 대한 소비자 인지도 조사결과 향후 대학교 급식소를 운영하는 위탁급식 전문업체의 경우 그들의 브랜드를 알리기 위한 홍보전략이 절실히 필요함을 알 수 있었으며, 최근고객감소로 인하여 다양한 급식운영 마케팅전략을 수립하고 있는 단체급식 운영자들은 재방문 및 추천의도의 선행요건이 급식서비스 품질에 대한 소비자의 인식임을 명심하여 가장 기본이 되는 급식서비스 품질수준을 향상시키기 위하여 노력하여야 할 것이다.

• 한국수산과학회지
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• 제20권1호
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• pp.41-51
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• 1987

다획성적색육어류인 고등어를 원료로하여 우리나라 사람의 기호에 맞고 즉석(卽席)수우프의 원료로 이용할 수 있는 고등어분말수우프를 제조하기 위한 가공조건 및 이의 효율적인 저장방법과 제품의 맛성분에 대하여 검토하였다. 가공조건은 고등어를 필레로 만들어 $95^{\circ}C$의 열수 중에서 10분간 자숙한 다음 압착하여 가다랑어자숙 엑스분 중에서 5분간 침지하였다. 이것을 $80^{\circ}C$에서 8시간의 훈건 및 엄증을 3차례 반복하여 수분함량이 약 $10\~12\%$되도록 하여 50 mesh 크기로 분쇄한후 $(PET/Al\;foil/CPP:\;5{\mu}m/15{\mu}m/70{\mu}m,\;15\times17cm)$ 적층필름주머니에 일정량 충전하여 포장용기내의 공기를 질소치환 혹은 탈산소제를 봉입포장하여 저장함으로서 제품의 품질변화를 최대한 억제시킬 수 있었다. 한편 제품제조시 가다랑어자숙엑스분중에 침지처리함으로서 제조중 지방산화의 억제 및 제품의 풍미를 향상시킬 수 있었다. 고등어분말수우프의 수분함량은 $11.3\~12.3\%$, 조지방 $12.0\%$, 조단백질 $73.0\%$, 회분 $3.2\%$ 및 구분활성은 $0.52\~0.56$의 범위로서 저장중 거의 변화가 없었고, 제품의 pH, 휘발성염기질소 및 아미노질소는 저장기간이 경과함에 따라 약간씩 증가하는 경향이었다. 저장중 제품의 수용성 및 지용성 갈변도는 함기포장제품(C)의 경우 증가하는 경향을 나타내나 질소치환포장제품(N)이 나 탈산소제 봉입 포장제 품(O)은 거의 변화가 없었고, 과산화물값, 카르보닐값 및 TBA값을 측정한 결과 제품(N) 및 (O)는 저장중 지방산화를 효율적으로 억제 할 수 있었다. 제품의 주요구성지방산은 16:0, 18:1, 22:6, 18:0 및 20:5 등이었으며 제품제조 및 저장중 폴리엔산은 다소 감소한 반면, 포화산 및 모노엔산의 조성비는 증가하였다. 고등어분말수우프제품의 주요한 맛성분이라고 추정되는 IMP의 함량은 $420.2\~454.2mg/100g$으로서 저장중 약간씩 감소하는 경향이었고, 주요불휘발성 유기산은 lactic acid, succinic acid, $\alpha-ketoglutaric\;acid$ 등으로 함량은 각각 902.2 mg/100 g, 28.3 mg/100g 및 8.6mg/100g이었다. 이외에 malic acid 등 6종의 유기산이 미량 함유되어 있었다. 제품의 유리아미노산 및 관련화합물의 조성은 histidine이 641.8 mg/100g으로 가장 많았고, alanine 214.7 mg/100g, hydroxyproline이 48.9mg/100g, 이외에 lysine, glutamic acid 및 anserine 등이 전체의 $80.8\%$를 차지하였다. 고등어분말수우프의 맛성분은 건물량 기준으로 유리아미노산 및 관련화합물이 1,279.4 mg/100g, 불휘발성유기산이 948.1mg/100g, 핵산 관련물질 672.8 mg/100g, 총 creatinine이 430.4 mg/100g, betaine 86.6mg/100g 및 미량의 TMAO로 이루어져 있었고 국물로 우려낼때 맛성분의 추출조건은 $100^{\circ}C$에서 1분간의 고온단시간 추출이 적합하였다.