• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.730-735
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• 1993

라아드의 크림성 향상에 대한 에스테르교환의 효과를 검토하기 위하여 시료유지의 이화학적 성실, 고체지 함량, consistency, 크림성을 측정하고, 크림에 대한 관능검사를 실시하였다. 에스테르교환 리아드는 SFC 5-30의 온도범위가 $10{\sim}33^{\circ}C$로서 라아드$16{\sim}30^{\circ}C$에 비하여, 저온부와 고온부가 각각 $6^{\circ}C,\;3^{\circ}C$씩 증가하였다. 에스테르교환 라아드는 라아드에 비해 각 온도별 consistency가 낮았으며, $10^{\circ}C$이하의 저온에서도 약 $2000g/cm^{2}$로서 급격한 증가가 없었다. 에스테르교환 라아드의 크림성은 155%로서 라아드 140%보다 증가했으며, 최대 over run의 소요시간이 1/2로 단축되어 크림성이 향상되었다. 최대 over run에서 크림의 관능평가 결과, 에스테르교환 라아드로 제조한 크림은 라아드의 크림보다 조직, 광택, 구용성은 다소 떨어졌으나, 끈기, 굳기가 개선되었다. 이상의 결과로 볼 때, 라아드는 에스테르교환에 의해 크림성이 향상되었으며, 특히 저온부의 가소성 범위가 증대됨으로써 겨울철 크림용 가공원료유지에 더욱 적합할 것으로 판단된다.