• 한국식품조리과학회지
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• 제3권1호
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• pp.54-63
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• 1987

The amino acids ana fatty acids of cowpea were determined and physicochemical properties of cowpea starch and rheological properties of cowpea starch gel were investigated. The results were as following: The proteins of cowpea were particularly rich in glutamic acid (20.02%) and aspartic acid (12.21%) and contained considerable amount of leucine (8.99%), lysine (7.20%) and tryptophan (1.81%), whereas were poor in sulpho-containing amino acids. The lipids of cowpea were mainly composed of 31,43% linoleic acid, 28.34% linolenic acid, 22.9% palmitic acid and 7.63% oleic acid and the small amount of myristic, arachidonic and behenic acid was contained. The ratio of the saturated to the unsaturated in cowpea oil was 32~33/67~68. Cowpea starch gel showed lower values for hardness and brittleness than mung been starch gel, whereas a higher value for cohesiveness than mung bean starch gel, Cowpea starch gel showed lower values for $E_H$, $E_V$ than mung bean starch gel, whereas higher values for $n_V$, $n_N$ than mung bean starch gel. Cowpea starch gel had a lower value for elasticity than mung bean starch gel and had a higher value for viscosity than mung bean starch gel.

• 대한가정학회지
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• 제26권3호
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• pp.93-102
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• 1988

Rheological properties of cowpea and mung bean starch gels and pastes were investigated and compared with Instron Universal Testing machine and Brabender Viscometer. As the result of puncture test of gels, yield point force of mung bean starch gel was higher than that of cowpea starch gel. Compression coefficient of cowpea starch gel calculated by Bourne's equation was lower than that of mung bean starch gel. the stress relaxation test showed that viscoelastic properties of cowpea and mung bean starch gels may be represented by six element Maxwell model consisting of three Maxwell element in parallel. Cowpea and mung bean starch pastes showed bingham pseudoplastic behavior in 3, 5, 6, 7 and 8%. The consistency index in 7∼8% of cowpea starch paste were lower than those of mung bean starch paste. concentration dependence on consistency index and yield stress in mung bean starch were higher than those of cowpea starch. The yield stress of starch pastes was significantly correlated with yield point force by puncture test (r=0.996).

• 대한가정학회지
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• 제27권1호
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• pp.39-46
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• 1989

Mung bean starch gel (Mook) and gel made from starch of cowpea are similar properties in texture. In order to elucidate the similarity between these two starch gels, some physicochemical properties of cowpea starch were compared with those of mung bean starch. Water bildings capacity of cowpea starch (183.6%) was a little low than that of mung bean starch (184.2%). The solobility, swelling power and optical transmitance of the cowpea starch showed a smiliar pattern to mung bean starch, but cowpea starch had a little lower solubility than mung bean starch. Amylogram of mung bean strach (4, 5, 6, 7%) shoved no peak viscosity but cowpea starch (4, 5, 6%) showed peak viscosity and both starches showed high viscosities when cooling. Cowpea and mung bean starches had the blue value of 0.41 and 0.47, the alkali number of 8.4 and 8.0, the amylose content of 30.5 and 32.1%, the molecular weight of amylose of 30,000 adn 29,258 and glucose unit per segment of amylopectin of 27.6 and 26.8 respectively. The shape of cowpea and mung bean strach granules were round and elliptical, and the mean vlalue of major axis, minor axis and the ratio of these were 20.7 and 21.8 ${\mu}{\textrm}{m}$, 14.6 and 14.4 ${\mu}{\textrm}{m}$ and 1.42 and 1.51, respectively. The extent of retrogradation determined by the glucoamylase digestion method and syneresis showed that cowpea starch gel was larger than that syneresis showed than cowpea starch gel was larger than that of mung bean starch gel. The redults of X-ray diffraction studies showed A pattern for two starches, Diffraction peak of gels disappeared with gelatinization of starches but that of two starch gels storaged for 2 days at 5$^{\circ}C$ showed a similar patterm.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권6호
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• pp.672-676
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• 1992

동부와 녹두 전분 gel의 텍스쳐 비교에 관한 연구의 일환으로 저장중의 노화 특성을 노화속도, 결정화도의 변화 및 이장량을 측정하여 비교하였다. 두 시료 전분 gel(30%)을 $20^{\circ}C$에서 저장하여 Avrami방정식으로 계산한 시간 상수는 동부 전분 gel이 1.9215일, 녹두 전분 gel이 1.984일로 거의 비슷하였으며 노화된 시료 전분 gel(10%)의 X-선 회절도는 모두 2${\theta}$ ; $17.2^{\circ},$ $22^{\circ},$ $24.0^{\circ}$ 에서 peak를 보여 B도형을 나타냈다. 한편 이장량은 두 전분 gel(6~10%) 모두 농도가 낮을수록 많았고, 저장 1, 2일째에 가장 많았으며 그 이후로 이장량의 증가율은 서서히 둔화되어 저장 6일째에 농도와 시료에 따라 17~34.9%에 이르렀다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권1호
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• pp.76-79
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• 1994

본 연구는 청포묵의 제조과정에서 일어나는 동부전분의 형태변화와 결정성의 변화를 조사하기 위하여 수행하였다. 동부전분은 70~75$^{\circ}C$에서 결정성이 상실되는 것을 편광현미경과 X-선 회절도로부터 알 수 있었다. 가열에 따른 동부전분의 변화를 SEM관찰했을 때, 65~75$^{\circ}C$에서는 팽윤이 일어나면서도 입자의 형태는 보전되었으나 85$^{\circ}C$ 이상에서는 용출물이 많이 빠져나온 후 입자의 중첩이 일어나는 것을 볼 수 있었다. 묵의 형성, 즉 호화전분의 겔화는 한 그룹의 약한 수소결합에 의하여 안정화되는 junction zone이 형성되어 망상조직이 이루어지는 것임이 저장했던 전분겔을 재가열할 때의 DSC thermogram을 통하여 나타났고, 재가열한 전분의 X-선 회절도 분석한 결과 결정화는 아닌 것이 밝혀졌다.

• 한국생활과학회지
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• 제6권2호
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• pp.157-166
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• 1997

묵의 형성과 그의 물리적 특성을 구명하기 위하여 동두전분을 포함한 9가지 전분의 겔 텍스쳐를 비교 분석하였고, 아밀로오스와 아밀로펙틴이 묵의 특성에 미치는 영향에 대하여 시험하였다. 10%의 전분으로 제조한 동부, 녹두, 도토리 및 메밀 전분 겔의 겔 지표는 2.11-2.37 범위로서 이들 상호간에 유의한 차이가 없었고, 탄성 한계는 0.60이상이었다. 겔 강도 계수는 녹두 전분 겔이 1400으로서 가장 높았고, 동부, 도토리, 메밀 전분 겔은 약 700-1000범위에서 상호간에 유의한 차이가 없었으며, 절단성은 동부 전분 겔은 0.23이었고, 다른 전분 겔들은 0.46-0.62범위였다. 묵의 텍스쳐 특성에 있어서 아밀로펙틴은 겔 지표와 탄성한계에, 아밀로오스는 겔 강도 계수와 절단성에 기여하며, 이 두 분획은 어느 한 쪽 만으로는 묵을 형성할 수 없고 두 분획이 알맞은 비율로 배합되어 있을 때 비로소 묵이 될 수 있다는 것을 알 수 있었다. 또한 곡류와 감자 전분으로부터 분리한 아밀로오스를 동부 전분이나 동부 아밀로펙틴에 첨가하면 그 효과가 다르게 나타났으며, 곡류 전분에 동부 아밀로오스를 첨가하면 겔 강도 계수와 절단성은 증가되었지만 겔 지표와 탄성 한계는 향상되지 않았다. 그러나 감자 전분은 동부 아밀로오스의 첨가에 의하여 겔 강도 계수가 증가되고 절단성이 생김으로써 묵과 비슷한 텍스쳐 특성치를 나타냈다.

• 한국생활과학회지
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• 제1권1호
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• pp.79-83
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• 1992

묵의 재료인 동부 전분과 그로부터 분리한 아밀로오스와 아밀로펙틴의 이화학적 생장 및 전분의 호화 특성을 조사하였다. 동부 전분은 타원형의 업자 형태를 이루고 있고, 크기는 $5-25{\mu}m$였으며, X-선 회절도에 의한 결정형은 A형에 가까운 C형이었다. Blue value는 0.39였고, 아밀로오스 함량은 20.7%였다. 동부 전분으로부터 분리한 아밀로오스와 아밀로펙틴의 blue value는 각각 1.55와 0.89였으며, ${\beta}-amylolysis$ limit은 각각 79.1과 71.9%로 나타났다. Brabender amylograph에 의한 호화 개시용도는 $75^{\circ}C$고 나타났다. 또한 8% 전분액은 6% 전분액보다 최고 점도, hot paste viscosity, 및 냉각 점도가 2배 이상으로 높았고, breakdown은 비슷한 값을 보였으며, 냉각과정에서의 consistency와 setback 은 5배 이상으로 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권6호
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• pp.738-747
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• 1992

묵은 전분의 겔화 성질을 이용한 우리나라 고유의 식품으로서 묵의 재료로는, 녹두, 메밀과 도토리가 이용되어 왔으나 최근 동부가 녹두의 대용으로 이용되고 있다. 묵에 대하여는 많은 연구가 이루어졌으나, 연구자들 사이에 농도와 가열호화방법의 차이로 아직도 묵에 대한 체계적인 결과가 없는 실정이다. 묵의 성질 규명을 위하여 여러 두류의 전분 또는 앙금을 이용한 겔의 성질에 대한 연구가 최근 활발하게 이루어지고 있다. 그러나 아직도 묵에 대한 용어의 정의가 식품학적으로 통일되어있지 못한 실정이므로 앞으로 묵에 대한 체계적인 연구가 요망된다. 이러한 관점에서 우리나라의 주요 두류를 대상으로 전분 또는 앙금의 성질을 종합 정리하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권5호
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• pp.534-542
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• 2002

녹두전분, 동부전분, 옥수수전분 등 3종류의 전분을 증류수 또는 오미자추출액에 분산시켜 겔을 제조하여(각각 전분젤리, 오미자젤리라 칭함) RVA에 의한 점도특성, 겔의 색도, 이수율, 파단특성 및 TPA특성의 텍스쳐특성을 조사하고, 관능검사를 실시하였다. 점도특성은 오미자추출액분산 전분현탁액의 호화온도가 세 전분 모두 상승하여 오미자추출액이 호화를 지연시키는 것으로 나타났으나 최종점도가 저하하여 전분의 결정화가 억제되는 것으로 나타났다. 또한 동일 농도에서 비교하면 세전분 중에서 옥수수전분의 점도치가 가장 낮아서 녹두, 동부전분보다 더 높은 농도로 사용해야함을 나타내었다. 색도는 옥수수전분겔의 L값이 가장 높아 백색도가 가장 높은 것을 나타내었으며, 이수율은 오미자젤리의 이수율이 전분젤리보다 저하하여 오미자추출액이 전분겔의 안정성을 높여주는 것을 나타내었다. 텍스쳐 특성은 오미자 젤리는 파단응력, 파단변형 등의 파단특성이 전분젤리보다 감소하여 오미자추출액에 의해 겔이 약화되고 탄력성이 적은 겔로 되며, 부착성이 커져서 끈적임이 커지는 것을 나타내었다. 옥수수전분의 오미자젤리는 응집성이 낮으면서 부착성이 커서 풀과 같은 텍스쳐를 나타내었다. 관능적 특성은 기계적 특성과 대체로 일치하는 경향이었으며, 전반적 바람직성은 녹두전분 7, 8%, 동부전분 8, 9%에서 높았으며 옥수수전분은 모든 농도에서 전반적 바람직성이 떨어졌다. 이상의 결과로 오미자젤리 제조시 녹두전분 사용시는 7, 8%, 동부전분 사용시는 8, 9%의 농도가 적당하며, 옥수수전분 사용시는 텍스처를 개선시킬 수 있는 방도가 필요하다고 생각되었다.

• 대한가정학회지
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• 제26권3호
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• pp.103-108
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• 1988

Texture Profile Analysis (TPA) on cowpea and mung bean starch gels was performed with the Instron and the effect of the degree of compression on TPA parameters measured. Fracturability was almost independent of the degree of compression. hardness usually increased with increasing compression. Cohesiveness and chewiness decreased for mung bean starch gel as compression increases. Springiness in two starch gels increased a little from 55% to 65% compression and then decreased from 75% to 95% compression. Gumminess for mung bean starch gels decreased steeply from 55% to 75% compression, then it increased moderately up to 95% compression. Since the TPA parameters vary so widely with degree of compression, all TPA measurements should standardize the degree of compression.