• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.665-671
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• 2008

본 논문에서는 상품성이 없는 갈변된 표고버섯을 paste형태로 만들어 첨가량을 달리하여 생국수를 제조하고 조리 전과 후의 국수의 품질 특성을 살펴보았다. 표고버섯 paste 첨가에 따라 조리 후 국수의 무게, 부피 및 수분 보유력이 증가하였으며 ��은 국물의 탁도는 감소하여 조리 후에도 면발이 쉽게 풀어지지 않음을 알 수 있었다. 또한, 생국수와 조리국수 모두 표고버섯 paste 첨가량이 증가할수록 경도와 검성은 감소하고 탄력성은 증가하여 제면 특성이 좋아지는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 국수의 색상에 대한 기호도와 관계없이 향, 맛, 부드러운 정도, 씹힘성 및 전반적인 기호도가 표고버섯 paste 첨가에 의해 증가하였다. 따라서 밀가루에 표고버섯 paste를 첨가함으로써 국수의 품질과 기호성이 향상되는 것으로 보이며, 특히 20%와 30% 첨가 시 가장 좋은 품질 특성을 나타내었다.

• 한국조리학회지
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• 제8권3호
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• pp.267-278
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• 2002

단백질 함유량은 유색미가루가 밀가루보다 적지만 현미가루보다는 함유량이 많았고, 지방함량과 회분함량에서는 현미와 비슷하였다. 현미가루는 유색미가루보다 peak viscosity, holding viscosity, breakdown viscosity, final viscosity에서 높았을 뿐만 아니라 setback viscosity에서도 높았지만 유색미가루는 호화점도에서 현미가루 뿐만 아니라 밀가루보다도 월등히 낮았다. 현미가루와 흑미가루는 5.3~6.4%의 총 식이섬유를 함유하였으나 수용성 식이섬유의 함량은 낮은 반면 주로 불용성 식이섬유를 함유하였다. 건조면과 조리면의 cutting force는 현미가루와 유색미가루의 혼합비율을 높이면 감소하였고 조리면의 경우에는 찰흑미가루 10%와 화성현미가루 20%를 첨가했을 때 밀가루 100%로 만든 대조군과 큰 차이가 없었다. 국수의 기능성을 높이고 기호도를 향상시키기 위하여 현미가루와 유색미가루를 10~30%를 첨가하여 관능검사를 실험한 결과 현미가루 20%와 찰흑미가루 20%를 첨가한 국수가 가장 높은 관능적 평가를 받았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제28권3호
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• pp.312-319
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• 2013

This study investigated the quality of noodles containing different amounts of Lagocephalus lunaris powder (LLP). Noodles were prepared at ratios of 0, 1, 3, 5 and 7% LLP based on flour weight, after which cooking quality, mechanical texture properties, and viscosity were measured, and a sensory evaluation was performed. The gelatinization points of the composite LLP-wheat flours were shown to increase. Additionally, measurement of the viscosity at 95, viscosity at 95 after 15 minutes, and the maximum viscosity values decreased, as the LLP content increased. As increasing amounts of LLP were added, the L and a values decreased, whereas the b value increased and the color values, weight, and volume of cooked noodle increased, as did the turbidity of the soup. Finally the LLP additive increased hardness and decreased adhesiveness, cohesiveness and springiness. Sensory evaluation showed that high quality cooked noodle could be produced by inclusion of 5% LLP.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권1호
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• pp.31-38
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• 2009

The noodle is one of the most popular meal as a main dish in Korea and onions are reported to contain high levels of flavonoids such as quercetin, aglycone, and quercetin 4-glycoside. This study was conducted to develop the wet noodle with onion juice and to examine the cooking quality, textural properties of it. Five sensory attributes such as gloss, chewiness, adhesiveness, odor, and taste were used for sensory evaluations. Optimal amount of onion(149.5 g) and salt (6.5 g) satisfied target sensory score(7.0) was suggested by response surface methodology. The wet noodle with optimal amount of onion juice and salt was tasted by 100 consumer and showed high score(6.67) in overall acceptability. Cooking quality was measured through absorption of water, volume, degree of turbidity. The volume, water absorption, and cooking water turbidity of cooked wet noodle with onion juice(experimental noodle) were significantly(p<0.01) higher than the control one. Texture profile analysis of experimental noodle showed a lower score of hardness, adhesiveness, springiness, and chewiness. However, it appeared that the experimental noodle showed higher score for cohesiveness than the control noodle.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권5호
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• pp.559-566
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• 2016

Purpose: This study was to investigate the quality characteristics of wet noodle added with radish juice containing with pulp. Methods: Wet noodles were prepared with different amounts of radish juice (0%, 20%, 40%, 60%, 80%, 100%, w/w) instead of water. Results: As the amount of radish juice was increased, water absorption, volume increasing rate, and turbidity of soup were decreased. Lightness (L) values of uncooked wet noodles and cooked noodles were decreased with the addition of radish juice, while redness (a) and yellowness (b) values had no tendency of increasing or decreasing, regardless of the amount of radish juice. Moreover, lightness, redness, and yellowness values of uncooked noodles were higher than those of cooked noodles. The texture of cooked noodles showed significant differences in hardness and chewiness. It was increased as the amount of radish juice was increased. Their adhesiveness and springiness were lower than those of the control. Appearance, texture, and overall acceptability of sensory evaluation revealed that the noodle added with 80% of radish juice had the highest scores, although there were no differences among noodles added with different amounts of radish juice. Conclusion: In summary, the most desirable blending ratio of radish juice and water for the kneading of wet noodles was 80:20.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권5호
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• pp.822-828
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• 2008

Optimal Chinese-noodle product in the aspect of preference and quality that added functionality, the focus was put on developing the stable high value-added product in a farm household. Experimental results showed that the value for infrared water-content analysis of moisture was $85.74{\pm}0.12%$, crude protein was $1.31{\pm}0.01%$, the crude fat $3.91{\pm}0.08%$, the ash $1.83{\pm}0.01%$, carbohydrate $1.08{\pm}0.03%$, and crude fiber $6.12{\pm}0.10%$. For all experiments with Chinese noodles, the grape peels were frozen and dried, powdered, and filtered with a 150-mesh strainer. The grape-peel powder, was added to the composite flour in a proportion of 0%, 1%, 3%, 5%, and 7%. The color of the cooked noodle appeared brown, demonstrating that the L-value decreased as the amount of grape-peel powder increased. The value of a, which corresponds to the level of redness, increased and the cooked noodle appeared brown as the amount of grape-peel powder added increased. The yellowness of the cooked noodle tended to decrease as the value of b, which corresponds to the level of yellowness, gradually (p<0.05). In the texture analysis, hardness was highest in the 7% grape-peel powder group, while the 5% groups showed the highest springness values. The 1% groups showed the highest cohesivness while the 7% groups were the chewiest. The 7% groups had the lowest stickiness values (p<0.05). It terms of sensory quality, the overall surface color, texture and taste were perceived as superior for the 3% grape-peel powder-added groups and lowest for the 7% group (p<0.001). The 3% treatment showed the best overall quality.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권2호
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• pp.187-191
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• 2003

검은버섯분말 3, 5, 7%를 첨가하여 국수를 제조한 후 품질을 분석해 련 결과 최고점도와 최종점도 및 노화도는 무처리보다 버섯첨가구에서 모두 낮은 값을 나타내었으며 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 버섯분말첨가량이 증가함에 따라 수분흡수율은 약간 증가하였다. 색도는 버섯분말의 첨가량이 증가함에 따라 분말, 반죽, 국수등 모든 처리구에서 명도는 낮아졌으며, 적색도와 황색도는 증가하는 것으로 나타났다. 버섯국수 조리후 중량과 부피는 버섯분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 국물의 탁도는 감소하였다. 조리면의 물성 측정 결과 버섯분말 첨가량이 증가함에 따라 경도와 부착성은 감소하였으며 응집성은 감소하였다. 조리한 국수의 관능검사 결과, 버섯분말 3∼5%첨가국수에서 높은 값을 나타내어 무첨가 국수보다 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1073-1078
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• 2000

치즈제조공정의 부산물로 생성되는 유청을 분말화한 후 생면 제조용 원료 밀가루 중량에 대하여 2.5%(T-I), 5.0%(T-II), 7.5%(T-III), 10%(T-IV)를 첨가하여 제조한 생면제조의 특성을 조사하였다. 아밀로그래프, 파리노그래프, 익스텐시그래프를 사용한 리올로지특성의 결과 유청분말 첨가량이 증가함에 따라 호화가 지연되었으며, 수분흡수율과 반죽형성기간은 감소하였고, 반죽의 안정도는 처리구 T-IV에서 가장 길게 나타났다. 또한 최대저항도는 유청분말 첨가량이 증가됨에 따라 증가하였고, 신장도는 감소함을 보였다. 조리면의 성질도 첨가량이 증가함에 따라 무게와 부피는 상대적으로 감소함을 보였고, 탁도는 증가하였으며, 조리면에 대한 TPA(texture profile analysis)결과 유청분말 처리구는 첨가량이 증가함에 따라 경도와 씸힘성은 각각 감소함을 보였다. 평점법을 적용한 관능평가(p<0.05)의 결과 조직감에서는 대조구와 처리구 T-I간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 처리구 T-II, T-III, T-IV와 대조구 간에는 유의적인 차이를 보였다. 전체적인 기호도는 처리구 T-II, T-III에서 상대적으로 평점이 높았으며, 대조구와 유의적인 차이를 나타내었다. 표면색의 측정결과 L값과 a값은 감소하였고, b값은 증가하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권4호
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• pp.664-669
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• 2011

아마란스를 새로운 식품 소재로 활용하고자 밀가루에 아마란스 분말의 첨가량을 달리하여 국수를 제조하고, 품질 특성을 조사하였다. 아마란스 분말 첨가한 조리면의 특성인 국수의 무게와 부피는 아마란스 함량이 증가될수록 감소되었으며, 함수율과 국물의 탁도는 아마란스 30% 첨가구를 제외하고는 반대의 경향을 보였다. 아마란스가 첨가된 국수의 조리 전후의 L값은 아마란스 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a값과 b값은 증가하는 경향을 보였다. 또한 아마란스 국수의 L값은 조리전후에 모두 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났으며, a값과 b값은 대조구보다 증가하는 경향을 보였다. 조리 전 국수의 텍스쳐 변화는 단단함, 응집성, 껌성, 씹힘성에서 대조구와 유의적인 차이를 나타내며 증가하였고, 부착성은 유의적으로 증가하지 않았다. 아마란스 첨가량이 증가할수록 조리면의 단단함, 껌성과 씹힘성은 유의적으로 감소하였고, 부착성과 탄력성, 응집성은 약간씩 감소하였다. 아마란스를 첨가한 조리면의 관능 검사 결과는 기호도를 제외한 모든 특성에서 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타냈으며, 아마란스 첨가량이 증가할수록 갈색이 짙어지며, 냄새는 곡류의 이취가 증가하는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 아마란스 20% 첨가구를 가장 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제21권4호
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• pp.510-517
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• 2008

Effects of addition of Chinese chives into frozen noodle on retrogradation of the cooked frozen noodle were examined by enzymatic evaluation during the storage 3 days at $4^{\circ}C$. The retrogradation rate during storage was significantly reduced by addition Chinese chives. Thus we hypothesized that retarogardation and textural changes of frozen noodle might be linked to thermostable amylase in Chinese chives. The amylase isolated from Chinese chives was affected by temperature and pH of buffer used. The enzyme was mainly extracted 20 mM potassium phosphate buffer(pH 7.0). The enzyme was extremly stable at wide temerature and pH. Amylase activity was maximal at $50^{\circ}C$ and pH 7.5. The enzyme was not inactivated by heat treatment at $70^{\circ}C$, $80^{\circ}C$ for 30 min. We suggest the enzyme was stable at high temperature. To investigate the effect of different storage packge on texture properties, color, sensory evaluation, parent-packged and unparent packaged frozen noodle was compared with control. As the storage passed, the frozen noodle packaged with parent showed a rapid decrease in the color. The hardness was gradually decreased during storage. It was found that unparent packged must be nessasry in the Chinese chives frozen noodle. In changes of sensory properties by traind panel, Chinese chives frozen noodle with 2% blanched Chinese chives got the highest score in overall acceptability, therefore we tried acceptance test by consumers with 2% blanched frozen Chinese chives noodle.