• 한국식품조리과학회지
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• 제14권4호
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• pp.358-366
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• 1998

To meet the demand for high quality of foods with the expanded implementation of foodservice into kindergarten, and to make the efficient use of resources, the necessity of introducing central production unit with cook/chill system into kindergarten foodservice is getting increased. The purpose of this study were to develop standardized recipe applicable to cook/chill system for kindergarten foodservice and to evaluate the microbial and sensory quality. For quantitty production of cook/chill system in kindergarten foodservice, Various Bulkogis were selected as menu items. The followings are summary of the results： 1. Standard recipes to produce Various Bulkogis(Broiled Sliced Meat with Sauce) for cook/chill system have been developed. 2. The microbial quality of Various Bulkogis during 10 days chilled storage was very good. And in this experiment, the stability of storage of standard recipes of Various Bulkogis at cook/chill system was proved for 10 days. 3. All of the items of sensory evaluation of Bulkogis has no significance between the first day and the third day of storage, except the color of Pork Bulkogi (P<0.05).

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권2호통권98호
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• pp.252-260
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• 2007

This study was performed to provide basic data for the operation of the sous vide cook-chill system(SVCC) by comparing and evaluating the quality of SVCC prepared foods to those prepared using the cook-chill system(CC). Foremost, the microbial risk was less and the food quality excellent when SVCC was used compared to CC, where changes in pH, Aw and moisture loss were less with SVCC. The CC and SVCC Aw value were 0.93 and 0.92 and 0.92 and 0.95 at 0 days and 15 days, respectively. Secondly, the microbial quality by storage days was relatively high with SVCC. The CC and SVCC viable cell and coliform counts were 4.43 and 4.37 LogCFU/g, and 4.53 and 3.60 LogCFU/g, respectively, by 15 days. Also, after reheating, the viable cell and coliform counts satisfide the standards applied in processed food(5.0 and 2.0 LogCFU/g respectively). Lastly, the sensory scores for SVCC were higher than those for CC. Thus, microbial and sensory qualities by days of storage were acceptable and overall quality satisfaction was better for SVCC than CC.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권4호통권94호
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• pp.504-513
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• 2006

This study was performed to provide basic data for the operation of a safer cook-chill system by comparing and evaluating the quality of food prepared using the sous vide cook-chill(SVCC) and cook-chill(CC) systems, according to the preparation methods and storage temperature. When the effects of preparation methods and storage temperatures on the physicochemical and microbial qualities were analyzed, the following results were obtained. Firstly, the microbial risk was reduced and the food was raised when danhopark tzeam were prepared with SVCC compared with CC in which changes in pH and Aw and moisture content loss were less than with SVCC. Secondly, the storage period tested in this study was limited to only 10 days, which prevented any significant difference from being seen at 3$^{\circ}$C and 10$^{\circ}$C in the degradation of food quality when SVCC and CC were compared. However, the overall quality and safety as indicated by the physicochemical and microbial qualities at 10$^{\circ}$C were relatively low for and with CC, suggesting that SVCC is a more effective method, probably because vacuum packing eliminates oxygen in the food, thereby inhibiting bacterial growth.

• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.927-930
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• 2002

시금치를 한국 식단의 식자재로 사용하기 위해 cook-chill 가공과 sous vide 기술을 사용하였다. 시금치는 500 g 단위로 차단성 필름을 사용하여 진공포장하고 Listeria monocytogenes의 6D 사멸조건에서 저온살균하고 $3^{\circ}C$에서 급속히 냉각한 다음 $3^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서 저장하면서 품질을 측정하였다. 오염지표균은 중온성세균, 저온성세균, 혐기성세균, 내열성세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이, Enterobacteriacea 및 분원성연쇄상구균을 측정하였다. 원료 시금치에서는 $2.2{\times}10^8\;cfu/g$로 높은 분포를 보였고, cook-chill 가공 후에는 $6.0{\times}10^3\;cfu/g$로 감소하였으며 저장기간 동안 서서히 증가하였다. 저온성세균과 혐기성세균은 거의 같은 양상을 보였으며, 효모 및 곰팡이, 대장균군, 분원성연쇄상구균 및 Enterobacteriacea는 cook-chill 가공 후에는 검출되지 않았다. 그람음성의 병원성세균은 Aeromonas hydrophila, Escherichia coli O157:H7, Plesiomonas shigelloides, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella spp., Shigella spp., Yersinia enterocolitica, 그람양성균은 Bacillus cereus, Campylococcus spp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus을 분리시험하였다. A. hydrophila는 수세한 시금치에서 분리되었으나, 원료 시금치와 cook-chill한 시금치에서는 분리되지 않았다. B. cereus와 C. perfringens는 원료 시금치, 수세한 시금치와 cook-chill 가공한 시금치에서 분리된 반면 S. aureus는 원료 시금치와 수세한 시금치에서만 분리되었다. 그 외의 다른 병원성세균은 cook-chill 과정에서 분리되지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권4호
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• pp.466-474
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• 2005

This study aimed to determine the microbiological quality obtained by adding green tea extracts to prepare cook-chill foods. For this study, chicken meat salad was blended with green tea extracts at concentrations of 0, 2 and $3\%$ and prepared for a cook-chill system. The microbiological effects of green tea extracts were assessed during the production process by measuring process time, temperature, pH and Aw and by determining total plate counts and coliforms. The effects of green tea extracts on total plate counts and coliforms were observed during cold storage at $3^{\circ}C$ for five days. Green tea extracts improved the microbiological quality and showed antibacterial properties when added to chicken meat salad prepared in a cook-chill production system. The use of green tea extracts should be further explored as a means of enhancing freshness and quality in cook-chill foods.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권5호통권95호
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• pp.617-625
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• 2006

본 연구에서는 Sous vide Cook-Chill System과 Cook-chill System으로 음식을 생산함으로써 이에 따른 생산방법과 저장온도에 따라 각각의 음식의 품질을 비교 평가함으로서 보다 안전한 Cook-Chill System의 운영을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 이를 위해 단체급식소에서 제공되는 닭고기장조림을 실험재료로 선정하고 Sous vide Cook-Chill System과 Cook-Chill System으로 생산 및 저장하면서 각각의 품질을 평가하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 생산방법 및 저장온도에 따른 이화학적 품질 측정결과는 pH의 경우, SVCC와 CC의 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째 각각 6.10과 5.89, 6.39와 6.40이었다. 재가열 후에는 SVCC와 CC의 경우 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째에서 각 각6.40과 6.39, 6.64와 6.61로 재가열전 보다 높은 증가율을 보였다. Aw의 경우, SVCC와 CC의 경우 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째에서 각 각 0.94와 0.95, 0.94와 0.98이였다. 재가열 후에는 SVCC의 경우 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째에서 모두 0.94, CC에서는 각 각 0.95, 0.98이었다. 수분함량의 경우, SVCC와 CC의 경우 급격한 증가와 감소를 보이다가 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째에서 각각 71.15%와 74.12%, 61.30%와 60.16%였다. 재가열 후에는 SVCC와CC의 경우 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째에서 각각 67.38%와 70.28%, 56.46%와 51.78%.로 SVCC의 경우 저장 10일에서 약간의 수분함량의 손실이 보였으나 CC에서 수분함량의 손실이 다소 크게 일어났음을 알 수 있었다. 미생물학적 품질검사 결과, CC로 생산된 경우 SVCC에 비해 저장기간이 지날수록 표준 평판균이 더욱 높게 검출되었으며 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$로 저장하였을 때 SVCC로 생산된 경우 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장에서는 극히 적은 수의 균이 검출되어 음식의 품질을 그대로 유지 할 수 있었으나 CC에서는 10$^{\circ}C$저장은 미생물적 위험을 지닌다고 할 수 있다. 대장균군수도 표준 평판균수와 마찬가지로 SVCC로 생산하여 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장하였을때 미생물적 품질이 안전하였으며 CC로 생산한 경우 10$^{\circ}C$저장 7일까지를 저장하는 것이 바람직하다고 할 수 있다. 혐기성균의 경우는 SVCC의 경우 3$^{\circ}C$ 저장에서는 전혀 검출되지 않았으며 10$^{\circ}C$저장 10일째부터 1.10으로 검출되었다. CC의 경우 SVCC와 마찬가지로 3$^{\circ}C$ 저장 10일까지 혐기성균이 전혀 검출되지 않았고, 10$^{\circ}C$ 저장 10일 후 2.42로 검출되었다. 재가열 후에는 SVCC의 경우 10$^{\circ}C$ 저장 10일째 1.00, CC의 경우 10$^{\circ}C$ 저장 10일 후에는 2.10으로 혐기성균의 큰 감소 없이 재가열 전과 비슷한 수준으로 검출되었다. 이상의 생산방법 및 저장온도가 이화학적, 미생물학적 품질에 미치는 영향을 분석한 결과 첫째, SVCC로 생산된 닭고기장조림의 pH와 Aw, 수분함량의 손실 및 변화는 CC에 비하여 적게 나타남으로써 음식의 미생물적, 질적 품질을 우수하게 유지할 수 있는 것으로 사료되었다. 둘째, 본 실험에서의 저장기간이 10일로 장기간이 아니므로 SVCC와 CC에서 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$의 저장온도간의 품질 저하는 뚜렸하지 않았지만 10$^{\circ}C$에서 그리고 CC에서 이화학적, 미생물적 품질이 비교적 낮아 전체적으로 품질 안전성은 SVCC가 바람직했다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권4호
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• pp.348-357
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• 1998

To meet the demand for high quality of foods with the expanded implementation of foodservice into kindergarten, and to make the efficient use of resources, the necessity of introducing central production unit with cook/chill system into kindergarten foodservice is getting increased. The purpose of this study were to develop standardized recipe applicable to cook/chill system for kindergarten foodservice and to evaluate the microbial and sensory quality. For quantitty production of cook/chill system in kindergarten foodservice, Korean traditional starch foods were selected as menu items. The followings are summary of the results： 1. Standard recipes to produce Various Boiled Rice (Boriebap and Yackbap) and Rice Cake (Chapsal-pat-sirutuk) for cook/chill system have been developed. 2. The microbial quality of Boribap, Yackbap and Chapsal-pat-sirutuk during 10 days chilled storage was very excellent. And in this experiment, the stability of storage of standard recipes of Boribap, Yackbap and Chapsal-pat-sirutuk at cook/chill system was proved for 10 days. 3. In the result of sensory evaluation, apperance of Boribap was decreased significantly on the third day of storage (p<0.005). The rest of the item of sensory evaluation of Boribap has no significance between the first day and the third day of storage. The tenderness (p＜0.05) and gelatinousness (p<0.005) of Yackbap had been rated high significantly in the third day of storage than the first day of storage. The rest of the item of sensory evaluation of Boribap has no significance between the first day and the third day of storage. The color and chewiness of Chapsal-pat-sirutuk was decreased significantly on the third day of storage (p＜0.05). The rest of the item of sensory evaluation of Chapsal-pat-sirutuk has no significance between the first day and the third day of storage.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권2호통권98호
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• pp.261-269
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• 2007

This study was performed to provide basic data for the sous vide cook-chill(SVCC) System by comparing and evaluating food quality, according to preparation method and days of storage, of foods that were prepared by SVCC to those prepared using the cook-chill(CC) System. Boiled quail eggs and fish paste in soy sauce were prepared using CC and SVCC and their quality was evaluated at the time of preparation and by days of storage. Viable cell counts were increased to 5.65(CC) and 3.40(SVCC) LogCFU/g by 15 days(p<.0001) and increased more over time in foods prepared with CC than with SVCC. For the CC method, Coliform counts increased to 4.58 LogCFU/g by 15 days(p<.0001). With SVCC, colirorms were not detected at 0 days, but counts reached 3.70 LogCFU/g by 15 days(p<.0001). After reheating, no coliforms were detected for CC or SVCC at 0 days, however, by 15 days, coliform counts reached 3.61 and 2.52 LogCFU/g(p<.0001) for CC and SVCC, respectively. Finally, the sensory scores of SVCC were higher than those of CC.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권4호
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• pp.730-735
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• 2004

Cook-chill 및 sous vide 콩나물무침과 콩나물국을 단체급식소에 적용시키기 위해 3$^{\circ}C$에서 1일, 3일, 5일간 냉장 저장시킨 후 비타민의 보존율을 분석하였고 소비자 검사를 통해 기호도를 조사하였으며 이에 대한 결과는 다음과 같다. 3$^{\circ}C$에서 저장한 cook-chill 콩나물무침의 thiamin 함량은 1일 저장 후 0.027 mg%,3일 저장 후에는 0.033 mg% 5일 저장 후에는 0.029 mg%이었고 riboflavin 함량은 1일 저장 후 0.060 mg%, 3일 저장 후에는 0.063 mg%, 5일 저장 후에는 0.061 mg%를 나타냈다. Ascorbic acid 함량은 1일 저장 후 4.18 mg%, 3일 저장 후 4.45 mg%, 5일 저장 후 4.42 mg%이었다. 3$^{\circ}C$에서 저장한 cook-chill 콩나물국의 thiamin 함량은 1일 저장 후 0.027 mg%, 3일 저장 후에는 0.035 mg%, 5일 저장 후에는 0.022 mg%이었고 riboflavin 함량은 1일 저장 후 0.027 mg%, 3일 저잘 후에는 0.035 mg%, 5일 저장 후에는 0.025 mg%를 나타냈다. Ascorbic acid 함량은 1일 저장 후 1.32 mg%, 3일 저장 후 1.63 mg%, 5일 저장 후 1.01 mg%이었다. 소비자 검사에서, 콩나물무침은 급식소에서 즉석에서 만든 콩나물무침의 소비자 기호도는 총 평균 3.73점이고 cook-chill콩나물무침의 기호도는 총 평균 3.67점이었다. 콩나물국은 급식소에서 즉석에서 만든 콩나물국의 소비자 기호도는 372점이고 cook-chill콩나물국은 3.54점이었으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 그러나 cook-chill 콩나물국이 전통적인 콩나물국보다 색(p＜0.05)과 전체적인 수응도 (p＜0.01)에서 유의적으로 낮은 기호도를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권5호
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• pp.674-680
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• 2005

국내 단체급식소에 파전의 활용을 높이기 위해 cook-chill 처리한 파전을 개발시켜 이를 1일, 3일, 5일간 $4^{\circ}C$에서 냉장저장시켰다. 이 제품은 후라이 팬, steam/convection oven, 전자렌지를 이용하여 재가열한 후 관능평가를 수행하여 단체급식소에서 적용할 수 있는 재가열 방법을 평가하였으며 이에 대한 결과는 다음과 같다. 재가열 방법에 따른 관능평가 결과에서, 1일 냉장저장 후에는 전자렌지에서 재가열한 파전이 맛, 냄새, 색에서 가장 관능평가 점수가 낮게 나타났고 3일 냉장저장 후에는 steam convection oven과 전자렌지에서 재가열한 파전이 맛, 질감에서 낮은 관능평가 점수를 나타냈다. 5일 냉장저장 후에는 steam convection oven과 전자렌지에서 재가열한 파전이 냄새와 질감에서 즉석에서 조리한 파전보다 유의적 (p<0.05)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다 그러나 후라이팬에서 재가열한 파전은 냄새에서만 즉석에서 조리한 파전보다 유의적 (p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보여 cook-chill파전은 후라이팬에서 재가열하는 것이 가장 바람직한 것으로 나타났다. 세 가지 재가열 방법에서, 저장기간에 따른 차이에 대한 결과를 살펴보면, 후라이팬에서 재가열한 cook-chill 파전은 즉석에서 조리한 파전보다 맛, 색, 질감에서 저장 3일까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 저장 5일에서는 맛에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다. Steam convection oven에서 재가열한 cook-chill파전은 즉석에서 조리한 파전보다 맛, 냄새에서 저장 1일부터 유의적 (p<0.01)으로 낮은 평가 점수가 나타났으나 색, 질감에서는 저장 5일에서 유의적 (p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다. 전자렌지에서 재가열한 cook-chill 파전은 즉석에서 조리한 파전보다 저장 1일부터 맛과 냄새에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였으나 색과 질감에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상을 살펴 볼 때 , cook-chill 파전은 실험한 세가지 재가열 방법에서 냄새에 대한 관능평가 점수가 가장 낮게 나타났으므로 앞으로 파전 특유의 냄새를 개선시킬 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하겠다. 또한 단체급식소에서 많이 이용하는 가열방법인 후라이팬을 이용하여 재가열한 파전의 관능평가 점수가 높게 나타나 현재 우리나라 급식소에서는 주로 전 종류 가열시 후라이팬을 사용하고 있으므로 cook-chill 파전을 개발하여 공급하는 경우 급식소에서 쉽게 제공할 수 있을 것이다. 그러나 앞으로 단체급식소에서 steam convection oven을 활용하여 대량으로 재가열하는 방법을 예측할 때 맛과 냄새 등을 개선시키는 조리방법에 대한 지속적인 연구가 필요하겠다. Cook-chill파전의 안전성 평가에서, 파전을 조리한 직후와 5일간 냉장저장 후 총균수, 저온성균수, 대장균군수를 측정하는 미생물학적인 방법과 산가와 과산화물가를 측정하는 화학적 방법에 의해 파전의 안전성을 확인하였다. 냉장 저장하는 5일 동안 실험 결과 총균수는 검출되지 않은것에서부터 시작하여 후라이팬을 이용하여 만든 파전에서 3일간 배양한 후 측정된 것에서 최고 $5.2\times10^2$ CFU/g까지 나타났다. 대장균군과 저온성균은 실시된 모든 실험에서 검출되지 않았다. 산가인 경우 후라이팬에서 조리한 것 이 steam/convection oven에서 조리한 것보다 높게 나왔지만 1.90에서 4.03의 범위로 안전성에는 큰 문제가 없는 것으로 확인되었다. 과산화물가에서는 냉장 저장 중 2.63배까지 증가하였으나 안전성에는 문제가 없는 것으로 확인되었다. 따라서 cook-chill system을 이용한 저장기간 동안 파전의 안전성은 큰 문제가 없는 것으로 확인되었다.