• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.591-598
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• 2016

본 연구에서는 토마토 농축액을 이용한 무가당 알코올 발효를 통해 가장 우수한 균주를 선발하고자 하였다. 토마토 와인을 제조할 토마토 농축액($25^{\circ}Brix$)의 수분 함량은 67.33%, 조단백질 함량은 1.90%, 조지방 함량은 0.03%, 조회분 함량은 0.02%, 가용성 무질소물은 30.72%로 나타났고, 유리당은 fructose, glucose가 함유되어 있었고, 유리아미노산이 총 19종으로 glutamic acid가 814.7 mg/100 g로 가장 많이 함유되어 있었다. 알코올 함량은 발효 3일째 가장 높은 알코올 함량을 보였으며, 사용 균주 중 사용 균주 중 TWB(S. cerevisiae ICVD-47)는 8.20%로 가장 높은 알코올 함량을 나타내었고, 당도는 발효 4일차에서도 TWB(S. cerevisiae ICVD-47)는 13.25로 가장 낮은 잔류당 함량을 나타내었고, 각 균주의 당도는 $13.25{\sim}13.45^{\circ}Brix$로 비슷한 경향을 나타내었다. 환원당은 4일차에서 28.37~28.48 mg/mL의 값을 나타내어 알코올 발효 균주에 따른 차이가 없는 것으로 나타났다. pH는 4.31~4.55의 값을 나타내어 균주에 따른 pH의 차이는 없는 것으로 나타났다. 총산은 사용된 균주 모두 1일차에서 4일차까지 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 색도 L, a, 및 b 값은 사용된 균주 간에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과 토마토 농축액 알코올 발효에 적합한 균주는 알코올 생성량이 높고, 낮은 잔류당 함량을 가진 TWB(S. cerevisiae ICVD-47)가 가장 좋은 것으로 판단된다.

• 농업과학연구
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• 제26권1호
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• pp.77-83
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• 1999

월등한 볏짚을 1998년 2월 말부터 3월 초순 사이에 주로 대전을 중심으로 하는 충청지역에서 회수하고 이를 부위별로 구분하여 부착 세균류 및 진균류의 분포를 조사한 결과, 도시 근교지역보다 농촌지역의 볏집에서 일반 중온성 세균수가 많고 동시에 bacilli도 많았으나 진균류는 오히려 적은 경향을 보였다. 고온성 세균과 방선균의 분포는 낮았으며, 대장균도 일부 지역에서 검출되었다. 볏짚의 부위별 분포를 보면 대체적으로 가운데 부위에서 미생물수가 높게 나타났으며 bacilli의 분포를 고려한다면 청국장 제조에는 하루보다 중부 및 상부가 접종원으로서 바람하다고 할수있다. 청국장 제조를 위한 볏짚시료로서는 어느 지역의 것이라도 무방하겠으나 하수 및 축산폐수의 오염이 없는 것을 선택할 필요가 있겠다. 볏짚의 중간부위를 미생물 접종원으로 사용하여 청국장을 발효시킨 다음 그 품질을 평가한 결과, 볏짚을 사용한 경우 그대로 발효시킨 대조구에 비하여 외관, 점성도, 아미노태 질소함량, 단백질 분해력에 있어서 현저하게 양호한 결과를 보였다. 볏짚의 사용 방법간에, 즉 실험구 사이에는 발효후 성분상의 차이가 별로 없었으므로 사용방법에 따른 영향은 적었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권3호
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• pp.363-368
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• 2013

메타세콰이어 나무 열매와 잎을 기능성식품 소재로 활용하기 위한 기초자료를 제공하기 위하여 화학성분 및 항산화 활성을 조사하였다. 열매와 잎의 가용성 무질소물의 함량은 각각 69.04% 및 50.47%로 나타났으며, 열매의 총 페놀성 화합물 함량은 19.95 mg/GAE g이었고, 잎의 총 페놀성 화합물의 함량은 21.75 mg/GAE g으로 열매보다 잎에서 높은 함량을 보였다. 열매와 잎에 많이 함유되어 있는 무기성분으로는 Ca(2,136.08와 304.85 mg/100 g), K(1,355.53와 1,144.04 mg/100 g) 및 P(426.30와 350.50 mg/100 g)이었다. 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid 및 proline이 상대적으로 높았으며, 필수아미노산 중에서는 leucine이 상대적으로 높은 비율을 보였고, methionine과 cystine은 낮은 함량을 보였다. 메타세콰이어 열매와 잎의 열수 추출물을 이용하여 라디칼 소거활성 및 환원력을 조사한 결과 농도 의존적인 경향을 보였으며, 특히 잎 열수 추출물에서 높은 항산화 활성을 보였다. 따라서 메타세콰이어나무 잎의 폴리페놀성 화합물은 천연항산화제와 같은 기능성식품 소재로 활용가능성이 매우 높을 것으로 생각된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제44권3호
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• pp.254-260
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• 2016

Doenjang samples were prepared by inoculation of multiple starters consisting of two Bacillus spp., one yeast, and one fungus. Doenjang A was fermented with Bacillus amyloliquefaciens EMD17, B. amyloliquefaciens MJ1-4, Pichia farinosa SY80, and Rhizopus oryzae. Doenjang B and C were fermented with the same yeast and fungus but different Bacillus strains; namely, B. amyloliquefaciens EMD17 and B. subtilis CH3-5 for doenjang B, and B. amyloliquefaciens MJ1-4 and B. subtilis CH3-5 for doenjang C. Doenjang D was fermented with microorganisms present in rice straw (control). The doenjang samples were spiked with B. cereus ATCC14579 at two different levels, 10⁴ CFU/g doenjang (I) and 10⁷ CFU/g doenjang (II). All eight doenjang samples were fermented for 70 days at 25℃. Growth of B. cereus was inhibited in doenjang A, B, and C, with the bacterial cell count after 70 days being less than the initial 10⁴ CFU/g added, whereas B. cereus was not inhibited in doenjang D. Doenjang B showed the strongest inhibitory activity against B. cereus, with a cell count of less than 10³ CFU/g after 42 days, even when B. cereus was initially added at 10⁷ CFU/g. Some properties of the doenjang samples, such as pH, TA, and amino-type nitrogen content, were similar to those of doenjang fermented with starters only. The results indicate that carefully selected starters can effectively prevent the growth of B. cereus during doenjang fermentation.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.920-927
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• 2000

김치제조에 널리 쓰이는 젓갈류 즉, 멸치젓갈(액젓, 저염 액젓, 육젓), 새우젓갈 및 저염 까나리액젓과 젓갈 대용물로서 굴 가수분해물, 명태육 가수분해물 및 청각추출물을 첨가하여 제조한 김치를 $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$에서 각각 숙성시키면서 숙성에 따른 아미노질소의 함량과 ACE 저해효과를 살펴보았다. 그 결과, 젓갈류 첨가구의 경우, 아미노질소의 함량과 ACE 저해효과는 모든 숙성온도에서 숙성됨에 따라 어느 정도 증가한 후 대체로 일정한 수준을 유지하는, 유사한 경향을 보였다. 젓갈 대용물 첨가구의 경우, 아미노질소는 모든 숙성온도에서 각 시험구별 숙성에 따른 큰 변화 없이 $400{\sim}600\;mg/100\;g$의 함량을 보였으며 ACE 저해효과는 숙성 초기인 $1{\sim}2$일 사이에 급격한 상승 후 완만히 증가하는 경향을 보였다. 첨가된 젓갈 및 젓갈 대용물 중에서는 저염 멸치액젓 첨가구가 모든 숙성온도에서 아미노 질소의 함량(>600 mg/100 g)과 ACE 저해효과 (>80%)가 비교적 높았다. 그러나, 젓갈 대용물도 ACE 저해효과 면에서 젓갈류에 못지 않은 좋은 효과를 보임으로써 ACE 저해 기능성 김치용 조미소재로 젓갈류와 함께 이용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제10권3호
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• pp.227-232
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• 1982

삶은 콩을 이용한 고체 배지상에서 Aspergillus oryzae의 성장 속도를 측정하는 방법에 대하여 연구하고 이들 방법을 대두와 루우핀콩 배지에서의 균 성장 특성을 비교하는데 적용하였다. 여러가지 배지 조건에서 배양 기간에 따른 균체 colony의 형성시간 크기변화, $\alpha$-아미노 질소함량의 변화, 포자형성 시간 및 균사길이의 변화등을 측정 비교하였다. 배지의 종류에 따라 Aspergillus oryzae는 특정한 균체 colony 형성시간을 나타내었으며 colony 형성후 부터는 colony 직경의 크기는 배양시간에 따라 직선적으로 증가하였다. 균체colony 직경은 배지중의 $\alpha$-아미노 질소함량과 높은 직접적인 상관관계를 나타내었으나 배지의 수분함량이 변하면 이러한 상관관계가 성립되지 않았다. 오히려 배지의 수분함량이 증가하면(60%-85%) $\alpha$-아미노 질소함량은 증가하나 colony 직경은 감소하는 역 관계를 나타내었다. 일반적으로 Aspergillus oryzae는 삶은 루우핀콩 페이스트에서 최초 성장 속도가 대두보다 발랐으며. 루우핀콩 배지에서의 colony 형성시간이 24시간인데 반해 대두에서는 44.4 시간이 걸렸다. 그러나 colony 형성이후의 성장 속도는 대두에서 더 빠르게 나타나 대두의 경우 8.83mm/day 인데 반하여 루우핀 콩에서는 7.05mm/day이었다. spore 형성 시간은 colony 형성 시간과 깊은 상관관계를 나타내었으며 일반적으로 루우핀콩에서 spore 형성 시간이 짧았다. 콩의 표면에서 균사길이를 측정하는 방법은 간단하고 빨리 균체의 성장 속도를 비교할수 있 었으며 특히 콩의 구조와 형태가 균체 성장에 미치는 영향을 조사하는데 편리하였다. 본 실 험에서는 이 방법으로 루우핀콩의 두꺼운 외피가 균체 성장을 저해하고 있음을 발견하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.538-546
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• 2016

고추장 제조시 멥쌀의 일부를 고구마로 대체하여 고추장 발효 중 이화학적 특성을 비교하였다. 고구마를 혼합한 고추장이 발효 후기에 효모수 감소가 심하였으나 세균수는 차이가 없었다. 고구마의 혼합비율이 증가할수록 ${\alpha}$-amylase 활성은 높았으나 protease 활성은 낮았다. 자색고구마 혼합 고추장이 Hunter L, a, b값이 낮았으며 발효 중 ${\Delta}E$값의 변화는 호박고구마 혼합구에서 심하였다. 고추장의 pH는 발효 8주까지 저하되었으며, 적정산도는 4주경에 급격히 증가하였다. 고구마 혼합 비율이 증가할수록 고추장의 ORP와 Aw는 증가하였다. 고추장의 환원당은 고구마 혼합구에서 낮았으며, 알코올의 생성은 호박고구마 혼합 고추장에서 높았다. 아미노산성 질소는 고구마 혼합 고추장에서 적었으나 발효 후기에는 큰 차이가 없었다. 고추장의 맛은 호박고구마 5~10%, 색상과 향기는 자색고구마 5~10% 혼합구가 양호하였으며, 고구마를 이용한 고추장의 제조는 호박고구마보다 자색고구마인 신자미 품종을 이용하는 것이 관능적으로 우수하였으며 혼합비율은 10% 정도가 양호하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제28권5호
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• pp.569-576
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• 1995

훈제 굴 통조림의 가열살균기준 설정을 위하여 $105^{\circ}C\;-\;115^{\circ}C$의 온도범위에서 Fo-값을 달리하여 살균한 제품을 $5^{\circ}C\;-\;50^{\circ}C$의 서로 다른 온도에 저장하면서 품질의 안전성을 검토하였다. $110^{\circ}C$에서 Fo-값 5.92분 이상으로 살균한 제품은 6개월 동안의 저장에도 pH, 아미노질소의 양, 산가, 그리고 TBA-값에 거의 변화가 없었다. 온도 $105^{\circ}C$ 및 $115^{\circ}C$에서 Fo-값 $5.50\pm0.1$분 및 $6.50\pm0.1$분으로 살균하여 4개월 저장한 제품에서도 같은 결과를 확인하였다. 그러나 온도 $110^{\circ}C$에서 Fo-값 5.92분 미만으로 열처리한 제품에서는 품질변화가 심하게 일어남이 확인되었다. 따라서 훈제 굴 통조림의 가열살균기준으로서는 Fo-값 6.0분이 적당한 것으로 판단되었다.

• 한국포장학회지
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• 제13권2호
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• pp.51-58
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• 2007

본 연구에서는 옹기의 특성에 대한 과학적인 규명을 위해 흙의 종류와 유약의 도포 정도를 달리하여 옹기를 제작, 그 특성을 과학적으로 규명하고자 하였으며, 고추장을 발효시키는 과정에서 성분 변화에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 흙의 성분 중 소성시 융제로 작용하는 CaO, MgO, $K_2O$, $Na_2O$의 합이 황토에서 높게 나타났으나 황토, 옹기토, 분쇄토간의 차이가 크지 않아 기공율에 큰 영향을 주지 못할 것으로 고려된다. 따라서 기공율의 차이는 흙의 입도차에 의해 영향을 받을 것으로 생각되며, 실험결과 역시 분쇄토의 함량에 따라 기공율에 차이를 보였다. 또한 유약은 천연유약으로 소성시 융제로 작용하는 CaO, MgO, $K_2O$, $Na_2O$가 흙보다 많이 함유되어 유약으로서 적절한 것으로 판단되었다. 흡수율에 있어서 분쇄토의 혼합율에 따라 옹기의 기공율이 높게 나타났다. 원적외선 방사율은 유약을 도포한 면에서 도포하지 않은 면보다 높게 나타났다. 기공율을 달리한 용기에서 고추장 발효시 환원당의 변화는 분쇄토 0%인 P0-BG구에서 높은 수준을 유지하다 감소하였고, 총질소는 분쇄토 30%인 P30-BG가 가장 높았고, 고추장의 저장 중 맛에 관여하는 아미노태 질소 함량의 변화는 분쇄토 0%인 P0-BG구가 초기 158 mg%에서 발효 4개월 째 260 mg% 함량으로 가장 높게 나타났다. 아미노태 질소 함량의 변화는 핵산의 변화와 함께 관능검사 결과와 거의 동일하게 나타났다. 관능검사의 경우 제품의 색상, 냄새, 맛 그리고 종합적인 평가에 있어서 용기간의 유의적인 차이가 나타났으며 특히, 분쇄토 0%인 P0-BG구가 가장 긍정적으로 작용하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.548-553
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• 2006

전통된장에서 B 세포만을 선택적으로 증가시키는 면역증강 물질을 생산하는 B. licheniformis E1을 분리한 바 있다(22). 이를 이용하여 면역증강 청국장을 제조하였으나 관능적인 측면에서 기호도가 좋지 않았고 아미노태 질소함량이 식품공전의 규격(280 mg%)에 적합하지 않았다. 이를 보완하기 위해 시판 청국장으로부터 발효미생물을 분리하였다. 단백질 분해효소 활성과 청국장 발효제조시 기호도에서도 가장 우수한 청국장 발효미생물이 선발되었고 동정한 결과 B. subtilis S2로 명명하였다. 청국장 발효에 있어서 최적 발효온도와 최적 발효시간을 조사한 결과 $40^{\circ}C$에서 48시간 동안 발효하였을 때의 기호도가 가장 우수하였다. 단일균주 B. licheniformis E1, B. subtilis S2 및 B. licheniformis E1과 B. subtilis S2의 혼합균주를 각각 접종하여 발효제조한 청국장과 시판 청국장을 대조구로 사용하여 청국장의 기호도, 이화학적 특성조사와 면역증강 활성 비교를 조사하였는데, B. licheniformis E1과 B. subtilis S2의 혼합균주를 접종하여 제조한 청국장에서 기호도가 가장 우수하였고 아미노태 질소함량과 조단백질 함량은 359 mg%와 45.6%로 식품공전의 규격에 적합하였다. 청국장으로부터 면역증강 물질을 분리하여 마우스 비장 림프구의 증식 및 억제 현상을 측정한 결과, 20,480 unit으로 림프구의 증식에 있어서도 가장 효과적인 것으로 확인되었다.