• Applied Biological Chemistry
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• 제41권2호
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• pp.175-180
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• 1998

어류뼈 속에 함유된 칼슘제를 이용한 적색육어류 연제품의 품질 개선을 위한 일련의 연구로 칼슘 강화 적색육어류 연제품의 제조조건 및 저온 저장 중 품질 안정성에 대하여 살펴보았다. 가용성 칼슘 및 젤리강도의 결과로 미루어 보아 적색육어류 연제품의 기능성 개선을 위하여 첨가하는 칼슘제의 적정농도는 고등어 육에 대하여 0.9%이었다. 가용성 칼슘함량은 이 조건으로 제조한 칼슘제 첨가 연제품(105.0 mg/100 g)이 칼슘 무첨가 제품(2.9 mg/100 g)보다 훨씬 높았다. 저장 중 칼슘 첨가 제품은 수분함량, 아미노산 조성, 칼슘 및 인함량의 경우 변화가 없었고, pH, 휘발성염기질소, 히스타민함량, 과산화물값 및 갈변도의 경우 대조제품에 비하여 완만하게 증가하였으며, 생균수 및 대장균군은 검출되지 않았다. 곡류에 부족하기 쉬운 Iysine 등과 같은 아미노산, DHA, EPA 및 칼슘함량은 칼슘제 첨가 적색육어류 연제품이 무첨가 제품보다 높았다. 이상의 결과로 미루어 칼슘제 첨가 연제품은 영양 및 기능성이 우수하고, 식품위생적으로 안전한 식품으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.461-469
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• 2003

고추장의 품질향상을 위하여 구기자의 농도를 달리하여 첨가하고 $20^{\circ}C$에서 12주간 숙성시키면서 효소활성도와 미생물상, 이화학적 특성을 비교하였다. 고추장의 효소활성도는 숙성 중기 이후에 높은 활성을 보였으며, 구기자의 첨가로 protease의 활성은 증가하였다. 고추장 숙성중의 통성 혐기성 세균은 구기자의 첨가로 감소하였나, 효모수는 구기자 1%첨가 고추장에서 많았다. 고추장의 점조성은 구기자의 첨가로 감소하였고, 색도는 구기자의 첨가량이 증가할수록 숙성 중 L값과 a값의 저하가 적어 ${\Delta}E$값의 변화가 적었다. 고추장의 수분은 숙성 중에 서서히 증가하였으나 수분활성도는 감소하였고, 구기자 첨가량이 많은 구에서 높았다. 고추장의 산도와 산화환원전위는 구기자 첨가로 증가하였고, 총당의 감소는 구기자 첨가량이 증가할수록 심하였다. 환원당은 숙성 $2{\sim}4$주에 급격히 증가하였으나, 구기자 첨가량이 증가할수록 적었다. 알코올은 숙성이 진행되면서 증가하여 3% 구기자 첨가 고추장에서 높았다. 고추장의 아미노태 질소와 암모니아태 질소는 구기자 첨가시 증가하였다. 12주 숙성시킨 고추장의 맛과 종합적인 기호도는 3% 구기자 첨가구가 우수하였고 색은 구기자 첨가량이 증가할수록 양호하여, 고추장 제조시 구기자를 $1{\sim}3%$ 첨가하면 고추장의 품질이 향상되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.361-368
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• 2015

본 연구에서는 약주 이취 원인물질을 알아보기 위해 단백질과 쌀지방을 첨가하여 약주를 제조하고 확인하였다. 알코올 함량은 쌀약주의 대조구가 14.5%, 단백질 첨가구 14.2%, 지방 첨가구 13.4%로 지방첨가에 의해서 알코올 농도가 낮아졌다. 포도당 약주에도 지방 첨가에 의해서 알코올 농도가 25.2% 감소하였다. 총산(succinic acid, %)은 단백질 첨가에 의해서 쌀약주가 0.33에서 0.48%로 포도당약주는 0.34에서 0.57% 증가하였고 총 아미노산 함량도 각각 0.67, 0.15%(as glycine)에서 1.48 및 1.29%로 증가하였다. 유기산은 succinic acid와 citric acid의 함량이 가장 높게 나타났다. 유리 질소화합물의 함량은 단백질 첨가에 의해서 각각 4,377.38, 699.35 ppm에서 10,208.06과 9,368.93 ppm으로 상승하였다. 주요 유리 질소화합물 성분으로는 arginine, glutamic acid, leucine, alanine이 총량의 8.17~10.40%의 범위로 가장 높게 나타났다. 단백질은 이취에 대하여 0.98(p<0.001)의 높은 상관계수를 보였고 지방은 -.038(p<0.458)로 음의 상관성을 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제23권4호
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• pp.529-536
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• 2013

본 연구에서는 Bacillus subtilis D7과 발아콩을 이용하여 발효된 청국장의 특성을 조사하였다. 백태는 6시간 침지 후, $25^{\circ}C$에서 2시간마다 4일 동안 물을 공급했을 때, 발아율이 가장 높았다. 총 이소플라본 함량은 발아 전 971.3 ${\mu}g/g$이었고, 발아 후 1023.8 ${\mu}g/g$이었다. 실험에 사용된 모든 청국장에서 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 함량은 배양시간이 경과함에 따라 증가하였고, 청국장의 pH는 발효과정을 통하여 pH 7.8-8.0로 증가하였다. 청국장의 생균수는 발효 24시간까지 급증한 후, 약간 감소하였다. 청국장의 protease 활성은 발효 30-36시간까지 증가하였고, B. subtilis D7를 이용한 청국장의 ${\alpha}$- 및 ${\beta}$-amylase 활성은 발효 12-18시간까지 증가하였다. 청국장을 섭취한 마우스의 ALP 활성과 SOD 활성은 대조군보다 매우 높았다. AST 활성은 미발아콩 청국장 섭취군보다 발아콩 청국장 섭취군에서 더 높았다. 결론적으로 B. subtilis D7을 이용하여 조제된 발아콩 청국장은 품질 특성이 향상되었고, 기능성 성분의 함량이 증가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.605-610
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• 2001

순창전통고추장 저장 및 유통 중 품질저하 요인이 되는 가스발생을 억제하기 위해 겨자와 고추냉이 분말을 고추장 제조시 첨가하여, 전통옹기에서 180일 동안 숙성하면서 성분 변화와 가스발생 유무를 확인한 후, 최종적으로 겨자 및 양고추냉이 첨가 고추장 품질에 대한 관능검사를 통하여 현장적용 가능성을 평가하였다. 양고추냉이를 0.6% 정도 첨가한 고추장은 대조구에 비하여 발효 중 산생성이 억제되었고, 겨자와 양고추냉이 첨가시 아미노산성질소함량은 오히려 높았다. 색택은 겨자 첨가시에는 변화가 없으나 양고추냉이를 첨가하는 경우 L값과 a값이 증가하는 경향을 보였다. 유리당은 겨자와 양고추냉이 첨가시에 비첨가구와 비교하여 차이가 없었고, 양고추냉이를 0.6% 첨가하면 유통 중 문제되는 가스발생을 완전히 억제할 수 있었다. 발효가 종료된 제품의 관능검사결과 양고추냉이 첨가 고추장이 종합적인 기호도에서 다른 고추장에 비해 오히려 우수하였다. 결과적으로 순창전통고추장에 0.6% 수준의 양고추냉이 분말을 첨가하면 완제품의 유통 중 가스발생 억제는 물론 품질개선 효과도 기대 할 수 있음을 확인하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권6호
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• pp.963-968
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• 2010

유기 재배 및 일반 재배로 생산된 콩의 조리 전후의 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 생콩과 가열 조리한 후의 일반콩과 유기콩 간에는 조단백, 조지방 및 조회분 등과 같은 일반 성분에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 생콩에서 환원당은 유기콩이 일반콩보다 유의적으로 높았다. 조리 후에는 일반콩과 유기콩간에 차이가 없었다. 아미노태질소는 일반생콩보다, 유기생콩이 유의적으로 높았다. 조리 후에는 일반콩과 유기콩의 두 콩간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. pH는 조리 전 일반콩이 유기콩보다 높았고, 조리 후에는 일반콩과 유기콩 간에 유의적인 차이는 없었다. 적정 산도 분석 결과 생콩 8.00에서 조리 후에는1.00으로 산도가 급격히 저하하는 것으로 나타났으나 일반콩과 유기콩 간에 차이는 전혀 없었다. 염도도 일반콩과 유기콩 간에 차이가 나타나지 않았다. 조리 전후 일반콩과 유기콩의 색도 측정결과, 조리 전 일반콩 66.02, 유기콩 62.97로 나타났고, 조리 후에는 일반콩 55.66, 유기콩 59.40로 나타나 조리 후 유기콩이 약간 밝은 경향이었다. b값은 조리 전 일반콩과 유기콩간에 차이가 없었고, 조리 후에는 일반콩에 비해 유기콩이 약간 밝았지만 유의적인 차이는 나타나지 않았다. a 값은 조리전 일반콩보다 유기콩이 높게 나타났다. 일반콩 및 유기콩의 미생물의 변화는 생시료 시 곰팡이와 효모는 차이가 없었으나, 세균은 유기콩이 높았다. 조리 후에는 효모와 곰팡이는 차이가 없었으나 세균은 유기콩이 높게 나타났으므로, 향후 이 부분에 대한 유용성과 유해세균에 대한 검토가 더 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.467-474
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• 2013

본 연구는 전통간장에 표고버섯 및 황기를 첨가하여 30일간 숙성시킨 간장의 이화학실험, 항산화실험 및 관능평가를 실시하였다. 간장 식염변화에서 TK을 제외한 실험군 모두 염도가 다소 증가하였으나 기간별 뚜렷한 식염 함량의 차이는 나타나지 않았다. pH 변화에서 TK를 제외한 모든 간장의 pH가 다소 감소하였는데, 이는 첨가재가 영향을 미친 것으로 생각된다. 총산도 변화에서 TK는 거의 변화가 없었으나 MK과 AMK은 기간이 지남에 따라 점차 증가하는 경향을 보였다. 총당의 변화에서는 TK에 비해 AK 및 AMK의 함량이 높았다. AK의 환원당이 TK에 비해 높은 값을 보였지만, MK의 환원당 변화는 기간에 따른 차이를 나타내지 않았다. 아미노태 질소 변화에서는 AK가 0.50~0.98%로 급격히 증가하는 경향을 보인 반면 MK는 1.15~0.67%로 감소하였고 AMK도 0.78~0.64%로 감소하였다. 항산화 활성 변화에서 AK의 총 폴리페놀 함량이 15일 이후 증가하였으며 25일에 52.24 mg/mL로 가장 높은 함량을 보였다. 총 플라보노이드 역시 15일 이후 급격히 증가하는 경향을 보였고 25일에 210 mg/mL로 가장 높은 함량을 나타냈다. DPPH 라디칼 소거능에서 TK를 제외한 모든 간장에서 활성이 높게 나타났다. 관능평가에서 AK가 향, 짠맛, 구수한맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 전체기호도 모두 높은 점수를 나타냈다. 이상의 결과로서, 표고버섯과 황기 첨가 간장이 일반 전통 간장에 비해 항산화 활성이 높고 기호도가 좋음을 알 수 있었으며, 황기 간장이 기능성 간장으로의 활용 가능성이 있음을 제시하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제37권5호
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• pp.326-333
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• 1994

볏짚의 사료가치를 증진시키기 위하여 과산화수소에 의한 전처리와 섬유소 및 리그닌분해력이 강한 Pleurotus florida 균주로 발효사료를 제조하고 화학성분, 결정도 및 in vitro 소화율을 조사하여 사료적 가치를 검토하였다. P. florida에 의한 볏짚발효시 hemicellulose, cellulose 및 lignin은 각각 22.5%, 11.4%, 28.1% 감소하였고, $H_2O_2$나 $H_2O_2(pH\;11.5)$ 전처리 후 발효시에는 4% 이하의 저농도에서 감소가 심하였으며 발효기간이 경과할수록 cellulose, lignin 등이 감소하였고 아미노산함량은 무처리 볏짚에 비하여 배양 30일 후에 약 28.9% 증가하였으며 4% $H_2O_2$ 전처리 후 발효시는 35.1% 증가하였다. 볏짚 섬유소의 결정도는 $H_2O_2$ 처리 및 P. florida에 의한 발효처리로 감소하였고 $H_2O_2(pH\;11.5)$ 처리시 증가하였으며 $H_2O_2(pH\;11.5)$ 처리 후 수세시의 잔류볏짚의 결정도는 더욱 증가하였고 P. florida에 의한 볏짚배양 30일 후 in vitro 소화율은 17.1% 증가하였으며, $H_2O_2$ 전처리 후 발효시킨 볏짚은 6% 이하의 저농도에서 소화율 상승효과가 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권6호
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• pp.709-714
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• 2002

본 실험은 동해안 특산 어종인 까나리 액젓의 속성제조를 위하여 발효촉진제 (오징어 내장, koji 및 효소)를 첨가한 다음 15$^{\circ}C$에서 숙성 중 여러 가지 성분변화를 분석하였다. 숙성기간 동안 수분은 모든 실험구에서 감소하는 경향을 나타내었으며 단백질 함량은 모든 시료에서 숙성 1개월째까지 급격히 증가하였으며 그 이후의 숙성기간에서는 미세한 증가 현상을 나타내었다. 조지방은 숙성 기간 동안 오징어 내장 첨가구에서 가장 높은 함량을 나타내었으며 탄수화물은 koji 첨가군이 가장 높게 나타났다. 조회분은 숙성기간동안 모든 실험구에서 꾸준히 증가하는 경향을 나타내었으며 pH는 모든 실험구에서 큰 변화는 나타나지 않았으며 오징어 내장 첨가구가 가장 낮게 나타내었다. TMA 함량은 모든 실험구에서 숙성 3개월째까지 계속 증가하다가 그 후 다소 감소하는 경향을 나타내었으며 아미노태 질소량은 모든 실험구에서 숙성 3개월째까지 완만하게 증가하였으며 숙성 4개월이하부터는 모든 실험구에서 급격한 증가량을 나타내었다. VBN 함량은 모든 실험구에서 숙성 2개월까지 미세하게 증가하였으나 숙성 3개월째에 모든 발효 촉진제 첨가구에서 급격히 증가하였으며 전 숙성 기간에 걸쳐 오징어 내장 첨가군이 가장 높은 VBN 함량을 나타내었다. 숙성 중 오징어 내장 첨가군에서는 본 논문에서는 자료를 제시하지 않았지만 숙성 3개월째 다른 첨가군과는 다른 독특한 고소한 향과 감칠맛을 나타내었다. 속성 까나리 어간장을 제조하기 위한 속성 발효제로서 오징어내장 및 koji는 발효기간을 단축시킬 수 있을 뿐 아니라 독특한 맛을 형성하므로 까나리 어간장의 속성제조에 발효촉진제로 사용이 가능하다고 보여진다.

• 농업생명과학연구
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• 제45권2호
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• pp.115-123
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• 2011

다져서 가열한 마늘 베이스를 고추장에 0, 10, 20 및 30% 첨가하여 양념고추장을 제조하고 $37{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하면서 0, 20 및 40일에 그 품질특성의 변화를 실험함으로서 양념 고추장 소스의 개발 가능성을 평가하고자 하였다. 양념고추장의 L값과 b값은 저장 20일에 감소하였다가 40일에는 다시 증가하였으며, a값은 저장 20일에 유의적으로 증가하였다가 40일에는 다시 감소하였다. pH는 마늘 베이스의 첨가량이 많을수록 높아져 양념고추장 제조 직후 30% 첨가구에서 5.22로 유의적으로 높았고, 산도는 저장이 경과함에 따라 지속적으로 증가 하였다. 환원당의 함량은 저장 기간의 경과와 더불어 감소하는 경향이었으며 마늘 베이스의 첨가량이 높을수록 더 낮았다. 아미노태 질소는 저장기간의 경과와 더불어 유의적으로 감소하였으나 마늘 베이스의 첨가량에 따른 유의차는 없었다. 양념 고추장 5배 희석 여액을 25, 50 및 $100{\mu}L$씩 첨가하여 ABTs 라디칼 소거능을 비교한 결과 저장 직후에는 $100{\mu}L$ 첨가시 94.36-96.72%의 범위로 높은 활성을 나타내었으며, 마늘 베이스의 첨가량이 많을수록 활성이 더 높았다. 저장 기간의 경과와 더불어 라디칼 소거 활성은 저하하여 저장 40일에는 50% 미만이었다.