• 한국식품영양과학회지
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• 제31권5호
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• pp.728-732
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• 2002

시판되는 식혜의 품질을 가정에서 제조하는 전통의 식혜와 비교하기 위해 시판 식혜 6종에 대하여 이화학적 특성 및 관능적 특성을 분석하였다. 시판 식혜 6종은 제조 식혜에 비해 식품 표시에 나타난 성분 중 엿기름 함량 및 밥의 함량이 제조식혜에 비해 낮았다. 또한, 시판 식혜 6종은 제조식혜에 비하여 식혜물의 당도(11.6～12.5$^{\circ}$Brix) 및 점도(5.33～9.33 cP)는 낮았으나, PH(5.93～6.87), 투명도(9.1～46.5% at 558 nm), L(32～63), a(2.0～4.6) 및 b값(10.5～15.5)이 높았다. 또한, 식혜 밥알의 특성 중 시판 식혜는 색상 a 및 b값과 경도, 탄력성 및 씹힘성이 높았다. 또한, 시중에서 널리 유통되어 시판되는 식혜 3종에 대해 관능평가를 실시한 결과, 엿기름 함유 정도, 밥알의 뜨는 정도, 밥알의 양, 밥알의 질감, 밥알의 색, 부재료 함유정도, 전반적인 기호도는 시판 식혜 3종 모두가 제조식혜에 비하여 유의 적으로 낮은 점수를 나타내었으나(p<0.05), 시판 B는 맛과 향에 있어서 유의적인 차이가 없었다. 특히 전반적인 기호도는 제조 식혜가 5.7점이었으나 시판 식혜는 2.7～3.6점으로 매우 낮았다. 이상의 결과로부터 시판 식혜는 전통적으로 가정에서 제조한 식혜와는 차이가 컸으며 특히, 밥의 양과 엿기름함량이 적은데서 기인되는 점도, 맛 등에서 낮은 점수를 받았고, 전반적인 기호도도 낮았으므로 전통의 맛에 더 가까운 식혜생산을 위해 업체에서는 이 같은 점들을 고려한다면 더 바람직 할 것으로 생각된다.