• 한국식품과학회지
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• 제24권3호
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• pp.289-293
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• 1992

본 연구에서는 시판 breakfast cereals의 품질 특성을 비교 검토하였다. Breakfast의 water absorption index(WAI)가 클수록 water soluble index(WSI)는 감소하는 경향을 나타내었으며, Bowl life는 WSI가 클수록 길어지는 경향을 나타내었다. 시판 breakfast cereals의 Bowl life는 제품의 WSI 이외에도 크기, 모양 및 조직 등의 영향을 받는 것으로 나타났다. 품질 표현용어의 조사에 따르면 시판 breakfast cereals의 중요한 관능적 품질요소는 고소한 맛, 단 맛, 굳기, 부서지는 정도 및 먹은 후 입속에 남는 느낌으로 구분되며, 특히 부서지는 정도가 가장 중요한 요소임을 알 수 있었다. 단 맛과 고소한 맛은 강한 음의 상관관계를 나타내어 첨가물에 의한 단 맛 강화는 오히려 고소한 맛을 감소시켰다. 전체적인 관능적 품질은 색, 고소한 냄새, 고소한 맛과 강한 양의 상관관계를, 입안에서의 마찰 정도, 부착성, 첨가물 맛과는 강한 음의 상관관계를 나타내었다. 이들 결과로 미루어 볼 때 좋은 색과 고소한 맛, 바삭바삭한 조직감을 갖는 breakfast cereal이 좋은 품질의 제품으로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권2호
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• pp.146-151
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• 2007

고식이섬유 쌀인 고아미 2호의 식품소재로서의 활용을 모색하고자 압출성형공정으로 고아미 후레이크를 제조한 다음 후레이크의 효소저항전분(RS) 함량, 페이스트 점도, 수분용해지수와 수분흡착지수, 체적밀도, 색도, 압착강도, 조직감 유지시간 등 품질 특성을 조사하였다. 압출성형 공정조건은 배럴온도 90, 110, $130^{\circ}C$ 그리고, 수분함량 50, 55%이었다. 압출성형 펠릿과 탈지한 후레이크의 RS함량은 각각 $8.00{\sim}8.56%$, $6.57{\sim}9.53%$ 범위로 수분함량이 50%에서 55%로 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 압출성형 펠릿과 탈지한 후레이크의 최고점도, 최저점도, 최종점도, 회복점도는 1시간 수침한 고아미에 비해 감소하는 경향을 나타내었고 구조파괴점도는 현저히 증가하는 경향을 나타내었다. 탈지한 후레이크의 수분용해지수와 수분흡착지수가 고아미 원료와 압출성형 펠릿보다 크게 증가하는 경향을 나타내었다. 압출성형 펠릿의 수분용해지수는 고아미 원료에 비해 감소하는 경향을 나타내었으며 수분흡착지수는 증가하는 경향을 나타내었다. 후레이크의 체적밀도는 $0.35{\sim}0.44$ g/mL 범위로 큰 차이를 나타내지 않았고 조직감 유지시간은 $12.4{\sim}19.4$분 범위로 시판 breakfast cereal들 보다 긴 유지시간을 나타내었다.