• 한국식품영양과학회지
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• 제26권5호
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• pp.751-758
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• 1997

Fifty three microbes, mainly fungal genera, were isolated from sixteen Mejus of different region. From those collected isolates, Meju was manufactured and assayed for the activities of amylase and protease. Correlations between sensory evaluation and color measurement were investigated with Kanjang (soy sauce) prepared by each pure inoculation. Color of Kanjang was quite various depedning on fungal genera, but the taste was not quite related with the activity of amylase or protease. This fact might mean that taste of Kanjang depended on the complicate mechanistic action of enzyme for the substrate involved in the soybean hydrolysis. Thus, the taste of Kanjang origenated from Korean traditional Meju seems to belong to complex flora of participated fungal genera as well as Bacillus. sp.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권3호
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• pp.390-396
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• 1997

Meju is a basis for manufacturing Kanjang, Meju was traditionally prepared at home by different types of process depending on the regional area. It is necessary to standardize and simplify the process of Meju-preparation for Kanjang of good quality. For these purposes, the process of Meju and Kangjang making as well as analysis of commercial Kanjang, were compared. Generally, traditional Meju was prepared by steeping and dehulling the whole soybean. After steeping for 24hr. soybean absorbed water up to 110~120% of its weight. The soaked soybeans were steamed for 2hr. and cooled to 5$0^{\circ}C$. Cooked soybeans were crushed down to the size of 10~15 mesh and molded. Molded soybeans were dried for 2 days in the air, hung up by rice straw and fermented for 20~30 days under natural environmental condition. On the other hand, commercial soybean koji was made of defatted soybean. Defatted soybeans were steeped in water and steamed for 15~30min at 0.7~1.2 kg/$\textrm{cm}^2$. Steamed and defatted soybean was cooled to 4$0^{\circ}C$. Separately, wheat power was roasted at 200~30$0^{\circ}C$ by wheat roaster. Mixture of steamed defatted soybean and roasted wheat powder (5/5 to 7/3) were inoculated with 0.1~0.2% Aspergillus sojae and incubated for 2 days at 3$0^{\circ}C$ with occasional stirring. Chemical analysis showed that traditional soy sauces contained the following composition: NaCl, 20.12~25.42%; total nitrogen, 0.64~0.91%; pure extract, 9.47~11.20%; color, 2.34~4.01; pH, 4.92~5.12. Commercial products contained: NaCl, 15.20~17.19%; total nitrogen, 1.25~1.40%; pure extract, 18.17~21.47%; color, 5.41~21.12; pH, 4.51~4.66 and ethalnol. 2.97~3.12%. Organoleptic test on taste, color and flavor of traditional and commercial soysauce indicated that most of the consumers prefer commercial products to traditional products. Preferrable formulation of Kanjang based on organoleptic test of soy sauces was assumed as containing; NaCl, 16.0%; total nitrogen, 1.40%; pure extract, 19.97%; color, 12.98; pH, 4.61 and ethanol, 2.96.

• 농업생명과학연구
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• 제44권2호
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• pp.39-48
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• 2010

기능성이 강화된 고품질 간장을 개발하고자 마늘을 첨가하여 간장을 제조하고 전통간장과 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교 분석하였다. 간장의 명도 (L값) 및 적색도 (a값)는 시료간의 유의차가 없었으나, 황색도 (b값)는 전통간장에서 유의적으로 높았다. 수분과 조단백질 함량은 시료간에 유의차가 없었으나 조지방 및 회분은 전통간장에서 유의적으로 더 높은 함량이었다. pH는 전통간장이 5.02, 마늘간장이 4.91이었으며, 염도는 마늘간장에서 $20.97{\pm}0.15%$로 유의적으로 낮았다. 환원당과 총당 모두 마늘간장에서 유의적으로 높은 함량이었으며, 무기물 중 Na의 함량이 월등히 높아 전체 무기물 함량의 87~89%를 차지하였다. 구성아미노산의 총량은 전통간장이 $1,563.54{\pm}10.14mg%$, 마늘간장이 $1,931{\pm}14.49mg%$로 마늘간장에서 더 높은 함량이었으며, 유리아미노산도 전통간장 ($461.13{\pm}3.22mg%$)에 비해 마늘간장 ($484.43{\pm}3.88mg%$)에서 더 높은 함량이었다. 희석하여 농도를 달리한 간장의 전자공여능은 $100{\mu}L/mL$ 농도에서 전통간장과 마늘간장이 각각 $14.43{\pm}0.25%$와 $54.6{\pm}1.48%$의 활성을 나타내었고, ABTs 라디칼 소거능은 마늘간장이 ($57.21{\pm}1.34%$)로 전통간장 ($43.27{\pm}0.19%$)에 비해 높은 활성을 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 간장 제조시 마늘의 첨가는 염도 저하, 당의 함량 증가, 구성 및 유리아미노산의 함량을 증가시킴과 동시에 항산화활성을 향상시켜 간장의 영양학적 및 기능적 특성 개선에 기여하는 바가 큰 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권5호
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• pp.365-368
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• 1997

한국전통간장의 제조기간 단축 및 대량배양을 위한 기초자료를 조사하기 위하여 Bacillus subtilis var. globigii G8과 Bacillus subtilis C1균주를 종균(starter culture)으로 하여 만든 메주로 간장을 사입하여 간장덧의 숙성기간, 숙성온도, 사입염수의 염농도 및 사입염수의 급수 비율이 간장의 질소성분 함량, pH 및 색도에 미치는 영향을 조사하였다. 메주와 20% 소금물을 1 : 4의 비율로 사입하여 $30^{\circ}C$에서 숙성시켰을 때 5일 이내에 약 90%의 질소성분과 간장색소가 간장으로 분해 용출 되었다. $5^{\circ}C{\sim}30^{\circ}$의 온도 범위에서 5일간 숙성한 결과 숙성온도는 간장의 질소성분함량에 크게 영향을 미치지 않았다. 질소성분과 간장색 용출에 가장 알맞은 사입소금물 농도는 $15{\sim}20%$이었으며, 간장의 질소함랑(0.7%>)을 충족시키는 메주에 대한 염수의 비율은 1 : 5이하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제42권4호
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• pp.277-282
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• 1999

본 연구는 전통간장의 발효미생물을 규명하기 위하여 대두원료, 증자과정, 메주 배양과정 및 간장덧의 숙성과정 중의 호기성 세균수, 젖산균수, 호모균수의 정량적 변화와 성분에 대하여 조사하였다. 대두에 있던 미생물은 삶는 과정 중에 젖산균은 사멸하였으며 호기성 세균은 $10^2\;CFU/g$ 수준으로 감소하였다. 메주 배양 동안 메주 내외부의 호기성세균은 $10^9\;CFU/g$ 이상 생육하였으며, 젖산균은 외부보다 내부에서 더 많은 집락을, 효모류는 내부보다는 외부에서 월등히 많은 수를 나타내었다. 메주 배양기간 별로 제조한 간장의 미생물수는 통기구와 정치구 간에 큰 차이가 없었으나 총질소의 함량과 색도는 메주 배양기간이 길수록 더 높은 함량을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권3호
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• pp.338-344
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• 2001

간장의 미생물 관점에서의 보존성 향상 및 살균을 목적으로 양조간장과 한식간장에 5, 10, 20 kGy의 선량으로 감마선을 조사하고 상온에 18주간 보존하면서 간장의 미생물 및 일반품질 변화를 조사하였다. 간장의 Bacillus는 10kGy의 감마선 조사에 의하여 5 log cycle 이상 제거되었으며 효모와 젖산균은 5 kGy의 선량에서도 완전 사멸에 가까운 살균효과를 보였다. 간장 보존 중의 일반품질 평가 요소인 총질소, 아미노산성질소, 중성단백분해효소 활성, pH등은 감마선 조사에 의하여 영향을 받지 않았고 보존기간 중에도 안정적인 품질 수준을 유지하였다. 간장의 갈색도는 감마선 조사 직후에 낮아졌으나 보존 2주 이후부터는 비조사구의 수준으로 환원되었다. 감마선을 조사한 간장은 관능적으로도 안정된 품질 수준을 유지하였다. 따라서 감마선 조사는 간장의 보존?유통 및 가공에서 위생화 및 미생물적, 이화학적, 관능적 품질을 유지하는데 유용한 방법이 될 수 있을 것으로 평가되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권1호
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• pp.75-79
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• 2003

검정콩을 이용한 기능성 간장을 제조하기 위한 연구의 일환으로 원료 콩의 증자조건에 따른 검정콩 전통간장의 숙성후, 질소화합물 및 유리아미노산의 함량을 조사하였다. 총질소 함량은 308.3∼925.0 mg%로 나타났으며, 상압이나 스팀에 비하여 가압으로 증자한 간장의 총질소 함량이 아주 낮았고, 스팀증자 시간이 길어짐에 따라 총질소 함량이 증가하였다 아미노태질소 함량은 133∼451.5 mg%로 나타났으며, 상압(451.5 mg%)이 가장 높았으며, 스팀(178.9∼224 mg%)이 가압으로 증자한 간장(133∼171.5 mg%)에 비하여 약간 높은 편이었다. 암모니아태 질소함량은 23.S∼142.0 mg%로 나타났으며, 상압과 스팀에 비하여 가압으로 증자한 검정콩 간장이 암모니아태 질소의 함량이 낮게 나타났다. 유리아미노산 함량은 133∼451.5 mg%로 나타났으며, 상압(451.5 mg%)이 가장 높았으며, 다음으로 스팀(178.9∼224 mg%)이 가압으로 증자한 간장(133∼171.5 mg%)에 비하여 약간 높은 편이었다. 색도의 명도(L값)은 45.13∼49.08의 범위로 시험구간에 큰 차이는 없었으나 대부분 상당히 낮은 값을 나타내었고, 적색도(a값)와 황색도(b값)은 각각 25.30∼34.43, 52.55∼74.13의 범위로 시험구간에 약간 차이가 있었다.

• 한국유기농업학회지
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• 제24권1호
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• pp.87-98
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• 2016

유기농 사과의 유과 및 등외품의 식품으로써 이용가치를 높이기 위해 맛, 향, 질감이 개선된 유기농 사과 장아찌를 개발하고자 절임원을 달리하여 유기농 사과장아찌를 제조하였으며, 장아찌로서의 적합성을 알아보고자 저장 및 숙성기간동안 유기농 사과장아찌의 품질특성을 조사하였다. 그 결과는 다음과 같다. 유기농 사과장아찌의 초기 수분함량은 평균 14.97%였으나 각각의 절임원으로 절인 후 수분함량은 증가하여 고추장, 된장, 간장 사과장아찌 각각 27~28 %, 41~44%, 56~58%를 유지하였다. pH는 절임원의 종류에 상관없이 pH 4.84~5.42로 거의 변화 없이 유지되었으며, 산도는 숙성 5일째 간장 사과장아찌가 0.4%에서 1.14%까지, 고추장 및 된장 사과장아찌가 각각 0.34%에서 0.06%, 0.34 %에서 0.67%까지 증가 하였다가 10일째 다시 감소하는 경향을 보였다. 숙성기간 중 당도의 변화는 절임원에 관계없이 감소하는 경향을 보였으며, 염도는 절임원에 따라 다소 차이가 있으나 일정 수준까지 증가하여 유지되는 경향을 보였다. 장아찌의 외관은 절임원의 수분을 흡수하여 처음 건조된 딱딱한 사태보다 부드러워진 형태였으나 사과로부터 물이 나오는 등의 변화는 관찰되지 않았다. 관능평가 결과 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 모든 측면에서 고추장 사과장아찌의 품질이 높게 평가 되었으며, 평가결과를 종합해 볼 때 유기농 사과장아찌의 절임원으로 고추장이 가장 적합한 것으로 판단되었다.

• 현장농수산연구지
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• 제18권1호
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• pp.79-91
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• 2016

농가생산 사과장아찌의 품질개선을 위한 기초 자료로 제공하고자 농가생산 사과 장아찌와 시판 장아찌 11종을 대상으로 품질인자에 대한 특성을 조사하였다. 장아찌의 수분함량은 간장 및 식초 절임 장아찌가 각각 74~84%, 81~91%, 된장 절임 장아찌가 89% 그리고 고추장 절임 장아찌가 38~64%였다. 무 고추장 장아찌의 수분함량은 57~64%이었으며, 사과 고추장 장아찌는 48%로 무장아찌에 비해 낮았으나 고추장 절임을 한 감(38%)과 매실(39%)장아찌에 비해 다소 높았다. 장아찌의 적정 숙성기간을 나타내는 지표인 pH 및 적정산도는 각각 pH 3.4~5.6, 0.03~0.14%로 조사되었다. 무장아찌의 pH는 5.2~5.6 이었으며, 오이, 감, 매실, 사과장아찌의 pH는 각각 3.4~4.1, 4.1, 3.5, 4.1로 비슷하였다. 이는 전통장아찌(pH 3.03~5.36)와 비교하여도 적정한 범주에 있는 것으로 판단되었다. 사과장아찌의 당도는 30%로 고추장 무장아찌에 비해 12~18% 높았으나 감장아찌(39%)와 매실장아찌(49%)에 비해서는 다소 낮았다. 장아찌의 염도는 절임원에 따라 간장(6~13%), 된장(7%), 고추장(3~4%) 순으로 낮게 나타났다. 사과장아찌의 염도는 3.28로 간장 및 된장을 절임원으로 사용하여 상업적으로 생산된 제품에 비해 저염인 것을 확인 할 수 있었다. 색도 측정결과 사과장아찌의 명도(54.70)는 오이장아찌(50.86, 56.02)와 비슷하였으며, 적색도 및 황색도는 각각 16.21, 26.78로 무 고추장 장아찌의 적색도(7.27~11.23)와 황색도(10.62~14.69)에 비해 높았다. 관능적 특성은 무, 오이장아찌와 함께 색, 향, 맛 각각 7.00, 7.50, 7.00 점으로 기호도가 높은 것으로 평가되었다. 반면 전체적인 선호도는 6.83점으로 매실이나 무장아찌에 비해 점수가 낮았다. 전체적으로 아삭아삭한 씹힘성이 있는 장아찌를 선호하는 경향에 기인한 것으로 보이며 사과장아찌의 조직감을 개선할 필요가 있다고 판단된다.