• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권10호
• /
• pp.1422-1429
• /
• 2009

Collagen casing에 충진한 명란훈연제품의 품질특성은 다음과 같다. 대조구 및 set 제품에서 carrageenan의 첨가량이 많을수록, 전분의 양이 적을수록 texture(hardness and gumminess) 및 관능적(taste 및 acceptability) 특성이 높게 측정되었고, 명란훈연제품 제조 시 setting은 gumminess 강도를 크게 증가하였다. Set 제품에 있어서 조미성분의 최적 배합비율은 roe, starch 및 carrageenan을 각각 88.50, 5.00 및 2.00으로 배합한 제품이 경제적 측면에서 양호한 것으로 생각되며, 진공 및 질소포장에 따른 저장기간 중의 품질변화는 다음과 같다. 모든 시료에서 pH는 저장 4개월째까지 증가 하였다가 감소였으며, 일반포장 제품이 진공 및 질소포장에 비하여 pH 변화가 높았다. 휘발성 염기성질소량 및 TBA 값은 일반포장을 한 제품에서는 저장기간이 증가할수록 증가하였으며, 진공 및 질소포장 제품은 저장 2개월째까지는 변화가 없다가 저장 4개월째부터 저장기간이 증가할수록 증가하였다. 총균수는 일반포장 제품이 진공 및 질소포장에 비하여 저장기간 동안에 높은 수치를 나타내었으며, 대장균군은 모든 시료에서 저장기간 동안에 음성으로 측정되었다. Collagen casing에 충진한 명란훈연제품의 품질은 cellulose casing에 충진한 제품과 저장 중 뚜렷한 품질차이가 없었으며, Wienner sausage와 같이 소규모 훈연제품의 생산에 적합하다고 판단된다. 그러므로 명란훈연제품은 새로운 형태의 수산가공식품으로 건강지향적인 소비자들의 기호에 적합하므로 산업화 가능성이 높은 제품이라고 판단된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제24권1호
• /
• pp.50-56
• /
• 2004

한국 시장에 유통중인 제품유형이 동일하게 표기되고 제조경과 일자가 유사한 소시지류 [천연장에 충전된 위너소시지(N), 콜라젠 케이싱(collagen casing)에 충전된 비엔나 소시지(C), 셀롤로오즈 케이싱에 충전된 후랑크 소시지(F)] 와 캔류 [스팸류(S), 런천미트류(L), 장조림류(J)] 제품을 각각 구입하여 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 당도는 천연장을 이용한 소시지는 4.9∼5.0 범위가, 비엔나 소시지는 6.6과 8.0 수준이, 후랑크후르트 소시지는 5.2와 6.5 수준이었다. 염도는 천연장을 이용한 소시지 제품은 모두 2.0 이하로 나타난 반면, 비엔나와 후랑크후르트 타입의 소시지는 2.0 이상을 차지하는 비율이 조사 제품의 각각 66.6％, 80.0%로 나타나 천연장 이용 소시지보다 염도가 다소 높은 것으로 조사되었다. pH는 대부분 6.0 이상인 것으로 조사되었다. 수분함량은 N, C, F에서 각각 57.9∼59.8％, 53.9∼61.4％, 55.3∼62.9%의 범위를 보였고, 조지방함량은 N, C, F에서 각각 14.5∼20.6％, 13.2∼21.7％, 15.3∼24.8%의 범위를 보였다. 육색에서는 천연장을 이용한 소시지의 L＊값이 49.8 ∼56.7 범위로 다른 제품군보다 다소 낮게 나타났다. 소시지 제품의 기호도는 조지방 함량과 L＊값이 높은 제품들이 상대적으로 높은 것으로 조사되었다. 캔 제품에 있어서 당도는 장조림이 6.0∼10.2%로 스팸(6.6)이나 런천미트(5.2∼6.7)보다 높았다. 염도는 스팸류가 2.58∼3.27%로 런천미트(2.09∼2.50%)나 장조림(2.19∼2.79%)보다 높게 나타났다. pH는 스팸과 런천미트가 장조림보다 다소 높았다. 수분 및 조지방 함량은 스팸류가 52.0∼59.2%와 19.6∼28.0％, 런천미트는 55.7∼60.8％, 17.3∼22.1%로 각각 나타났다. 장조림은 수분함량은 69.4∼74.9%, 조지방 함량은 1.5∼8.8%로 나타났다. 육색은 L＊값과 a＊값에서 스팸류와 런천미트 제품간에 유의적인 차이가 없었으나(p＞0.05), b＊값은 런천미트가 다소 높은 경향이었다. 관능검사 결과 제품들간에 큰 차이는 보이지는 않았으나 염도가 낮은 제품에서 전체적인 기호도가 좋았다.