• 한국식품과학회지
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• 제53권5호
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• pp.619-627
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• 2021

본 연구는 코코아빈 가공과정에서 발생되는 부산물(by-product)인 코코아빈 허스크의 기능성식품소재로써 가능성과, 소시지의 냉장보관 중 저장성에 미치는 영향을 살펴보고자 하였다. 코코아빈 허스크 분말 추출물의 항산화활성을 알아보고, 코코아빈 허스크 분말을 첨가한 소시지(0, 0.25, 0.5, 1, 1.5, 2%, ascorbic acid 0.2%)를 제조하여 15일간(0, 5, 10, 15 일) 품질특성 변화를 살펴보았다. 카카오빈 허스크 분말 추출물의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 126.6 mg TAE/g와 80.19 mg QUE/g으로 측정되었으며, DPPH 라디칼 소거활성 IC₅₀은 44.28 ㎍/mL, ABTS⁺ 라디칼 소거활성 IC₅₀은 112.26 ㎍/mL으로 높은 항산화활성을 확인했다. 소시지의 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 및 ABTS⁺ 라디칼 소거활성은 코코아빈 허스크 첨가량에 따라 높아졌다(p<0.001). 저장 기간 동안 코코아빈 허스크 분말 첨가량이 증가할수록 pH 상승, redness 변색, 지질산화, 단백질변패, 조직감 변화 등과 같은 품질저하에 대한 억제효과를 나타냈다(p<0.05). 특히 1% 소시지는 ascorbic acid 소시지와 유사한 지방산패(TBARS) 및 단백질변패(VBN)를 억제하는 것으로 나타났다. 그러나, 생균수 측정에서는 실험군 간 유의적인 차이가 없었다. 관능적 특성에서는 향미기호도와 전반적인 기호도를 증가시켜 0.5%와 1% 첨가 소시지가 가장 높은 점수를 받았다. 결론적으로 코코아빈 허스크를 소시지에 1% 첨가할 경우 페놀화합물 함량, 항산화활성, 지질산화 및 단백질 변패 억제 효과를 향상시킴으로써 소시지의 가치를 높일 수 있으며, 코코아빈 허스크는 기능성식품 소재로써 이용 가능성이 높다고 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권5호
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• pp.742-755
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• 2019

Cacao bean husk (Theobroma cacao L.) contains a high level of dietary fiber and therefore can be used as raw material in food processing. The objective of the present study was to measure the physicochemical properties and sensory traits of emulsion-type pork sausages with various levels of cacao bean husk powder (0.25%, 0.5%, 0.75%, 1%, and 2%). The moisture content in cooked sausages increased as the level of cacao bean husk power increased, whereas the protein content decreased (p<0.05). With respect to color, as the level of cacao bean husk power increased, there was a decrease in lightness and yellowness, but there was a considerable increase in redness (p<0.05). Cacao bean husk powder exhibited a positive effect on emulsion stability and apparent viscosity. In the sensory evaluation, increased level of cacao bean husk increased flavor acceptability; the 0.75% and 1% treatment groups showed significantly high overall acceptability (p<0.05). The thiobarbituric acid reactive species content of cooked sausages indicated that with the addition of cacao bean husk powder significantly inhibited lipid oxidation in the sausages during refrigerated storage (p<0.05). Overall, the findings of the present study suggest that adding 0.75% and 1% cacao bean husk powder as a natural ingredient in sausages can help develop meat products with excellent qualities.