• 한국식품조리과학회지
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• 제2권2호
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• pp.43-54
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• 1986

백편을 만들때 멥쌀가루 100에 찹쌀가루를 총중량의 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30% 첨가하고 저장시간 0시간, 24시간, 48시간, 72시간 저장한 후($4^{\circ}C$ 에서) reheating한 백편의 기호성과 조직감(Textur) 에 어떠한 영향을 끼치는 가를 관능검사와 기계적 검사에 의해 측정한 결과를 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 관능검사 결과 백편의 Color는 찹쌀의 첨가량이 증가할수륵 누런색이 짙어졌으며, 24,48,72시간 저장 한 후 reheating한 백편도 누런색이 짙어지는 경향을 나타냈다. Coarseness는 찹쌀의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었으나 저장전의 백편은 유의적인 경향을 나타내지 않았다. 찹쌀의 첨가량이 증가할수륵 Softness, Dryness, Crumblyness는 감소경향을 나타냈으며 24,48,72시간 저장한 후 reheating한 백편도 유의적인 감소청향을 나타냈다. 외관의 기호도는 찹쌀의 첨가율이 5%인 백편을 가장 좋아했고, 조직감 및 종합적인 기호도는 찹쌀의 첨가율이 $10{\sim}20%$인 백편을 좋아했다. 2. Rheometer에 의한 백편의 Texture는 찹쌀의 첨가량이 증가할수록 Compression force, Gumminess, Chewiness가 증가하는 경향을 나타냈다. 24,48,72시간 저장한 후 reheating한 백편은 저장전보다 점점 감소경향을 나타했다가 72시간 저장한 후 reheating하면 다시 증가경향을 나타했다. Work ratio 및 Recovered height는 찹쌀의 첨가량과 저장근간의 변화에 크게 영향을 미치지 않았다. Reheating하지 않고 0,24,48,72시간 저장한 백편의 Compression force는 찹쌀의 첨가량이 증가할수륵 증가경향이 켰고 저장시간이 경과함에 따라 Compression force가 증가하였는데 특히 24시간 저장하는 동안 급격히 증가하였다. 3. 찹쌀 첨가량이 증가할수록 수분함량은 증가하였고, 저장시간이 경과함에 따라 수분함량은 감소경향을 나타냈으나 24시간 저장한 후 reheating한 백편만이 수분함량의 증가경향을 나타했다. 4. 백편의 Softness는 Compression force 및 Work ratio와 유의적인 상관관계를 나타내었으며, Dryness와 Crumblyness는Work ratio와 유의적인 상관관계를 나타내고 있어 백편의 조직감은 Compression force 와 Work ratio로 대치할 수 있을 것이라고 사료된다. 수분함량은 기계적 검사보다 관능검사와 더욱 높은 상관관계를 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권3호
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• pp.352-359
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• 2016

헤미셀룰라아제를 0.005, 0.010, 0.015, 0.020%로 첨가하여 제조한 현미 식이섬유 식빵 반죽의 pH 및 발효 팽창력, 현미 식이섬유 식빵의 품질 특성인 pH, 비용적, 굽기 손실률, 수분 함량, 색도, 조직감 및 관능검사의 결과는 다음과 같았다. 1차 발효 전 반죽의 pH는 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었으며, 1차 발효 후 반죽의 pH는 헤미셀룰라아제 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았고, 식빵의 pH는 대조군보다 헤미셀룰라아제 첨가군들이 유의적으로 낮았다. 발효 시간에 따른 반죽의 발효 팽창력은 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군들 모두 발효 시간이 길어질수록 유의적으로 증가하였다. 식빵의 비용적과 굽기 손실률은 헤미셀룰라아제 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다. 식빵의 수분 함량은 헤미셀룰라아제 0.020% 첨가군이 40.19%로 가장 낮았고, 대조군과 헤미셀룰라아제 0.005%, 0.010%, 0.015% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었으며, 수분활성도는 헤미셀룰라아제 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다. 식빵의 명도는 대조군보다 헤미셀룰라아제 첨가군들이 다소 낮았다. 녹색도는 헤미셀룰라아제 0.015% 첨가군이 -0.62로 가장 낮았고, 대조군과 헤미셀룰라아제 0.005% 첨가군과 대조군은 각각 -0.81, -0.80으로 유의적으로 높았으며, 두 시료 간에는 유의적인 차이가 없었다. 황색도는 헤미셀룰라아제 0.005% 첨가군이 13.65로 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 0.020% 첨가군이 12.86으로 가장 낮았다. 식빵의 견고성, 점착성과 씹힘성은 대조군보다 헤미셀룰라아제 첨가군들이 유의적으로 낮았다. 응집성과 탄력성은 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었다. 복원성은 헤미셀룰라아제 0.020% 첨가군이 0.49로 가장 낮았고, 대조군과 헤미셀룰라아제 0.005% 첨가군은 각각 0.51, 0.51로 유의적으로 높았으며, 두 시료 간에는 유의적인 차이가 없었다. 식빵의 소비자 기호도 검사 결과 색상과 향미는 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었다. 부드러움은 헤미셀룰라아제 0.020% 첨가군이 6.78로 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 0.010% 첨가군이 5.45로 가장 낮았다. 종합적인 기호도는 헤미셀룰라아제 0.020% 첨가군이 6.30으로 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 0.010% 첨가군이 5.60으로 가장 낮았다. 식빵의 특성 강도 검사 결과 쌀겨향, 쓴맛, 떫은맛 및 거친 정도는 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합해 보면 헤미셀룰라아제 0.020% 첨가는 반죽의 발효 팽창력, 식빵의 비용적, 조직감 및 소비자 기호도 등의 품질 특성을 고려할 때 현미 식이섬유 식빵의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 생각하였다.

• 한국토양비료학회지
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• 제6권1호
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• pp.17-26
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• 1973

수도삼요소(水稻三要素) 이용율(利用率)(1967 및 1968년(年))과 기상권(氣象圈), 답토양(畓土壤) 단면(斷面)의 추적양식(推積樣式) 배수등급(排水等級) 토성(土性) 및 작토(作土)의 토양화학적(土壤化學的) 특성(特性)과의 관계(關係)를 검토(檢討)한 결과(結果) 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. N이용율(利用率)은 남부(南部)>중부(中部)>북부(北部)의 순(順)이고 K이용율(利用率)은 남부(南部)>북부(北部)>중부(中部)의 순(順)이며 P이용율(利用率)은 연도별(年度別)로 다르다. 2. P이용율(利用率)은 남부(南部)의 도(道)에서 연도별(年度別) 변동(變動)이 크고 추적(推積) 배수(排水) 토성별(土性別)에서도 연도별(年度別) 변동(變動)이 커서 토양(土壤)과 기상(氣象)의 교호작용(交互作用)에 크게 영향 받는것을 알 수 있다. 3. 추적양식별(推積樣式別) N이용율(利用率)은 Alluvial Colluvial (AC)>Alluvial (A)>Fluvomarine (FM)>Old Alluvial (OA)의 순(順)이고 K이용율(利用率)은 OA>AC>A>FM의 순(順)이다. 4. N이용율(利用率)은 토양단면(土壤斷面)의 배수(排水)가 양호(良好)할수록 적어지고 K와 P의 이용율(利用率)은 약간양호(若間良好)에서 높은 경향이고 불량(不良)이나 매우 양호(良好)의 편에서 낮은 경향이다. 5. N이용율(利用率)은 미사식양질(微砂埴壤質)에서 가장높고 사질(砂質)로 갈수록 떨어지며 식질(埴質)에서도 낮으나 K와 P 이용율(利用率)은 식양질(埴壤質) 이하(以下)의 토성(土性)에서 높은 경향(傾向)이다. 6. N이용율(利用率)은 지산 극락 신답통에서 크고 화동 규암 용지 화봉에서 적었다. 7. N이용율(利用率)은 토양중(土壤中) 유기물함량(有機物含量)(OM), Ca 및 CEC와 유의정상관(有意正相關)을 보이고 P이용율(利用率)이 높았던 해에만 P함량(含量)과 유의부상관(有意負相關)을 보였으며 P이용율(利用率)은 CEC, Mg 및 Ca와 유의정상관(有意正相關)을 보였다. 8. K이용율(利用率)은 그것이 적었던 해에는 K/(Ca+Mg), P, OM, K의 순(順)으로 부상관(負相關)을 Ca, Mg, CEC 순(順)으로 정상관(正相關)을 보였는데 K/(Ca+Mg)와만 유의성(有意性)이 있으며 K이용율(利用率)이 큰 해에는 P, OM, K/(Ca+Mg) K의 순(順)으로 정상관(正相關)을 CEC, Mg, Ca 순(順)으로 부상관(負相關)을 보였는네 P, OM, CEC 와만 유의성(有意性)을 갖는다. K이용율(利用率)이 컸던 해에만 토양중 K는 토양중 P 및 OM과 유의정상관(有意正相關)을 갖는다. 9. 삼요소이용율(三要素利用率)과 pH는 유의성(有意性)은 없으나 부상관(負相關)이다. 10. OM은 P K 및 K/(Ca+Mg)와 유의정상관(有意正相關)을 Mg와는 유의부상관(有意負相關)을, P는 K, K/Ca+Mg와 유의정상관(有意正相關)을 Mg 및 CEC와 유의(有意) 부상관(負相關)을 K는 K/(Ca+Mg), Mg 및 CEC와 유의정상관(有意正相關)을 K/(Ca+Mg)는 Ca와 유의정상관(有意正相關)을 Mg 및 CEC와는 유의부상관(有意負相關)을, Ca는 Mg CEC 및 pH와, Mg는 CEC와 유의(有意) 정상관(正相關)을 보였다. 11. 삼요소(三要素) 이용율(利用率) 및 토양(土壤)의 화학적(化學的) 특성(特性) 상호간(相互間)의 관계에서 OM이 시비(施肥)N의 흡수(吸收)를 돕고 K흡수(吸收)는 K보다 K/(Ca+Mg)에 의(依)하여, P흡수(吸收)는 Mg에 의(依)하여 크게 영향받는 것을 알수있고 P와 K이용율(利用率)이 해에 따라 다른 원인(原因)이 부분적(部分的)으로 설명(說明)될 수 있었다.