• 동아시아식생활학회지
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• 제12권5호
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• pp.388-396
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• 2002

유과의 품질을 향상과 기능성 부여를 목적으로 감귤과피(0, 2, 4 및 6%)를 첨가하여 제조한 유과의 품질특성을 조사하였다. 팽화율은 대조구(1,740%)보다 첨가구(855~l,517%)에서 낮았다. 감귤과피의 첨가량이 증가할수록 경도는 증가한 반면 아삭아삭한 정도는 감소하였으나 전통유과의 텍스쳐 범위에 속하였다. 색상은 대조구(L*값 70, a*값 3.30, b*값 12.6)의 경우는 백색을 띄었으나 첨가구(L*값 63.3~49.9, a*값 10.6~17.5, b*값 12.6~56.4)는 연황~황색을 띄었다. 감귤과피를 첨가한 유과의 carotenoid, hesperidin 및 naringin의 함량은 각각 0.18~0.5lmg%, 36.55~101.60mg%, 24.65~70.8lmg%범위였다. 관능검사에 의하여 펑가된 색상에 대한 기호도 및 종합적 기호도는 감글 과피륵 4% 첨가한 유과에서 가장 양호하였으며 감귤의 향긋한 냄새가 있었다. 그러나 대조구와 첨가 구간의 단맛과 신맛은 유의적인 차이를 보이지 않았다.