• 한국식품조리과학회지
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• 제19권1호
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• pp.83-95
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• 2003

Investigations were conducted on the changes in carotenoids content, and quantification of cis-trans-${\beta}$-carotene Isomers in pureed and cooked carrot and spinach during storage. The isomerization and degradation of carotenoids were monitored by high-performance liquid chromatography on a C$\_$30/ reversed-phase column with diode-array detection. The results showed that lutein, ail-trans-${\beta}$-carotene, ${\alpha}$-carotene, 9-cis-${\beta}$-carotene and 13-cis-${\beta}$-carotene were present in carrot and spinach. Zeaxanthin and cryptoxanthin were present in raw spinach. The contents of lutein, zeaxanthin, cryptoxanthin, ${\alpha}$-carotene and all-trans-${\beta}$-carotene in pureed and cooked carrot and spinach decreased with increasing storage period. The 9-cis and 13-cis carotenoid isomers were the major types formed in cooked carrot during storage. Cooking was not found to alter the carotenoid profile of the sample, but increased the total amount of carotenoids compared with pured ones. This increase could be explained that cooking itself increased the extraction efficiency and inactivated the enzymes degradating carotenoids.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권1호
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• pp.117-123
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• 2007

본 연구에서는 단체급식에서 많이 이용되는 시금치의 조리방법에 따른 카로티노이드 분리 및 정량을 위해서 HPLC를 이용하여 분석하였다. 시금치의 methanol 추출물로 THF 용매 분획물에 대하여 카로티노이드 및 그 이성체 화합물을 표준품으로 해서 분리된 카로티노이드의 RT와 함량은 lutein(63%), zeaxanthin(2.1%), crytoranthin, 13-cis-$\beta$-carotene(1.8%), a-carotene, trans-$\beta$-carotene(29.6%), 9-cis-$\beta$-carotene(3.1%)의 순으로 분리되었으며, 여기서 분리된 crytoxanthin은 미량 검출되어 본 실험에서는 정량하지 않았다. Lutein은 다른 카로티노이드에 비하여 조리방법 및 가열에 의한 영향을 비교적 덜 받는 것으로 나타났고, zeaxanthin은 조리 후 감소하는 경향을 보였다. 한편, trans-cis-$\beta$-carotene의 이 성 체 인 9-cis-$\beta$-carotene과 1,3-cis-$\beta$-carotene은 조리방법과 상관없이 가열 후 증가하는 경향을 보였는데 이는 가열과정이 trans-$\beta$-carotene의 이성화를 형성시키는 것으로 설명된다. Steam 조리 및 냉동 후 microwave조리에서 trans-$\beta$-carotene은 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 시금치의 총 non-provitamin A의 경우, 각 처리구간에 별 차이가 없었으나, 총 provitamin A에서는 원재료와 냉동 후 조리에서 유의적 차이를 볼 수 있었다(p<0.05). 또한 provitamin A로서의 기능이 가장 큰 trans-$\beta$-carotene은 steam으로 가열한 경우 가장 높았으며 또한 카로티노이드의 총 함량도 다른 시료보다 높은 함량을 보여주었다. 그 다음은 냉동 후 microwave로 가열한 시료로 두 시료와 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 이상의 결과로부터 steam 가열시료, 냉동 후 가열시료, 원재료를 microwave로 가열한 시료 그리고 원재료 시금치의 순으로 카로티노이드의 총 함량이 높게 나타났다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제6권1호
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• pp.1-5
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• 2001

Pigment extracts obtained from Star Ruby grapefruit pulp were stored at different temperatures (4.5$^{\circ}C$, 23$^{\circ}C$) and exposed to light. many carotenoid oxidation products were formed due to light-exposure during storage periods. They were monitored by using HPLC with photodiode array detection and tentatively identified. Including (all-E)-lycopene and trans-$\beta$-carotene as predominant carotenoids in red grapefruit, 5Z-lycopene, 9Z-lycopene, 13Z-lycopene, and 15-cis-$\beta$-carotene were formed at 4.5$^{\circ}C$, 23$^{\circ}C$. Degradation of all-tarns lycopene was more susceptible to light-exposure and temperature a than that of all-trans $\beta$-carotene. The formation of lycopene cis isomers was favored under lighted condition. Respectively, (5Z)-lycopene was formed in greater amounts than other isomers at 23$^{\circ}C$ storage. The concentration of 15-cis-$\beta$-carotene was significantly increased during storage at 23$^{\circ}C$ storage. The concentration of 15-cis-$\beta$-carotene was significantly increased during storage at 23$^{\circ}C$.