• Applied Biological Chemistry
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• 제37권6호
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• pp.421-426
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• 1994

$CaCO_3$가 청국장 메주 발효에 미치는 영향을 구명하고자 $CaCO_3$ 0, 0.01, 0.1, 1%씩 되게 각각 첨가한 청국장 메주에 B. subtilis를 접종하여 청국장 메주 발효 중의 성분 및 단백질 분해 효소력과 아미노산, 비타민 B복합체의 함량을 조사하였다. 발효중 $CaCO_3$첨가구의 품온은 대조구보다 높았으며, 적정산도는 $CaCO_3$첨가구에서 첨가 농도가 높아짐에 따라 대조구보다 감소하였고, 단백질 분해효소력 및 아미노태 질소함량은 0%<0.01%<0.1%<1%의 $CaCO_3$ 첨가 순으로 $CaCO_3$첨가구가 높았다. 아미노산 함량은 시험구 모두 증가하였으나, $CaCO_3$첨가구와 대조구간의 큰 차이는 없었다. 그러나 vitamin B복합체의 함량은 $CaCO_3$첨가구가 대조구보다 증가하였으며, 그중 0.01% 첨가구가 가장 높았다.