• 한국식품과학회지
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• 제25권5호
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• pp.510-516
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• 1993

이 실험에서 U.F.를 이용하여 제조한 치즈베이스의 숙성을 촉진시키기 위하여 시판되는 단백질 및 지방가수분해효소를 치즈베이스 slurries에 첨가하여 이화학적 특성을 조사하였다. 치즈베이스 slurries에서 TCA 가용성 질소화합물의 생성은 숙성 첫날에 급격한 증가를 보였고 그 후에는 완만했으며 체다치즈 slurries에서 보다 낮았다. PTA 가용성 아미노태 질소화합물의 생성도 TCA 가용성 질소화합물의 경향과 유사했지만 소량 생성되었다. 전기영동에서 치즈베이스 slurries와 체다치즈 slurries의 카제인이 모두 분해되었으나, 치즈베이스 slurries에서는 유청단백질이 거의 분해되지 않았다. 아미노산 생성에서 치즈베이스 slurries는 체다치즈 slurries에서 보다 매우 적은 함량을 보였다. 단쇄 유리지방산의 생성에서 치즈베이스 slurries는 체다치즈 slurries에서와 유사한 증가를 보였으며, 체다치즈의 자연숙성에서와 유사한 특이성을 나타내었다. 이 실험의 결과, 치즈베이스의 숙성 촉진을 위하여 효소첨가는 효과가 있는 것으로 나타났다.