• 동아시아식생활학회지
• /
• 제23권5호
• /
• pp.546-560
• /
• 2013

In this study, a natural fermentation starter formulation was developed for manufacturing Korean bread products by substituting baker's yeast with naturally fermented blueberry starters. As the incubation time of the blueberry extracts increased, the pH and total titratable acidity increased. The sweetness (brix%) of blueberry extracts containing various amounts of sugar were higher than the other sample. The result of alcoholicity for naturally fermented blueberry extracts, the fermented blueberry extract containing 20% sugar was highest. Lactic acid bacteria counts increased until the 4th day; however, it decreased from the 5th day, and viable yeast counts increased consistently until the 5th day. The volume for naturally fermented blueberry extracts increased as the incubation time increased. As the fermentation time of blueberry starters increased, the pH of bread dough decreased. The RVA analysis conveyed that wheat flour retrogradation was retarded by increasing the blueberry starter content. The weight of pan breads containing blueberry starters were higher than that of the control, while the volume, specific volume and baking loss rate were lower than those of the control. The moisture content of pan breads containing blueberry starter decreased as storage time increased. In analyzing the visible mold colony during 7 days of storage at $28^{\circ}C$, mold growth in pan breads containing the blueberry starter was retarded. The hardness of breads containing blueberry starters were significantly increased as storage time increased. The breads containing 50% naturally fermented blueberry starter have acceptable sensory properties. In conclusion, these results indicated that 50% of natural fermentation blueberry starter could be very useful as a substitute for yeast when making naturally fermented bread.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제32권4호
• /
• pp.581-585
• /
• 2003

과숙된 키위로 제조한 키위 파우더를 냉동생지나 쿠키와 같은 bakery 제품의 품질개량제로서 이용 가능한지에 대하여 조사하였다. 키위 파우더를 첨가한 냉동생지로 제조한 빵은 빵 속과 거죽의 색이 전체적으로 진해졌고, crumb firmness, 비용적과 관능적인 특성이 좋지 않아서 키위 파우더의 빵 제품에 대한 적용은 어려움이 있었다. 그러나 쿠키의 경우 쿠키의 비용적은 첨가량에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았고 쿠키의 spread ratio는 유의적으로 감소하였으나 퍼짐성은 첨가량에 따라 조절할 수 있었다. 또한 키위 파우더는 오븐 내에서 쿠키의 수분증발을 지연시켜 쿠키를 촉촉하게 할 수 있었고, 유기산에 의해 신맛을 제거 하거나 masking할 수 있다면, 쿠키의 품질(조직감)개량제로서 가능성이 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제28권4호
• /
• pp.676-684
• /
• 2015

This study was performed to produce WBM (wheat and barley mixture) bread containing molokhia powder with quality characteristics and antioxidant activities. Analysis of the chromaticity of WBM prepared with molokhia powder showed that; the lightness and redness were decreased, but yellowness was increased. In mechanical properties, hardness, gumminess, and chewiness were significantly increased as the amount of molokhia powder was increased. However, cohesiveness was significantly decreased. In sensory evaluation, WBM bread containing 1.5% of molokhia powder (MB1.5) showed an overall high preference level. The total polyphenol content of molokhia powder EtOH extract and MB1.5 were 29.19 and 58.18 mg TAE/g, respectively. The total flavonoid contents of molokhia powder EtOH extract and MB1.5 were 20.62 mg and 33.25 mg RE/g, respectively. The radical scavenging ability ($IC_{50}$) of DPPH ($IC_{50}$) for molokhia powder EtOH extract and MB1.5 was 31.04 and $58.18{\mu}g/mL$, respectively while that of ABTS was 33.25 and $54.15{\mu}g/mL$, respectively. The ${\alpha}-glucosidase$ inhibitory effects of molokhia powder EtOH extract and MB1.5 were 494.88 and $814.88{\mu}g/mL$, respectively. MB bread containing 1.5% molokhia powder showed antioxidative effects and ${\alpha}-glucosidase$ inhibitory activity, meaning that not only molokhia but also MB1.5 bread has the potential to prevent chronic degenerative diseases such as diabetes.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제16권3호
• /
• pp.245-254
• /
• 2000

마늘분, 생강분, 계피분의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 품질특성 비교 결과는 다음과 같다. 관능검사에서 마늘분, 생강분, 계피분의 첨가량이 증가할수록 외관의 부드러운 정도(softness)와 색상(color)이 강하다고 평가되었으며, 질감특성의 바삭바삭한 정도(brittle), 경도(hardness), 씹힘성(chewiness)도 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 기호도면에서는 향신료의 첨가량이 증가할수록 낮게 평가되었으며, 대조군과 마늘분, 생강분, 계피분을 각각 1% 첨가한 식빵을 가장 선호하였다. 색도 측정 결과 향신료의 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였으며, 반면에 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. Texture측정에서 전반적으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 껌성(gumminess), 파쇄성(brittleness) 모두 마늘분, 생강분, 계피분을 각각 1%첨가한 식빵이 가장 낮게 나타났으며, 항신료의 첨가량이 증가할수록 대조군보다 특성이 강하게 나타났다. 관능검사와 기계적검사의 상관관계 결과 명도가 높을수록 선호하였으며, 경도(hardness), 파쇄성(brittleness)이 클수록 기호도가 낮아 입안의 촉감이 부드럽고 부서지는 정도가 적으며 색상이 밝을수록 좋게 평가되었다. 관능검사와 기호도간의 상관관계에서 밀가루의 독특한 냄새, 구수한 맛, 탄력성, 부푼 정도가 높을수록 선호하는 경향을 보여 향신료 특유의 냄새가 강하지 않고 구수하며 탄력성이 좋고 부푼정도가 좋을수록 선호하였다. 이상의 결과 마늘분, 생강분, 계피분을 각각 1% 첨가한 향신료 식빵의 품질이 높게 평가되어 식빵 제조시 향신료의 첨가량은 1%정도가 적당하다고 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제17권2호
• /
• pp.242-249
• /
• 2007

Red ginseng has been considered as a functional food, with much researches on the prevention of cancer, hypertension, arteriosclerosis and constipation having been conducted. In this study, white bread, with the addition of 1, 2, 3, 4 or 5% red ginseng marc powder was measured for its moisture content, volume, height, color, and texture, and sensory analysis was also conducted. The moisture content increased with increasing red ginseng marc powder content. The volume and height of the bread were decreased with increasing red ginseng marc powder content. The crust color, lightness, yellowness and redness all decreased with increasing red ginseng marc powder content. Both the crumb color, and lightness decreased, but the yellowness and redness increased writh increasing red ginseng marc powder content. In the consumer acceptability test, the white bread with a 2% red ginseng marc powder content was shown to have the most favorable quality characteristics.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제10권3호
• /
• pp.326-332
• /
• 2003

해양 심층수는 일본, 미국 등에서 200 m 이하의 심해에서 취수되고 있으며, 물의 특성으로 부영양성, 저온안정성 및 청정성을 들 수 있다. 본 연구에서는 발효빵의 효모증식에 대한 해양 심층수와 그 염의 효과에 대해 조사하였다. 해양 심층수와 심층수염을 첨가하여 발효한 빵의 부피증가율은 증류수만을 사용한 빵보다 높게 나타났다. 또한 해양 심층수를 이용한 식빵의 기공 형태는 증류수로 제조된 식빵의 기공보다 둥글고 일정하였다. 한편, 식빵의 전반적인 기호도에서 증류수와 심층수염을 혼합하여 첨가한 식빵이 6.56으로 가장 높은 관능평점을 나타내었다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제18권6호
• /
• pp.1032-1038
• /
• 2008

This study was conducted to develope carbohydrate-based fat replacement for use in the preparation of non-(trans) fatty acid and low-caloric bread. Characteristics such as leavening height of batter, pH, titratable acidity, specific volume, sensory evaluation, shelf life and texture change of bread made using 11 types of carbohydrate-based fat replacements were measured. The 11 carbohydrate-based fat replacers (No. $1{\sim}11$) were prepared using maltodextrin as a base, and different ratios of calcium sulfate, ascorbic acid, sodium stearoyl lactylate and methyl cellulose. The pH was lowered and the total titratable acidity was increased after four hours of fermentation in the control and the samples of dough that contained the fat replacement. In addition, the leavening height of the control was 5.0cm (maximum) after two hours of fermentation and 4.6 cm after four hours of fermentation, which was similar to the heights observed when No.$9{\sim}11$ were evaluated. When the specific volume of the bread was evaluated, the 3% of fat replacement No. 10 produced the best results. When taste was evaluated, there was no significant difference between the control and the bread produced using 1% No. 10, however, there was a significant difference between the control and all samples that contained 2% or more of the fat replacement. Furthermore, the addition of a greater concentration of the fat replacer resulted in a greater moisture. However, there were no significant differences in the color of the control and any of the samples. Additionally, measurement of the firmness of the bread during four days of storage at $25^{\circ}C$ revealed that it decreased as the concentration of fat replacer increased. In addition, the sample that contained 3% of sample No. 10 showed a firmness of 18kgf after three days of storage, while the control showed a firmness of 18kg after two days, which indicates that the degradation of the bread that contained the fat replacer was delayed by one day. The bread made using fat replacers was found to have a better taste, flavor, color, texture and firmness than the control, and the best results were observed in response to the addition of 3% of replacement No. 10. The results of this study will be useful in the production of non-(trans) fatty acid, low caloric bread.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.497-504
• /
• 2008

한약재인 당귀 분말을 첨가한 기능성 빵을 제조하기 위하여 당귀 분말을 $0{\sim}10%$ 첨가하여 제조한 식빵의 일반성분과 제빵품질 특성과 관능검사를 조사하였다. 일반성분의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 모두 대조구가 낮게 나타났고, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 모두 증가하였다. pH는 대조구와 당귀 분말 첨가 시료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 식빵 무게는 대조구가 가장 낮았고, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 증가 하였으며, 부피는 감소하였다. 빵 색도 측정 결과 crust와 crumb의 색도는 대조구보다 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며, a값과 b값은 증가하였다. 조직감에서는 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)은 증가하였고, 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. Crumb softness 측정에서는 1일과 7일 경과 시 당귀 분말 2% 첨가구가 가장 높게 나타났고, 탄력성은 당귀 분말 5% 첨가구가 가장 낮게 나타났다. 빵의 저장중 수분활성도는 3일 경과 후 당귀 분말 2%와 3% 첨가구가 가장 높았으며, 7일후에는 모두 조금씩 감소하는 경향을 보였다. 관능 평가에서는 맛, 향미, 전체적인 선호도의 경우 당귀 분말 0.5%와 1% 첨가구가 가장 높게 나타났으며 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 색, 외관, 입안에서 느낌, 질감에 대한 기호도는 점점 감소하였다. 이와 같은 결과로 생각할 때 당귀 분말을 $0.5%{\sim}1%$ 정도 첨가는 기능성 빵으로써의 개발 가능성이 있다고 판단되어진다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제9권4호
• /
• pp.509-515
• /
• 1996

Sour liquid 발효가 식빵의 제조조건과 품질에 미치는 영향을 알아보았다. Lactobacillus brevis와 Lactobacillus brevis와 Lactobacillus plantarum을 혼합 배양하면 sour dough bread 사용 유산균 중 산생성력이 가장 높았고 pH도 낮았다. Sour liquid 발효 제조시 제빵의 제조조건에 가장 적합한 배양조건, 배양온도, 시간 및 배지의 조서에 대해 실험하였다. L. brevis와 L. plantarum의 배양은 3$0^{\circ}C$에서 24시간 하였다. 배지조성 중 글루코오스를 2% 첨가하고 영양원으로서 yeast extract 0.4%를 첨가한 것의 결과가 가장 좋았다. Sour liquid ferments를 제빵제조시 중종 (sponge dough)에 넣었을 때 반죽의 pH를 4.64까지 낮추어 주어 발효력을 증가시켰고, total titratable acidity(TTA)도 보통 식빵의 0.46%보다 높은 0.54%를 나타내었다. 품질평가에 있어서, sour dough liquid를 이용한 식빵의 경우가 보통식빵보다 비용적 (specific volume)이 좋았다. 맛과 외형 특히 관능적인 품질(향취)이 증가되었다. 이는 유산균이 생성한 초산, 젖산 및 아미노산 등이 영향을 미치기 때문으로 보인다. 제품을 $25^{\circ}C$에서 6일 동안 저장하면서 노화도를 측정한 결과 보통식빵보다 노화지연에 훨씬 효과적으로 나타났고 Sour liquid ferments는 유산균 등이 생성한 유기산들이 곰팡이의 생육을 억제하여 제품의 저장기간이 연장되었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제21권5호
• /
• pp.733-741
• /
• 2005

흰찰쌀보리가루를 이용한 sourdough의 물리 화학적 특성, 발효 양상 및 물성 등의 반죽특성과 이의 제빵성을 조사하였다. L. plantarum과 L. Brevis 및 이의 혼합처리로써 보리가루를 발효시킨 결과 pH, 총당 및 환원당 등은 감소하였고 젖산균수, 산도는 증가하였으며, 젖산균에 따라 환원당을 제외하고 유의적인 차이가 없었다. 보리 sourdough의 젖산균수는 각 처리구 모두 발효 후 증가하였으나 효모는 감소하였고 젖산균에 따라 이화학적 특성에 차이가 있었다. 특히 L. plantarum을 처리한 보리 sourdough는 반죽의 형성시간, 안정도 및 탄성 등에서 물성개량제를 활용한 보리가루 첨가 대조구에 비해 양호하였고 발효진행속도는 느리나 가스발생량, 가스보유율도 가장 높았다. 또한 보리 sourdough 빵의 pH는 발효하지 않은 빵에 비해 낮았고 수분 및 수분 활성도는 증가하였으며, 필연적으로 L. plantarum를 처리한 보리 sourdough빵의 부피, 경도, 탄성, 관능적 특성 등의 제빵특성에 있어서도 물성개량제를 첨가한 보리가루 첨가 대조구에 비해 우수하였고 이는 빵 내부 조직의 protein-starch matrix의 미세구조에서도 확인되었다.