• 한국식품조리과학회지
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• 제11권5호
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• pp.479-486
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• 1995

쌀소비 확대 및 곡분을 이용한 주식용 식품의 제조이용 방법으로서 혼합 곡분의 제빵 적성을 위한 반죽들의 물리적 성질을 측정한 결과 다음과 같았다. 각 재료의 혼합 반죽의 Farinograph에 의해 조사된반죽시간은 기타 곡분가루 비율이 높을수록 짧아졌고, 흡수율과 안정도는 감소했으며, 탄력도는 생콩가루첨가분을 제외하고는 밀가루와 비슷했다. Ex- tensograph에 의한 저항도와 신장도는 곡분 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, Amylograph에 의한 호화 개시온도는 곡분의 첨가량에 따른 차이는 크지 않았으며, 최고점도는 크게 낮아졌다. SEM에 의한 반죽구조는기타 곡분 가루가 증가할수록 작은 전분입자들이 많아졌고, 밀집된 상태로 입자간의 구분이 어려웠다. 이러한 결과로 볼 때 찹쌀가루 30% 이상, 생콩가루20% 이상의 흔합 반죽을 제외하고는 제빵적성에 양호한 반죽들의 물리적 특성을 갖고있다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권6호
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• pp.721-726
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• 2013

본 연구에서는 보릿가루를 발효식품에 이용하고자 Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus와 Streptococcus thermophilussei (1:1:1)등 3종의 혼합균주를 이용하여 탈지분유와 보릿가루로 요구르트를 제조하고 보릿가루첨가량에 따른 요구르트의 품질특성, ${\beta}$-glucan 분석, 항산화 활성, 관능평가를 측정하였다. 보릿가루를 첨가하지 않은 대조군에 비해 1%와 3% 보릿가루 첨가군에서 pH는 낮았고, 적정산도와 당도는 높았다. 젖산균 수는 대조군에 비해 적었으나 점도는 높았고, 색도의 경우 L값은 낮았고, a값과 b값은 높았다. HPLC에 의한 유기산 분석결과 젖산이 주요 유기산 성분이었으며 3% 보릿가루 첨가군이 대조군에 비하여 높았고 초산의 경우에도 3% 첨가군이 현저한 증가를 나타내었다. ${\beta}$-Glucan 함량과 항산화 활성은 보릿가루 첨가량이 증가할수록 증가하였으며 관능평가 결과 전반적인 기호도는 3% 보릿가루 첨가군이 대조군과 비슷하였고 보릿가루 첨가량이 증가할수록 기호도는 감소하였으며 연령대별 기호도는 보릿가루첨가에 따른 기능성 향상이라는 점에서 높은 연령대에서의 기호도가 높은 것으로 나타났다. 이와 같은 실험결과 보릿가루는 3% 이하로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1603-1610
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• 2012

곡류식품의 소재 개발을 위하여 수분함량을 달리하여 처리한 후 압출성형 곡류가루의 일반성분, 팽화율, 비길이, 밀도, 파괴력, 겉보기 탄성계수, 수분흡착지수와 수분용해지수, 비기계적 에너지 투입량, 페이스트 점도, 색도를 측정하였다. 압출성형 조건은 배럴온도 $130^{\circ}C$, 원료투입량 120 g/min, 수분함량(20, 22.5, 25, 27.5, 30%)으로 압출성형 하였다. 수분함량 20%일 때 압출성형 곡류가루의 팽화율이 가장 높았으며, 밀도와 파괴력이 가장 낮았다. 수분함량이 증가할수록 수분흡착지수는 증가하였고, 수분용해지수는 수분함량이 낮을수록 높은 경향을 나타내었다. 비기계적 에너지 투입량은 낮은 수분함량일 때 옥수수가루가 가장 높았으며, 귀리가루는 높은 수분함량에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 수분함량이 증가할수록 페이스트 점도가 증가하는 경향을 보였으며, 명도는 압출성형 쌀가루가 가장 밝게 측정되었고 압출성형 보리가루가 가장 어둡게 측정되었으며, 총 색도 변화는 원료를 기준으로 보리가 가장 크게 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권6호
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• pp.888-896
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• 2011

The purpose of this study was to promote the consumption of cereals rich in dietary fiber by substituting brown rice, barley, oat and goami powder for flour in making muffins. All cereals powder was prepared by grinding for 15 min. The appropriate water quantity for cereal powders muffins was set at 105 mL. The volume index of the flour muffins was 132 mL, while that of cereal powders muffins was 117 mL for broun rice muffins, 118 mL for barley muffins, 132 mL for oat muffins and 119 mL for respectively for goami powder muffins. The hardness of the flour muffins, measured by a texture analyzer, was $2.03{\times}10^3\;g/cm^2$, and the other powder muffins were $3.27{\times}10^3\;g/cm^2$ for broun rice muffins, $3.33{\times}10^3\;g/cm^2$ for barley muffins, $2.38{\times}10^3\;g/cm^2$ for oat muffins, and $2.33{\times}10^3\;g/cm^2$ for goami powder muffins respectively. The L-values and moisture contents of goami powder muffins were higher than those of the other muffins. In the sensory evaluation the overall preference was the highest in oat powder muffins.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.102-114
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• 2014

본 연구는 쌀의 소비를 촉진하고자 섬유소가 풍부한 곡류(현미, 보리, 귀리, 고아미 2호)로 파베이크 모닝빵을 제조하여 밀가루 모닝빵과 품질 특성을 측정하였다. 반죽의 발효율을 75분간 측정한 결과, 밀가루로 만든 반죽이 가장 컸고, 빵의 부피도 밀가루로 만든 모닝빵이 유의적으로 가장 컸다. 무게는 귀리와 고아미 가루로 만든 빵의 무게가 가장 무거웠고, 비용적은 고아미로 만든 빵이 가장 높았으며, 오븐 스프링은 대조군이 가장 높았다. 텍스처의 경도 측정 결과, 고아미로 제조한 모닝빵과 밀가루빵의 경도가 비슷하였으며, 색 측정 결과 명도는 밀가루로 만든 빵이 가장 밝았고, 그 다음이 고아미 모닝빵이었다. 영상 측정 결과, 빵의 껍질의 두께는 보리와 고아미로 만든 빵이 유의적으로 얇았고, 기공의 조밀도는 모든 곡류빵이 대조군에 비해 조밀하였다. 관능검사 결과, 밀가루로 만든 빵이 가장 선호되었고, 곡류로 제조한 빵 중에서는 고아미로 만든 것이 가장 선호되었다.

• 한국작물학회지
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• 제55권4호
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• pp.357-364
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• 2010

Kjeldahl method used in many materials from various plant parts to determine protein contents, is laborious and time-consuming and utilizes hazardous chemicals. Near-infrared (NIR) reflectance spectroscopy, a rapid and environmentally benign technique, was investigated as a potential method for the prediction of protein content. Near-infrared reflectance spectra(1100-2400 nm) of coarse cereal grains(n=100 for each germplasm) were obtained using a dispersive spectrometer as both of grain itself and flour ground, and total protein contents determined according to Kjeldahl method. Using multivariate analysis, a modified partial least-squares model was developed for prediction of protein contents. The model had a multiple coefficient of determination of 0.99, 0.99, 0.99, 0.96 and 0.99 for foxtail millet, sorghum, millet, adzuki bean and mung bean germplasm, respectively. The model was tested with independent validation samples (n=10 for each germplasm). All samples were predicted with the coefficient of determination of 0.99, 0.99, 0.99, 0.91 and 0.99 for foxtail millet, sorghum, millet, adzuki bean and mung bean germplasm, respectively. The results indicate that NIR reflectance spectroscopy is an accurate and efficient tool for determining protein content of diverse coarse cereal germplasm for nutrition labeling of nutritional value. On the other hands appropriate condition of cereal material to predict protein using NIR was flour condition of grains.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.667-673
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• 2010

특수미 품종인 고아미2호는 취반용 쌀로는 적합하지 않으므로 가공용 기능성 곡류소재로서의 활용성을 알아보고자 제빵 시 강력분의 일부를 쌀가루로 대체하였으며 일반 쌀 품종인 추청벼 쌀가루와의 제빵특성을 비교하였다. 쌀가루의 호화특성은 고아미2호는 전분 호화 시 호화개시온도가 높고 전분 팽윤 현상이 억제되어 호화 점도가 매우 낮았다. 강력분에 쌀가루를 10~30% 대체한 혼합분의 mixograph특성은 고아미2호 복합분은 쌀가루 함량이 증가 할수록 가수량이 증가하였으나 추청벼 복합분은 쌀가루함량 증가 시 반죽 안정도가 현저하게 감소되었다. 복합분을 활용한 식빵에서 고아미2호 쌀빵은 쌀가루 증가와 함께 부피 감소와 함께 빵 내부의 경도가 현저하게 증가하였다. 그러나 추청벼 쌀빵은 최대 30%까지 대체 시 빵의 부피 및 경도에서 유의한 차이가 관찰되지 않았으므로 강력분의 일부를 대체한 쌀빵 가공을 위해서는 난소화성 다당류 함량이 높은 고아미2호보다는 일반 쌀 품종인 추청벼가 적합하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제1권1호
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• pp.59-65
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• 1973

연산 25만톤의 믿쌀 공장의 유동건조장치의 설계의 상세를 소개했다. 당 공장은 국산자재와 국내기술에 의하여 설계 건설되었다. 건조공정을 통하여 증서된 소맥립의 함수량은 약 23%로부터 14%까지 건조된다. 배유에 함유된 전분은 거의 완전히 $\alpha$-전분으로 전화되며 90~13$0^{\circ}C$의 유동화 갸스는 등유를 완전연소 시켜 얻는다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권1호
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• pp.60-73
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• 1996

This study was undertaken to investigate the effect of cereals on the physicochemical and sensory characteristics of Noti. Noti is one of Korean traditional pan-fried glutinous cereal cakes. Noti made from the steamed glutinous rice flour, glutinous Chinese millet flour, glutinous millet flour or glutinous Indian millet flour is saccharified with malt, and then pan-fried. Noti also has sweet taste without sugar added. In addition, Noti has elastic characteristic, high calorie and good flavor. Long storage makes it better taste. In this case, Noti was made from the steamed glutinous rice flour. By the sensory evaluation, color, flavor and moistness were unfavorable according to the storage. Consistency was not strongly increased when comparing with the common rice cake depending upon the storage. The texture tended to increase by storage period. Optimum conditions of the safe storage and overall acceptability were to add 15% malt and keep 6hr saccharification time at 60$^{\circ}C$. During the period of storage for 90 days, reducing sugar content was similar, moisture content was low and maintained, and the acid value was not increased abruptly. The hardness was not increased rapidly and fungal growth was considerably low. Cohesiveness and elasticity were increased during storage.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.303-309
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• 1988

Extruder 조작조건에 따른 extruder 내부물질의 온도변화는 제품의 물리화학적인 특성에 큰 영향을 미치는 요소이다. 자가발열형 single screw extruder를 사용하여 원료의 종류, 입자크기 수분함량과 같은 사입원료 조건과 사출구의 형태, breaker의 형태등과 같은 extruder의 구조적인 요소 및 냉각방법과 스크류 회전속도와 같은 작동조건을 달리했을 때의 작동초기 단계에서 열발생 속도와 평형상태에서 내부온도 분포를 관찰하였다. 쌀가루, 보리가루, 밀가루, 탈지대두분을 원료로 하여 각각 압출성형했을 때 바렐내부 발열상태를 보면 탈지대두분이 가장 급격한 온도증가를 나타내었으며 쌀가루가 가장 낮게 나타났다. 수분함량이 감소함에 따라 각 부위 온도 및 동력요구량은 증가했고, 입자크기가 작을 수록 표면적이 증가하여 압축부위 온도가 높았다. 스크류 회전속도가 증가함에 따라 각 부위의 온도가 높아졌다. 또한 바렐내부 온도분포가 계량부위>사출구부위>압축 부위 순서로 이루어질 때 extruder 작동상태가 가장 양호하였다.