• 한국조리학회지
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• 제20권1호
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• pp.18-26
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• 2014

본 연구는 우엉을 쌀에 적용하여 건강에 유용한 영양과 기능성을 효과적으로 섭취할 수 있도록 우엉 첨가 죽을 제조하여 기계적 특성검사 및 관능검사를 하였다. 그 결과로 수분은 생 우엉 첨가죽의 경우 첨가량이 증가함에 따라 함께 증가하였고, 우엉가루 첨가 죽은 감소하는 경향을 보였다. 색도는 두 그룹모두 첨가량이 증가 할수록 명도는 낮아졌고, 적색도와 황색도는 증가하였으며, pH역시 두 그룹모두 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 당도는 생 우엉 첨가죽의 경우 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였고, 우엉가루 첨가 죽은 증가 하였다. 퍼짐성은 생 우엉 죽은 첨가량이 많을수록 증가하였고, 우엉가루 첨가 죽은 감소하였다. 특성차이검사에서는 생 우엉 4.0% 군이 우엉의 향(5.20), 떫은맛(4.90)에서 가장 강하게 나타났고, 우엉가루 1.2% 군은 색의 강도(6.45), 입자감(5.85), 구수한 맛(5.05), 떫은맛(4.90), 농도(6.00), 뒷맛(5.85)에서 가장 강한 값을 보였다. 기호도 검사에서는 우엉가루 0.6% 군이 외관(5.62), 향(5.68), 맛(5.70), 질감(5.62)에서 높이 평가 되었으나 전체적기호도에서는 생 우엉 3.0% (5.76)군이 가장 높이 평가 되었고 우엉가루 첨가 죽에서는 우엉가루 0.6% (5.73)군이 높게 평가되었다. 이상의 연구 결과 생 우엉은 3%, 우엉가루는 0.6%를 첨가했을 때 관능 및 기계적 품질특성의 향상이 가능한 적절한 첨가수준으로, 전체적기호도에 긍정적 영향을 미친다고 생각된다. 값싸고 영양적으로 우수한 우엉을 쌀에 적용하여 주식으로의 활용 가능성을 확인하였다.