The mutagenicity after heating of different sugars (glucose, fructose, galactose, and tagatose) on the non-enzymatic browning reaction in different sugars and glycine model system was investigated. The model system containing 0.2 M glycine and 0.2 M of different sugars in 10 mL water was heated at $150{\pm}5^{\circ}C$ for 30 min. After heating, degree of non-browning reaction intensity and mutagenicity using Salmonella typhimurium TA 98 were examined. Heated glycine model systems containing different sugars increased their mutgenicity ranged from 30 to 372 revertant colonies. After heating for 40 min, mutagenicity was achieved with glycine model systems containing 4 different sugars with by 145, 356, 206, and 369 revertants per plate, respectively. The glycine model systems containing fructose or tagatose were significantly (p<0.05) higher mutagenic activity than glycine model systems containing glucose or galactose after 40 min of heating. The linear regression between Maillard reaction intensity and mutagenic activities (slope=32.38, $R^2=0.93$) indicates that mutagenicity could be fully ascribed to Maillard reaction products.
Changes of color intensity and components during browning reaction of water extracts from white tail ginseng were investigated. Temperature dependence was described by the Arrhenius relationship with an activation energy of 16kcal/mole. Temperature sensitivities$(Q_{10}\;value)$ for water extracts of ginseng was 1.90 between $70^{\circ}C\;and\;80^{\circ}C$, 1.57 between $80^{\circ}C\;and\;90^{\circ}C$ and 1.46 between $90^{\circ}C\;and\;100^{\circ}C$. pH value of the solution treated at $90^{\circ}C\;and\;100^{\circ}C$ slightly increased with an increase in reaction time. Among ginseng saponins ginsenoside-Re was most unstable against heat-treatment, white diol group saponins were more stable against heat-treatment. Hydrogen donating activity (reducing activity for ${\alpha},\;{\alpha}'-diphenyl-{\beta}-picrylhydrazyl$) and 3,5-dinitrosalicylic acid(DNS) positive substances of browning reaction products increased in proportion to the length of browning reaction time and temperature, whereas folin positive substances decreased by heat-denaturation of ginseng protein at initial reaction time and then increased thereafter.
In the present study, an attempt was made to investigate the effects of steeping treatment on browning of onion hydrolysate. After steeping treatment with solvents, phenols content of methanol and ethanol were showed 25.1mg/ml and 24.9mg/ml. And absorbance of methanol and ethanol was showed 0.26 and 0.22. L and b value of treatment with methanol and ethanol were lower than other solvents. Browning reaction of onion hydrolysate was decreased with increasing concentration of ethanol. Treatment of above 80% ethanol was effective to remove phenols and was showed a low color intensity. Treatment with 80% ethanol was more effective than addition of cystein to remove phenols and to decrease browing degree.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.27
no.4
/
pp.591-595
/
1998
Browning chracteristics were investigated for Chicory roots(Cichorium intybus L.) when roasted at different conditions of 120 to $180^{\circ}C$ in temperature and 10 to 40min in time. The soluble solid of water extracts obtained from roasted Chicory roots increased slowly with increasing roasting temperature and time, but it decreased above $160^{\circ}C$. The contents of reducing sugar and amino-type nitrogen in aqueous extracts obtained from roasted Chicory roots decreased rapidly with increasing the roasting time and temperature. Browning color intensity in aqueous extracts of roasted Chicory roots increased with increasing the roasting temperature and time, Hunter's color L and b values of Chicory powder decreased with increasing the roasting temperature and time, while Hunter's color a and ${\Delta}E$ values continuously increased with increasing the roasting temperature and time.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.26
no.4
/
pp.654-661
/
1997
Response surface methodology was applied to monitor dynamic changes in free sugars and free amino acids associated with browning reaction during roasting of Polygonatum odoratum roots. Second-order model for qualities of water- soluble extracts was employed to generate contour maps and response surfaces. Browning color intensity of water-soluble extracts was increased with the roasting time up to around 14$0^{\circ}C$, but decreased in increasing temperature above L6O"C. Free sugars, mainly composed of sucrose and fructose, were remarkably decreased at roasting under the higher temperature and longer time, while glucose linearly increased with the increase of roasting temperature up to 15$0^{\circ}C$. Most of free amino acids was decreased in their amounts in Proportion to the roasting temperature and time, while threonine and lysine were insignificantly increased under the roasting conditions at above 17$0^{\circ}C$ and 60min.0min.
The color intensity (Absorbance at 490nm) and the antioxidant effects of absolute and 90% ethanol extracts obtained from a Maillard-type browning reaction mixture (0. 5M glucose and 0. 5M glycine mixture, heated at $100^{\circ}C$) were determined. The color intensity of the absolute and 90% ethanol extracts were compared with the length of reaction time and the antioxidant effects of the extracts of both types were compared one another. The results obtained are as follows. 1. The color intensity of the absolute ethanol extracts remained almost unchanged as the browning reaction proceeded. The color intensity of the 90% ethanol extracts appeared to increase nearly in proportion to the length of reaction time. 2. The absolute and the 90% ethanol extracts seemed to possess significant antioxidant activity on the autoxidation of an edible soybean oil. which was kept at $45{\pm}0.5^{\circ}C$ for 21 days. It was noteworthy that the absolute ethanol extracts showed stronger antioxidant effects than those of the 90% ethanol extracts, which contained a far greater amount of brown-colored pigments. Since the PVs of the controls in both groups, after the end of the storage period, did not differ much from one another, the possibility of residual water playing some prooxidant role in the substrates containing the 90% ethanol extracts should be ruled out. Extracts of both types obtained at earlier stages of the brownig reaction demonstrated less but comparable antioxidant activity to that of extracts taken at later stages of the reaction. 3. The results of the present study appeared to suggest that the effective antioxidant compounds, produced in the Maillard-type browning reaction, were probably intermediate products such as reductones formed at fairly earlier stages of the browning reaction.
We determined the chemical changes occurring in oil after exposure to high temperatures for various periods of time. Alterations in the chemical parameters of oil after heating for 30, 60, 90, and 120 min at 120C were investigated. The study involved cold-pressed perilla oil (CPPO), virgin perilla oil (VPO), and commercial heat press-extracted perilla oil (CHPEPO), and we assessed quality properties such as Hunter's color values, browning color intensity, acid value, conjugated dienoic acid level, peroxide value, total phenolic content, electron-donating ability, and fatty acid concentration. Hunter L values were higher for CPPO than for VPO or CHPEPO, whereas browning color intensity was greatest for CHPEPO. Peroxide value data showed higher levels of oxidation products in CPPO than in VPO or CHPEPO, whereas conjugated dienoic acid level was most increased in CHPEPO. The content of total phenolics and electron-donating ability were higher in CHPEPO than in CPPO or VPO. After thermal treatment, fatty acid content was most altered in CPPO; in particular, the level of polyunsaturated fatty acids dropped significantly. Hunter L value, acid value, conjugated dienoic acid level, and peroxide concentration also increased whereas Hunter a and b values, browning color intensity, and total phenolic content were decreased in perilla seed oils after thermal oxidation treatment.
To renew interest in Chicory roots (Cichorium intybus L.) as a food material, some functional and sensory properties were investigated under various roasting conditions. Browning color intensity of extracts increased with roasting processes. Electron-donating and nitrite-scavenging abilities of extracts increased with roasting processes, showing more than 2 and 3,6 times higher than those of the unroasted control in their activities, respectively. The amounts of total phenolic compounds and antioxidative activity of Chicory extracts showed the highest values at the roasting condition of $160^{\circ}C$ and 30 min. Sensory scores of Chicory tea generally increased with roasting processes, which showed a decreasing tendency at roasting conditions more than $170^{\circ}C$ and 30 min. Electron-donating ability showed a positive correlation with both browning color intensity and the amount of total phenolic compounds. Induction period by peroxide value showed a highly positive correlation with the amount of total phenolic compounds. Similarly, nitrite-scavenging ability of Chicory extracts showed a highly positive correlation with both browning color intensity and electron-donating ability.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.44
no.3
/
pp.412-417
/
2015
This study was carried out to investigate the effect of steam-drying method on physicochemical properties and antioxidant activities of Alliun hookeri root (AHR). Moisture, crude protein, crude fat, and crude ash contents of raw and steam-dried AHRs were 10.91~14.15%, 11.14~13.49%, 0.83~3.02%, and 7.55~8.98%, respectively. Sulfur contents of steam-dried AHRs were 2.0 and 2.2 times lower than that of raw AHR (0.51%), respectively. pH and total sugar contents of AHRs were reduced by steam-drying, whereas titrate acidity and browning intensity were increased. The L and b values of AHRs in Hunter's value were also reduced, but a value was increased by steam-drying. Among hot water extracts from raw and steam-dried AHRs, four times steam-drying showed the lowest $EC_{50}$ values (0.44, 9.01, and 0.48 mg/mL, respectively) in DPPH radical assay, ABTS radical assay, and reducing power, whereas four times steam-drying had the highest total phenolic content ($34.47{\mu}g/mg$) and browning intensity (2.05 and 0.20 at 280 and 420 nm, respectively). The antioxidant activities of hot water extracts from raw and steam-dried AHRs were closely correlated with their total phenolic contents and browning intensity, showing coefficient of determination ($R^2$) values higher than 0.87. From the results, we suggest that steam-drying method could be used as an effective process for increasing the antioxidant activity of AHR.
2M D-glucose and 2M D-glucose with 0.4M citric acid were heated at $100^{\circ}C$ for 12, 24, 48hours. The color intensity of these browning reaction products and the fractionated materials by Sephadex G-15 were measured as absorbance at 490nm with a spectrophotometer. The control (soybean oil) and the soybean oil substrates containing equal amounts of ethanol extracts taken from each fraction group were stored at $40.0\pm$1.0^{\circ}C$$ in an incubator for 30 days Antioxidant activities of browning reaction products determined by peroxide value and TBA value the soybean oil. The results were as follows. 1. According to increase heating time and to add citric acid, color intensity was increased. Color intensity of Fraction II(fraction 10~18 high molecular weight) was higher than other fraction group, especially Fraction II of sample F (glucose with citric acid, heated at $100^{\circ}C$ for 48hours) was the highest. 2. All of the fractionated material was showed antioxidant effect but Fraction I (high molecular weight) was more oxidized than the control Fraction IV, V (fraction 28~45; low molecular weight) was showed the highest antioxidant effect.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.