• Food Science and Biotechnology
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• 제16권3호
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• pp.421-425
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• 2007

The inhibitory effect of onion extract on polyphenol oxidase (PPO) and browning of peach juice was investigated. Various reducing agents such as L-ascorbic acid, L-cysteine, dithiothreitol, glutathione, and sodium pyrosulfite strongly inhibited polyphenol oxidase extracted from peach. The enzyme was also inhibited by addition of water extract of onion. Regardless of substrates used, the addition of heated onion extract exhibited stronger inhibitory effect on peach polyphenol oxidase activity than that of the fresh one. The inhibitory effect of onion extract was dependent on heating temperature and time. The onion extract inhibited the peach polyphenol oxidase non-competitively. The heating of onion extract in the presence of glucose, glycine stimulated the inhibitory effect of the onion extract, which suggests non-enzymatic browning products produced during heating might be responsible for the stronger inhibitory action of the heated onion extract. The retardation of peach juice browning by onion extract seems to be caused by inhibition of peach PPO.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.390-395
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• 1997

보리가루, 엿기름, 찹쌀가루의 수용성 추출물과 농축액이 효소적 갈변에 대한 억제 효과가 있는지를 PPO 활성에 대한 저해효과를 통하여 알아보았으며, PPO에 대한 저해효과가 가장 크게 나타난 엿기름 농축액의 갈변 정도와 환원성을 측정하고 이들 성질과 PPO활성에 대한 저해효과와의 상관관계도 조사하였다. 나아가 사과 슬라이스를 엿기름 농축액에 침지한 후 냉장하고 냉장 중 사과 슬라이스의 조직감과 갈변 정도를 조사한 결과는 다음과 같다. PPO에 대한 억제 효과는 엿기름 농축액이 가장 크게 나타났다. 엿기름 농축액은 가열 시간에 따라 당도, 갈변정도와 환원성은 증가하는 경향을 나타냈으며, PPO 활성은 감소하는 경향을 보였다 이러한 변화는 가열 60분까지는 서서히 변화하였으나 70분 이후에는 급격한 변화를 나타내었다. 또한 가열시간에 따라 엿기름 농축액의 pH는 감소하였다. 한편 엿기름 농축액에 침지한 사과 슬라이스의 냉장 저장중의 갈변정도는 6.9%로, 조직감의 변화는 14.3%로 가장 낮았다. 따라서 엿기름 농축액이 사과 슬라이스의 갈변 억제와 조직감 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권6호
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• pp.1013-1016
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• 2004

토란으로부터 polyphenol oxidase를 추출하여 Maillard reation products(MRPs)가 토란 PPO에 미치는 영향을 조사하였다. 토란 PPO에 대한 MRPs의 저해 효과는 사용한 기질이 (+)-catechin, catechol인 경우에 높게 나타났다. 그리고 MRPs의 토란 PPO 저해 효과는 당의 종류를 달리하여 생성한 MRPs 중에서 fructose와 glucose로 제조한 MRPs의 첨가시 가장 높았으며, glycine과 glucose의 농도가 높아질수록 저해 효과가 증가하였다. 반응 시간에 따른 MRPs의 저해 효과를 조사한 결과, 반응 시간이 길어질수록 MRPs의 변색 정도가 높아졌으며, 이에 따라서 토란 PPO에 대한 저해 효과도 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.291-297
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• 2000

마늘을 MAE방법에 의하여 물과 에탄올로 추출한 후 기능성과 갈변억제 효과를 비교하였다. 에탄올, 물 추출물의 수율은 5분 동안 추출한 경우 각각 12.9% 및 12.7%이었고 추출시간이 증가할수록 감소하였으며 비교적 낮은 값을 나타내었다. Polyphenol 함량은 5분 추출물이 각각 574.3mg% 및 569.0mg%로 가장 높았다. 에탄올과 물 추출물의 전자공여작용은 20분 추출물의 경우 각자 17.0% 및 20.7% 수준으로 가장 높은 효과를 나타내었다. 아질산염 소거작용은 pH 1.2일 때 5분 동안 추출한 추출물이 각각 98.9% 및 99.7%로 가장 높았으며 pH가 증가할수록 효과가 현저하게 감소하였다. Angiotensin I-converting enzyme 저해 효과는 물 추출물의 경우 5분 추출물이 83.1%로 가장 높은 것에 비해 에탄올 추출물은 87.1%로 20분 동안 추출 하였을 때 그 값이 제일 높았다. Tyrosinase 저해효과는 물 및 에탄올 추출물 모두 30%이하로 매우 낮은 효과를 나타내었으나 15분 에탄올 추출물은 60%이상의 값을 나타내었다. 이들 물과 에탄올 추출물에 대해 0.1% ascorbic acid, citric acid 및 cysteine으로 10일 동안 갈색 억제 효과를 측정한 결과 모든 처리구에 비해 0.1% cysteine이 가장 높은 갈변 억제 효과를 나타내었다. 0.1% ascorbic acid는 cysteine보다는 낮은 갈변 억제 효과를 보였으며 0.1% citric acid는 대조구와 비슷한 갈변화 진행을 나타내었다. 갈색화 억제 상승 효과는 0.1% cysteine과 ascorbic acid를 첨가한 실험구가 citric acid를 첨가한 실험구에 비해 효과적인 갈색화 억제를 나타내었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권1호
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• pp.70-73
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• 2004

생감자주스와 감자주스에 당근주스나 물을 혼합했을 때 갈변화 반응의 속도를 실험한 결과 감자주스는 15분 이내에 빨리 갈변화하였고 30분 후에는 까맣게 되었다. 그러나 당근 주스를 첨가한 것은 서서히 갈변화가 시작되었고 45분이 지나서야 갈색화가 진하게 되었다. 첨가한 당근주스의 양이 증가함에 따라 갈변화 속도는 비례적으로 감소하였다. 당근 주스의 갈변화 억제효과가 당근주스의 베타-카로틴 인지를 알아보기 위해 모델시스뎀에서 클로로젠산과 타이로신의 갈변화 속도에 베타-카로틴이 어떤 영향을 미치는지 실험한 결과 클로로젠산의 초기 갈변화 속도는 베타-카로틴을 첨가한 클로로젠산의 갈변화 속도보다 빨랐다. 두 속도 사이의 차이는 시간이 경과함에 따라 증가하였다. 당근에서 추출한 카로티노이드를 클로로젠산에 가했을때도 비슷한 결과를 보였다. 타이로신 단독으로와 베타-카로틴을 첨가한 타이로신의 갈변화 경향도 클로로젠산의 경우와 같은 결과를 보였다.

• 한국조리학회지
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• 제13권2호
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• pp.254-259
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• 2007

최소가공 감자의 갈변을 억제하기 위해 감자를 박피 절단하여 다양한 농도의 citrate buffer와 phosphate buffer로 각각 처리한 후 저밀도 폴리에틸렌 포장지로 밀봉하여 $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 저장하면서 실험에 사용하였다. 최소가공 처리 된 감자를 24시간 저장 후 색도 변화를 측정한 후 ${\Delta}L$값과 ${\Delta}E$ 값을 계산하여 갈변 효과를 조사한 결과, citrate buffer 처리구가 phosphate buffer 처리구에 비하여 전반적으로 우수한 갈변억제 효과를 나타내었으며, 동일 buffer에서 pH가 낮을수록 우수한 효과를 나타내었다. Citrate buffer, pH 3.0에 처리 후 $5^{\circ}C$에 저장한 조건이 대조구에 비하여 약 35배 이상의 효과를 나타내어 가장 우수한 갈변억제능을 나타내었다. 농도별 처리에서는 citrate buffer(pH 3.0)에서 전반적으로 우수한 갈변억제 효과를 나타내고 있었으나, 0.5 M의 농도에서는 phosphate buffer(pH 5.0) 처리구가 더욱 우수한 갈변억제 효과를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권3호
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• pp.181-186
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• 1993

Potato and carrot are the main sourses of vitamin C and vitamin A each. As a folk ramedy, potato-carrot mixtures have been used to cure a stomach ulcer in Korea. To investigate the effects of carrot juice on the browning of potato juice, we examined the brewing in various ratio of two juices. We also investigated the role of potato juice in the carotene oxidation of carrot juice. Delta "L" values of potato juice were abruptly decreased after 5 min. reaction and they were very different from the juice mixture of potato and carrot. Those containing higher ratio of potato were decreased greatly. In blanching treatment to eliminate the effect of the enzymes in potato and carrot, delta "L" values of cooked potato were decreased a little but those of cooked carrot were decreased greatly. To investigate the fact that the inhibitory effect of carrot juice in potato browning was due to the dilution of polyphenolics of potato juices by carrot juice mixing, we added H20 equivalent to carrot water content to potato juice. The diluted sample showed less decreasing pattern than nondiluted sample. We also added appropriate amount of ${\beta}$-carotene to the same samples. Delta "L" values of with added B-carotene were more slowly decreased than those of without added B-carotene.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권6호
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• pp.1417-1422
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• 2009

This study was conducted to investigate the effect of ultrasound with ascorbic acid on the quality of fresh-cut apples. Prepared apple cubes were dipped in distilled water (US) or in 1% ascorbic acid solution (AS), both were treated with ultrasound at 40 kHz, while the other sample was just dipped in 1% ascorbic acid solution for 1 min (AA). All samples were stored at $4^{\circ}C$ for 12 days. AS treatment had an effect on apple cube color as indicated by its significantly higher L values and lower ${\Delta}E$ value whereas AA- and US-treated samples showed a considerable browning. Higher inhibition rate on browning and polyphenol oxidase (PPO) activity of 46 and 98%, respectively, were observed after AS treatment. The highest total phenolic content of AS-treated samples was shown during whole storage periods. This investigation revealed that the use of ultrasound in combination with ascorbic acid had a positive effect on quality maintaining of fresh-cut apples.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권4호
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• pp.403-407
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• 2014

Changes in Maillard reaction of pidan white were monitored with $A_{294}$, fluorescence intensity, and browning intensity during pickling in the absence and presence of Chinese black tea extract (Camellia sinensis) at levels of 2% and 5% together with 0.2% $ZnCl_2$ or 0.2% $CaCl_2$ up to 3 wk, followed by ageing for another 3 wk. Browning intensity and $A_{294}$ of pidan white increased with increasing pickling/ageing, while fluorescence intensity decreased during ageing (p<0.05), irrespective of treatments. At wk 6, pidan white treated with 0.2% $ZnCl_2$ and 0.2% $CaCl_2$ showed slightly higher browning intensity, fluorescence intensity and $A_{294}$ than those treated with divalents together with Chinese black tea (p<0.05). Free amino group and sugar contents showed continuous decrease during pickling and ageing irrespective of tea and cations used. However, pidan treated without Chinese black tea extract showed significantly lower free amino group and sugar during the ageing of 6 wk (p<0.05). Thus, Chinese black tea extract had an inhibitory effect on the Maillard reaction during ageing of pidan white.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권4호
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• pp.574-580
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• 2003

만가닥 버섯 추출물의 수율 및 전자공여작용, 총폴리페놀 함량, tyrosinase 저해작용, 갈색도, 아질산염 소거작용에 대하여 반응표면분석에 의해 추출조건을 최적화하였다. 만가닥 버섯의 경우 수율은 에탄올 농도에 가장 큰 영향을 받았으며, 전자공여작용의 경우 에탄올 농도가 높고 microwave power가 높은 조건에서 높은 추출률을 나타내었다. 갈변도 및 tyrosinase 저해작용의 경우 에탄을 농도가 증가할수록 microwave power가 증가할수록 더욱 크게 나타났다. 아질산염 소거 작용의 경우 에탄을 농도와 추출시간의 조건에 크게 영향을 받지 않는 것으로 판단되었으며 총 폴리페놀 함량은 에탄을 농도가 증가할수록 증가폭이 크고, microwave power가 증가할수록 추출물의 생리활성이 우수한 것으로 나타났다. 따라서 만가닥버섯의 최적 추출조건 범위는 microwave power 60.15~102.75 watt, ethanol 농도 53.20~64.01%, 추출시간 7.77분으로 예측되었다.