• 한국식품조리과학회지
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• 제18권1호
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• pp.73-80
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• 2002

마늘즙을 9$0^{\circ}C$에서 가열, 45$^{\circ}C$에서 감압 가열, -5$0^{\circ}C$에서 동결 농축하여 마늘 농축액을 제조하였고 이 때 농축 전후로 1% adipic acid와 1% sodium metabisulfite를 첨가하였다. 제조된 마늘 농축액을 4$^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 60일간 저장하면서 이들의 갈변도및 색도 변화를 측정한 결과, 전체적으로 adipic acid나 sodium metabisulfite가 첨가된 마늘 농축액이 무첨가 마늘 농축액에 비해 갈변이 억제되었으며 adipic acid 보다는 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액에서 갈변억제 효과가 크게 나타났다. 첨가물의 첨가시기에 따른 효과를 보면 9$0^{\circ}C$ 가열 농축액에서는 농축 후에 sodium metabisulfite를 첨가한 것이 가장 갈변이 억제되었으며, 45$^{\circ}C$에서 감압 가열 농축액과 -5$0^{\circ}C$ 동결농축액에서는 농축 전에 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액에서 갈변억제 효과가 크게 나타났다. 한편 -5$0^{\circ}C$ 동결농축액은 저장동안 무첨가액의 갈변이 크게 증가함으로써 갈변억제제의 사용이 필요한 것으로 나타났다. 9$0^{\circ}C$ 가열 마늘 농축액의 저장 중 색도 변화에서는 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액의 L값이 adipic acid 첨가액보다 높고 a값과 b값은 낮아 갈변이 억제되었음을 알 수 있었다. 45$^{\circ}C$에서 감압 가열 농축액과 -5$0^{\circ}C$ 동결농축액에서도 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액의 a값과 b값이 adipic acid를 첨가한 농축액보다 낮아 갈변억제에 sodium metabisulfite의 효과가 더 큰 것으로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제10권1호
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• pp.11-15
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• 1977

Brownish discoloration develops very rapidly in the storage of dried oyster. This undesirable browning is mainly caused by the series of reactions of sugar-amino condensation, enzymatic oxidation of tyrosine and/or the oxidative rancidity of lipids in the tissue of oyster. Sulfites are commonly used as inhibitors for Maillard type browning reactions in agricultural products. The inhibitory effect of sulfite treatment on canned oysters was also confirmed in some investigations. The results suggested that sulfites not only work on blocking tile amadori rearrangement but also on the reduction of free tyrosine which retards the progress of enzymatic oxidation of tyrosine tyrosinase. In this paper, the effect of sodium sulfite treatment on the reduction of reducing sugar and free tyrosine as a function i)f browning inhibition in oyster was tested and other treatment with glucose-oxidase and yeast were also applied. In preparation of samples, fresh oysters were soaked in sodium sulfite solution by various concentration for different treating times, washed in running water to remove the sulfite residue, and finally dried in the shade. In the result, the treatment of sodium sulfite was certainly effective on the reduction of both free tyrosine and reducing sugars in fresh oyster. The best results were obtained by the treatment of 0.5M sodium sulfite solution for 60 minutes each for soaking and washing. Treatment with, glucose-oxidase and yeast solutions, however, did appear somewhat effective but it required so much time for a certain effect that it seemed not practically applicable.

• 한국식품과학회지
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• 제39권1호
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• pp.20-24
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• 2007

된장모델로서 0.1M glucose-0.1M glutamic acid 모델을 선정하고 0.2mM $FeCl_{2}$의 존재 하에 갈변억제제인 50mM citric acid와 이의 synergist로 5종의 phenolic acids를 첨가하여 조제한 시료를 $4^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서 4주간 저장하면서 phenolic acids가 갈변억제에 미치는 영향을 알아보았다. 그 결과 phenolic acids 첨가에 따른 갈변억제효과는$4^{\circ}C$의 저온에서보다 $30^{\circ}C$의 실온에서 저장시 pH의 변화 없이 더욱 효과적인 것으로 나타났다. 5종의 phenolic acids 중에서 hydroxybenzoic acid는 갈변억제능이 가장 높아, 갈변억제능은 $30^{\circ}C$에서 4주간 저장후 phenolic acids 무첨가구보다 13%가 높았다. Caffeic acid와 protocatechuic acid와 같이 OH기가 2개 치환된 phenolic acid는 Maillard 반응의 촉매로 작용하는 철 이온과의 결합능이 높아 Maillard 반응이 보다 더 억제되어 3-DG 및 형광화합물과 같은 중간반응산물의 생성을 가장 억제하였으나, 이들 phenolic acids는 유색의 착체를 형성하여 동일계의 OH기가 0, 1개 치환된 phenolic acids보다 갈변도는 오히려 증가하였다. Hydroxybenzoic acid는 실제 된장에도 사용가능한 첨가물로서 citric acid를 갈변억제제로 사용시 이의 synergist로 사용이 가능할 것으로 생각되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.792-799
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• 2013

천연 갈변저해 소재 발굴을 위해 황금을 열수와 EtOH로 추출한 후, 각각의 추출물에 사과 슬라이스를 침지하여 외관의 변화를 관찰한 결과 황금의 열수와 에탄올 추출물이 사과의 갈변억제에 효과적이었다. 이에 열수와 EtOH 추출물을 각각 상법에 따라 분획하여 $CHCl_3$, EtOAc, $H_2O$ 분획물로 총 6가지 분획물을 얻었다. 이 분획물에 대한 총 페놀과 플라보노이드 함량 및 라디칼 소거능과 환원력 측정, 금속이온 chelating 등을 통하여 항산화 효과와 PPO(polyphenol oxidase) 저해 활성을 측정하였다. 대체적으로 EtOH 추출의 분획물이 열수 추출의 분획물보다 페놀과 플라보노이드 함량 및 항산화 활성이 뛰어났다. 총 페놀의 경우 EtOAc 분획물에서, 플라보노이드의 경우 $CHCl_3$ 분획물에서 가장 높은 함량을 나타내었다. DPPH와 ABTS radical 소거능, FRAP assay 결과 EtOAc 및 $CHCl_3$ 분획물에서 높은 항산화능을 보여 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 유사한 경향을 나타내었다. 금속이온 chelating 활성은 특이적으로 $H_2O$ 분획물에서 높은 활성이 나타났으나 다른 분획물들 또한 ascorbic acid에 비해 약 3배 이상의 우수한 활성을 나타냈다. PPO 저해 활성의 경우 $CHCl_3$ 분획물에서 높은 저해활성을 나타내어 다른 항산화 측정 결과와 유사한 경향을 보였으며, ascorbic acid에 비해 우수한 PPO 저해 활성을 보였다. 따라서 황금의 EtOAc 및 $CHCl_3$ 분획물은 우수한 항산화 및 PPO 저해 활성으로 인해 갈변저해제로서 효과적이라 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.390-395
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• 1997

보리가루, 엿기름, 찹쌀가루의 수용성 추출물과 농축액이 효소적 갈변에 대한 억제 효과가 있는지를 PPO 활성에 대한 저해효과를 통하여 알아보았으며, PPO에 대한 저해효과가 가장 크게 나타난 엿기름 농축액의 갈변 정도와 환원성을 측정하고 이들 성질과 PPO활성에 대한 저해효과와의 상관관계도 조사하였다. 나아가 사과 슬라이스를 엿기름 농축액에 침지한 후 냉장하고 냉장 중 사과 슬라이스의 조직감과 갈변 정도를 조사한 결과는 다음과 같다. PPO에 대한 억제 효과는 엿기름 농축액이 가장 크게 나타났다. 엿기름 농축액은 가열 시간에 따라 당도, 갈변정도와 환원성은 증가하는 경향을 나타냈으며, PPO 활성은 감소하는 경향을 보였다 이러한 변화는 가열 60분까지는 서서히 변화하였으나 70분 이후에는 급격한 변화를 나타내었다. 또한 가열시간에 따라 엿기름 농축액의 pH는 감소하였다. 한편 엿기름 농축액에 침지한 사과 슬라이스의 냉장 저장중의 갈변정도는 6.9%로, 조직감의 변화는 14.3%로 가장 낮았다. 따라서 엿기름 농축액이 사과 슬라이스의 갈변 억제와 조직감 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권2호
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• pp.240-247
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• 2002

세정수로서의 전해산화수 효능을 증대시키기 위하여 다양한 식품첨가제를 첨가하여 제조한 $0^{\circ}C$ 이하의 세정수에 대한 냉각특성, 살균 및 갈변억제 효과를 조사하였다. 식품첨가제의 첨가비율은 NaCl 0.85%(w/v), ethanol 0.5%(v/v), 레몬과즙 0.5%(v/v), 유자과즙 0.5%(v/v), polysorbate 80은 1 ppm으로 결정하였다. 미생물 사멸효과는 초기 5.63$\times$$10^{ 8}$ CFU/mL인 Escherichia coli KCTC 1039가 모든 첨가구에서15~30초 이내에 전부 사멸하였으며, Bacillus cereu KCTC 1012는 polysorbate 80 및 ethanol 첨가구에서 2분 후, Lactobacillus plantarum KCTC 3108은 polysorbate 80, 유자 및 레몬과즙 첨가구에서 30초만에, 그리고 Erwinia carotovorasubsp. carotovora KCTC 2776은 polysorbate 80 및 레몬과즙 첨가구에서 30초만에 사멸하는 효과를 나타내었다. 갈변억제효과는 polyphenol oxidase의 활성을 측정하여 비교한 결과, asnrbic acid 0.5% 첨가구에 5분간 침지하였을 때 57%의 활성저해를 보인 반면, 25%의 저해능을 보인 polysorbate 80 첨가구를 제외한 모든 처리구에서 62~84%의 높은 활성저해 효과를 보였으며, 그 중에서도 NaCl 및 유자과즙 첨가구에서 30분 침지시에 각각 64, 91 units로 가장 낮은 활성을 보여주었다. 절단 감자를 30분간 침지처리한 후의 색도에서도 대부분의 처리구에서 색차($\Delta$E)가 3 이하를 나타내었다.다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 1996년도 정기총회 및 제9차 학술발표회 진행표 및 발표논문 초록
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• pp.22-22
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• 1996

• Journal of Ginseng Research
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• 제25권3호
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• pp.118-121
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• 2001

고려홍삼에서 분리한 수용성 갈변물질의 생리기능적 특성 중 항돌연변이원성 및 아질산 소거능에 대한 결과는 다음과 같다. 수용성 갈변물질을 Salmonella typhimurium의 변이주인 TA 98과 TA 100을 이용하여 실험한 결과 투석내액과 투석외액 물질을 각각 400$\mu\textrm{g}$/$m\ell$을 첨가 했을시 L분획 61% 및 55%, S-1분획 56% 및 52% 그리고 S-2 분획 49% 및 45%로 억제하여 투석내액 갈변물질이 투석외액 갈변물질 보다 억제능이 높았다. 수용성 갈변물질의 아질산염 소거능을 실험한 결과 L분획 38.7%, S-1분획 27.6% 그리고 S-2분획 15.9%로 억제하여 투석내액 갈변물질이 투석외액 갈변물질 보다 억제능이 높았다. 따라서 홍삼으로부터 분리한 수용성 갈변물질의 투석내액이 투석외액 물질보다 항돌연변이원성 및 아질산 소거능 조사에서 물질의 분자량이 높을 수록 억제능 증가되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권2호
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• pp.82-86
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• 1992

복숭아로부터 polyphenoloxidase를 추출하여 polyphenol 화합물인 caffeic acid, hydroxyhydroquinone, homocatechol 그리고 pyrogallol과 반응시켜 얻어진 4종류의 효소적 갈변반응 생성물의 생리작용을 검토한 결과 rec-assay와 돌연변이원성시험에서 돌연변이원성을 나타내지 않았다. 4종류의 시료모두 S-9Mix를 첨가한 돌연변이원성 억제활성 실험에서 B(a)p, Trp-P-1의 변이물질에 대한 Ca-PEBRP와 HCa-PEBRP가 80% 이상의 강한 돌연변이원성 억제활성을 나타내었음을 알 수 있었다. 또한 rec-assay에서도 강한 대조구인 MMC와 MNNG에 대해 Py-PEBRP경우 생육저지대차를 17 mm에서 5 mm로 감소시켜 돌연변이 억제활성이 있는 것으로 나타났고, Hca-PEBRP, HHQ-PEBRP 그리고 Py-PEBRP에 $Zn^{2+}$의 첨가로 생육저지대의 차가 5 mm로써 DNA 손상에 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권4호
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• pp.401-405
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• 2012

천연 갈변 및 미생물 억제제 소재를 발굴하기 위해 신선절단 사과에 백년초추출물을 처리하여 색도변화, peroxidase 활성, 황색포도상구균 생육을 조사하였다. 신선절단 사과의 L값은 백련초 추출물 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 감소폭이 적어 갈변억제가 나타난 것을 확인할 수 있었으며, a값은 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며 백련초 추출물 처리구는 2일째부터 갈변억제효과를 보였다. Peroxidase 활성도 백년초 추출물 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 갈변억제효과를 확인하였다. 신선절단 사과에서 백년초 추출물 25 mg/mL 이상 처리구에서 유의적으로 황색포도상구균 생육억제 효과가 나타났으며, 온도별로는 $21^{\circ}C$ 저장시 억제효과가 더 큰 것으로 판단되었다. 특히 100 mg/mL 처리구에서 4일째부터 황색포도상구균이 검출한계 이하로 관찰되어 생육억제에 매우 효과적임을 확인 할 수 있었다. 따라서 본 연구결과, 백년초 추출물 처리는 신선절단 사과의 저장 중에 갈변억제 및 황색포도상구균의 생육억제에 효과적인 천연물이며, 향후 신선절단식품의 품질유지에 효과적인 식품첨가제로서 개발 가능하리라 판단된다.