• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제21권2호
• /
• pp.160-164
• /
• 2016

Two onions (Sulfur-1 and Sulfur-4) cultivated with different sulfur applications were thermally processed to elucidate the effects of heat treatment on browning index and antioxidant activity. Sulfur-4 onion had higher sulfur content compared with the Sulfur-1 onion. After thermal processing, browning intensity was different between the two onions juices, with lower values observed for Sulfur-4 onion juice. This suggests that sulfur inhibits the Maillard browning reaction. The total reducing capacity of the juices increased at higher thermal processing temperatures; however, it was also lower in the Sulfur-4 onion juice. This suggests that the heat treatment of onions enhanced their antioxidant activity, but the effect was offset in the Sulfur-4 onion juice presumably due to higher sulfur content. This study indicates that sulfur, a core element for the functionality of onions, can decrease the antioxidant activity of thermally processed onions because of its potential as a Maillard reaction inhibitor.

• 한국식품과학회지
• /
• 제20권6호
• /
• pp.787-793
• /
• 1988

백포도주 양조시 페놀성분의 산화에 의한 갈변을 억제하여 색상과 풍미가 좋은 백포도주를 생산하고자 Golden Queen과 Neo-Muscat 및 Seibell-9110을 착즙전 또는 착즙후 아황산과 pectinase를 처리하여 과즙을 얻고 이를 $18{\sim}20^{\circ}C$에서 7-14일간 발효시켜 백포도주를 양조한 후 각 양조과정중 페놀류의 함량의 변화를 조사하고 양조한 백포도주에 polyclar AT(PVPP)를 처리한 후 열처리기간에 따른 갈변도의 변화를 측정하였다. 과즙중의 충 페놀함량은 파쇄한 과육에 아황산 pet-tinase 병행 처리구의 과즙이 무처리구보다 Golden Queen에서 33%, Neo-Muscat 70%, Seibell-9110에서 40% 더 높았고 청징도와 과즙 수율도 더 높았다. 백포도주의 일반성분은 품종별, 처리구간별 큰 차이가 없었으나 아황산 pectinase 병행 처리구의 메탄을 함량이 타구에 비하여 높았다. 또한 과즙에 비하여 백포도주의 총 페놀함량은 25-50%, 색도는 $50{\sim}80%$ 낮았다. PVPP 처리로 과즙중의 flavonoid phenol 함량은 $10{\sim}24%$, non-flavonoid phenol 함량은 약 3%가 제거되었다. 열처리 $(45^{\circ}C)$ 기간중 백포도주의 갈변은 Neo-Muscat과 Golden Queen의 경우 각 처리구에서 420nm의 흡광도가 0.3 이하로 심하지 않았으나 Seibell-9110의 경우 특히 파쇄한 과육에 아황산과 pectinase를 병행 처리한 구에서 심하게 갈변 하였다.

• 한국조리학회지
• /
• 제13권2호
• /
• pp.254-259
• /
• 2007

최소가공 감자의 갈변을 억제하기 위해 감자를 박피 절단하여 다양한 농도의 citrate buffer와 phosphate buffer로 각각 처리한 후 저밀도 폴리에틸렌 포장지로 밀봉하여 $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 저장하면서 실험에 사용하였다. 최소가공 처리 된 감자를 24시간 저장 후 색도 변화를 측정한 후 ${\Delta}L$값과 ${\Delta}E$ 값을 계산하여 갈변 효과를 조사한 결과, citrate buffer 처리구가 phosphate buffer 처리구에 비하여 전반적으로 우수한 갈변억제 효과를 나타내었으며, 동일 buffer에서 pH가 낮을수록 우수한 효과를 나타내었다. Citrate buffer, pH 3.0에 처리 후 $5^{\circ}C$에 저장한 조건이 대조구에 비하여 약 35배 이상의 효과를 나타내어 가장 우수한 갈변억제능을 나타내었다. 농도별 처리에서는 citrate buffer(pH 3.0)에서 전반적으로 우수한 갈변억제 효과를 나타내고 있었으나, 0.5 M의 농도에서는 phosphate buffer(pH 5.0) 처리구가 더욱 우수한 갈변억제 효과를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제39권1호
• /
• pp.20-24
• /
• 2007

된장모델로서 0.1M glucose-0.1M glutamic acid 모델을 선정하고 0.2mM $FeCl_{2}$의 존재 하에 갈변억제제인 50mM citric acid와 이의 synergist로 5종의 phenolic acids를 첨가하여 조제한 시료를 $4^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서 4주간 저장하면서 phenolic acids가 갈변억제에 미치는 영향을 알아보았다. 그 결과 phenolic acids 첨가에 따른 갈변억제효과는$4^{\circ}C$의 저온에서보다 $30^{\circ}C$의 실온에서 저장시 pH의 변화 없이 더욱 효과적인 것으로 나타났다. 5종의 phenolic acids 중에서 hydroxybenzoic acid는 갈변억제능이 가장 높아, 갈변억제능은 $30^{\circ}C$에서 4주간 저장후 phenolic acids 무첨가구보다 13%가 높았다. Caffeic acid와 protocatechuic acid와 같이 OH기가 2개 치환된 phenolic acid는 Maillard 반응의 촉매로 작용하는 철 이온과의 결합능이 높아 Maillard 반응이 보다 더 억제되어 3-DG 및 형광화합물과 같은 중간반응산물의 생성을 가장 억제하였으나, 이들 phenolic acids는 유색의 착체를 형성하여 동일계의 OH기가 0, 1개 치환된 phenolic acids보다 갈변도는 오히려 증가하였다. Hydroxybenzoic acid는 실제 된장에도 사용가능한 첨가물로서 citric acid를 갈변억제제로 사용시 이의 synergist로 사용이 가능할 것으로 생각되었다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제17권3호
• /
• pp.379-383
• /
• 2007

The effects of phenolic acids on the physical properties of wheat flour extrudate were investigated. Ferulic acid, fumaric acid, and p-coumaric acid were mixed with hard wheat flour, respectively, and extruded under a twin screw extruder. We found that by adding the phenolic acids, longitudinal expansion at the die increased, textural hardness decreased, and the water absorption capacity of the extrudate decreased. The results showed that the addition of phenolic acids produced a softer textured, more longitudinally puffed and hydrophobic extrudate compared to the control extrudate. Moreover, the addition of phenolic acids did not significantly affect the color of the extrudate: oxidative browning of the phenolic acids was not observed, due to inactivation of the browning enzymes under the hot temperature and reduced oxygen conditions of the extrusion process.

• 한국연초학회지
• /
• 제23권1호
• /
• pp.12-18
• /
• 2001

This study was conducted to investigate the effect of tobacco curing on far infrared light on the quality of flue-cured tobacco leaves. Physicochemical characteristics such as alkaloid, total sugar, total nitrogen, starch, total phenolic compounds, browning degrees, and color differences, in cured tobacco leaves were compared between hot air and far infrared curing methods. There was no significant difference in sugar/nicotine ratio and nitrogen number between the curing methods, while the contents of ether extract and filling capacity were increase by far infrared curing. Therefore, it was expected that far infrared curing might be effective for high aroma and physical properties of the cured tobacco leaves.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권5호
• /
• pp.792-799
• /
• 2013

천연 갈변저해 소재 발굴을 위해 황금을 열수와 EtOH로 추출한 후, 각각의 추출물에 사과 슬라이스를 침지하여 외관의 변화를 관찰한 결과 황금의 열수와 에탄올 추출물이 사과의 갈변억제에 효과적이었다. 이에 열수와 EtOH 추출물을 각각 상법에 따라 분획하여 $CHCl_3$, EtOAc, $H_2O$ 분획물로 총 6가지 분획물을 얻었다. 이 분획물에 대한 총 페놀과 플라보노이드 함량 및 라디칼 소거능과 환원력 측정, 금속이온 chelating 등을 통하여 항산화 효과와 PPO(polyphenol oxidase) 저해 활성을 측정하였다. 대체적으로 EtOH 추출의 분획물이 열수 추출의 분획물보다 페놀과 플라보노이드 함량 및 항산화 활성이 뛰어났다. 총 페놀의 경우 EtOAc 분획물에서, 플라보노이드의 경우 $CHCl_3$ 분획물에서 가장 높은 함량을 나타내었다. DPPH와 ABTS radical 소거능, FRAP assay 결과 EtOAc 및 $CHCl_3$ 분획물에서 높은 항산화능을 보여 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 유사한 경향을 나타내었다. 금속이온 chelating 활성은 특이적으로 $H_2O$ 분획물에서 높은 활성이 나타났으나 다른 분획물들 또한 ascorbic acid에 비해 약 3배 이상의 우수한 활성을 나타냈다. PPO 저해 활성의 경우 $CHCl_3$ 분획물에서 높은 저해활성을 나타내어 다른 항산화 측정 결과와 유사한 경향을 보였으며, ascorbic acid에 비해 우수한 PPO 저해 활성을 보였다. 따라서 황금의 EtOAc 및 $CHCl_3$ 분획물은 우수한 항산화 및 PPO 저해 활성으로 인해 갈변저해제로서 효과적이라 판단된다.

• BMB Reports
• /
• 제55권10호
• /
• pp.500-505
• /
• 2022

Uncoupling protein 2 (Ucp2) was first introduced as a member of Uncoupling protein family and a regulator of ROS formation; however, its role in adipose tissue is not fully understood. In the present study, we have investigated the role of Ucp2 against high-fat diet (HFD)-induced obesity in epididymal white adipose tissue (eWAT) and browning of inguinal white adipose tissue (iWAT). Diet-induced obesity is closely related to macrophage infiltration and the secretion of pro-inflammatory cytokines. Macrophages surround adipocytes and form a crown-like-structure (CLS). Some reports have suggested that CLS formation requires adipocyte apoptosis. After 12 weeks of HFD challenge, Ucp2 knockout (KO) mice maintained relatively lean phenotypes compared to wild-type (WT) mice. In eWAT, macrophage infiltration, CLS formation, and inflammatory cytokines were reduced in HFD KO mice compared to HFD WT mice. Surprisingly, we found that apoptotic signals were also reduced in the Ucp2 KO mice. Our study suggests that Ucp2 deficiency may prevent diet-induced obesity by regulating adipocyte apoptosis. However, Ucp2 deficiency did not affect the browning capacity of iWAT.

• 한국수산과학회지
• /
• 제15권2호
• /
• pp.111-116
• /
• 1982

말쥐치를 보다 효과적으로 이용하기 위한 하나의 방법으로서 말쥐치 동건품의 가공사건 및 저장중의품질변화를 실험하였다. 동결온도 $-10^{\circ}C$이고 송풍해동조건이 온도 $56\pm2^{\circ}C$, 풍속 1 m/sec 일 때 동결시간 10시간, 해동시간2시각, 동결 및 해동포수는 5소파 가장 적합하였다. 이 때 제품의 수분사양은 $23.6\%$, 수율은 $10.2\%$였다. 상온에서 함기포장하여 저장한 결과 90일까지는 품질에 큰 변화 없이 저장 가능했다. Omission test결과 제품의 맛에는 유리아미노산과 5'-mononucleotide가 주된 구실을 한다는 것을 알 수 있었다. 또한 말쥐치 동건품과 시판 동건명태는 관능 검사결과 맛, 냄새, 텍스튜어 등이 거의 비슷하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제14권1호
• /
• pp.43-48
• /
• 1982

말쥐치 및 도루묵을 보다 효과적으로 이용하기 위하여, 축육과 유사한 텍스쳐를 가진 어육단백질농축물 저장 중의 품질 안정성 및 이용방안에 대하여 검토하였다. 제품은 함기포장하여 상온에 저장하여도 복수성, TBA값 및 갈변도 등에 큰 변화없이 90일간 품질이 안정하게 유지되었다. 햄버어그 및 튀김어단을 만들때 쇠고기 대신에 축육과 유사한 텍스쳐를 가진 어육단백질농축물을 50%까지 섞어도 맛, 냄새 및 텍스쳐 등에 별다른 손색이 없었다.