• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제2권3호
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• pp.232-235
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• 1997

This study was investigated to determine antimutagenic effects of enzymatic browning reaction products (PEBRPs) obtained by reaction of polyphenol compouns with oxidase extracted from potato. Catechol (Ca) PEBRPs showed the strongeest inhibitor effects with 90% inhibition on benzo-($\alpha$)-pyrene(B($\alpha$)P) induced mutagenesis in Salmonella typhimurium TA98, but he least with40% inhibition on the 2-aminofluorene (2-AF) induced mutagenesis in TA98. The strong antimutagenic activities with 80% inhibition were observed in the presence of 100$\mu\textrm{g}$/plate of hydroquinone(HQ)-PEBRP on the B($\alpha$)P or 3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole(Trp-P-1) induced mutagenesis in TA98, whereas HQ-PEBRP showed the least antimutagenic effect on 2-AF-induced mutagenesis. The addition of 100$\mu\textrm{g}$ hydroxyhydroquinone(HHQ)-PEBRP to the plate led to approximately 82% inhibitory effects on 2-AF or Trp-P-1 induced mutagenesis in TA98, whereas the least antimutagenicity was obsrved in the4-nitroquinoline-1-oxide(4-NQO) induced mutagenesis in the presence of 100$\mu\textrm{g}$/plate of HHQ-PEBRP. More than 80% inhibiton were observed in the presence of 200$\mu\textrm{g}$/plate of Pyrogalol(Py)-PEBRP on the B($\alpha$)P or Trp-P-1 induced mutagenesis in TA98, but the least with 38% inhibition on 4-NQO induced mutagenesis in TA98. The results indicate that enzymatic browing reaction products of potato have a strong modulatory effect on mutagen induced mutagenesis in TA98.

• 한국식품과학회지
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• 제23권1호
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• pp.52-56
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• 1991

대체감미료로 상용이 증가되고 있는 당유도체 fructo-oligo 당, HMS, sorbitol 및 maltitol의 갈색화 반응성과 첨가된 식품의 색도변화를 관찰하였다. Fructo-oligo 당과 HMS는 설탕에 비하여 가열($80{\sim}120^{\circ}C$)에 의한 갈색화 경향이 큰 반면 당알콜류는 큰 변화를 나타내지 않음을 spectrophotometer의 $230{\sim}700\;nm$ 사이의 분광 scanning으로 확인할 수 있었다. 가열용액의 pH가 산성으로 낮아짐에 따라 HMS와 설탕의 흡광도가 크게 증가하여 산에 의한 안정성이 낮음을 나타내었다. 마이얄 갈색화 반응도 당알콜이나 설탕에 비하여 fructo-oligo 당과 HMS에서 크게 일어났으며 이러한 성질은 이들 당유도체들을 대체사용한 식품의 색도변화에서 그대로 나타났다. 사과잼과 캔디에서 모두 fructo-oligo 당과 HMS는 황색도가 진한 제품을 만든 반면 당알콜류는 색도가 연한 제품을 만들었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권3호
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• pp.382-386
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• 1997

양파 가수분해물의 갈색화는 비효소적 갈색화로 양파에 존재하는 페놀성 물질이 관여하는 듯하므로 이를 확인하고자 여러 침지용매를 이용하여 페놀성 물질의 제거와 갈색도의 관계를 검토하였다. 메탄올, 에탄올 등 용액에 양파를 2시간 침지 후 침지액에서의 페놀성 물질의 함량은 메탄올과 에탄올의 침지액에서 25.1mg/ml과 24.9mg/ml의 페놀성 물질이 제거되었으며, 420nm에서 흡광도는 0.26과 0.22로 물을 이용한 경우보다 높았다. 침지처리 후 제조한 양파 가수분해물의 L값은 메탄올과 에탄올 처리시 81.92와 75.96으로 높은 값을 보였으며, 적색도의 지표인 a값은 물로 침지한 경우 16.41로 높은 값을 보였다. 에탄올의 농도에 따른 갈색화 억제 효과는 80% 이상의 농도를 가진 에탄올 처리시 많은 양의 페놀성 물질이 제거되었으며, 420nm에서 측정한 흡광도 역시 에탄올의 농도가 증가할수록 감소되는 경향을 보였다. L값과 b값 역시 에탄올의 농도가 증가할수록 감소되는 경향을 보였으나, 적색의 지표인 a값은 증가하는 경향을 보였으나, 적색의 지표인 a값은 증가하는 경향을 보였다. 80% 에탄올에 2시간 침지처리하여 만든 양파 가수분해물가 갈색화 억제제로 알려진 시스테인을 0.1% 첨가한 양파 가수분해물의 갈색도를 비교한 결과, 에탄올 침지처리 후 제조한 양파 가수분해물의 갈색도가 현저히 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권5호
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• pp.622-626
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• 1991

2M의 AsA용액을 $85^{\circ}C$에서 일정시간 갈변반응시켜서 생성된 갈변물질의 항산화성을 조사하였다. pH를 조절치 않고 가열한 AsA용액(pH2.30)의 갈변반응물질은 AsA를 첨가치 않은 것에 비해 약간의 항산화 효과를 나타내었고 가열시간에 따라서 항산화력의 차이는 거의 나타나지 않았으며, AsA의 잔존량이 항산화력의 세기에 영향을 미치지 않았다. 2M의 AsA용액의 pH를 2.3, 4.0, 7.0, 9.0 및 11.5로 조절한 뒤 $85^{\circ}C$에서 15시간 가열시켜 생성된 갈변물질 중에서 pH2.3, 4.0의 경우는 항산화 효과가 거의 나타나지 않았으며 환원력과 AsA 잔존율은 높았으나 갈변도는 낮았다. 반면 pH7.0, 9.0 및 11.5의 경우는 매우 강한 항산화성을 가지고 있었으며, 이 AsA 갈변용액은 환원력과 AsA 잔존율은 낮았으나 갈변도는 높았다. AsA용액을 pH7.0으로 조절한 후 $85^{\circ}C$에서 0, 3, 5, 10, 15 및 25시간 동안 갈변시켜 얻은 갈변물질의 항산화성은 가열시간이 증가할수록 증가하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권2호
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• pp.179-184
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• 1998

양파를 생채로 착즙하여 분리한 액즙을 Brix 70%까지 감압농축시킨 것과 이어서 잔사에 ethyl alcohol을 가하여 추출한 것을 농축시켜 같이 합하고, 갈변방지를 위하여 1% cysteine의 첨가와 유화제로서 2% PGDR을 첨가하여 양파 oleoresin을 저장중 품질 안정성을 검토하였다. 양파로부터 oleoresin에 추출된 당은 저장온도 5$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 및 4$0^{\circ}C$에서 매우 안정하여 저장 60일후까지도 함량변화는 거의 일어나지 않았다. 양파 oleoresin 추출 직후 갈변도를 나타내는 흡광도가 0.38로 담갈색을 띄었는데 5$^{\circ}C$에서는 저장 60일 후에도 변화가 거의 없었으나, $25^{\circ}C$ 및 4$0^{\circ}C$에서 저장한 경우는 60일후 흡광도가 1.53 및 3.32로 증가하였고, cysteine을 1% 첨가한 경우는 대조구에 비하여 갈색 억제효과가 상당히 나타나 4$0^{\circ}C$에서 60일간 저장하였을 때의 흡광도는 대조구의 절반 수준으로 나타났다. 유화 안정성은 5$^{\circ}C$ 저장의 경우 20일, 40일 및 60일 후에 분리되지 않는 emulsion 층의 부피가 각각 96.8%, 94.1% 및 9.06%로 매우 안정하였고, $25^{\circ}C$ 및 4$0^{\circ}C$에서 60일간 저장 후는 83.2% 및 75.4%로 유화상태가 다소 불안정하였다. 생체 양파로부터 추출한 oleoresin을 저장시키지 않고 바로 대두유에 1%를 첨가한 경우와 0.02% BHA를 첨가하였을 때 A.I.는 각각 1.39 및 1.72를 나타내어 0.02% BHA를 첨가한 대두유의 유도기간 연장효과에 대하여 80.8%에 해당하는 항산화 활성을 나타내었고, 5$^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$에서 60일 동안 저장한 양파 oleoresin을 대두유에 각각 1% 첨가하였을 때의 A.I.는 1.37 및 1.30을 나타내어 실온 또는 그 이하의 온도에서는 양파 oleoresin이 가지는 항산화 활성은 매우 안정하였으며, 4$0^{\circ}C$에서 저장 60일후의 양파 oleoresin의 A.I.는 1.08로 나타나 고온에서 저장기일이 길수록 불안정하였다. Overall odor intensity의 지표로서 total pyruvate 함량변화는 5$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 및 4$0^{\circ}C$에서 저장 60일 후 잔존율이 각각 89.9%, 79.7% 및 65.2%로 저온에서 상당히 안정하였다. 양파 oleoresin의 저장중 pyruvate 감소에 대한 반응속도 상수는 저장온도 범위 5~4$0^{\circ}C$에서 1.381~4.735m㏖/$\ell$.hr, Q10 값은 1.537~1.694, 그리고 활성화 에너지는 11.649㎉/g mole이었다.