• 한국식품영양과학회지
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• 제29권1호
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• pp.26-29
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• 2000

Major characteristics of brines produced from the salting process were compared among winter, spring, and summer (highland) Chinese cabbages. The soluble-solids contents of final brine were decreased to 87~90% of initial brine during salting process, and showed 16.3, 15.8, and 14.4$^{\circ}$Brix for winter, spring, and highland Chinese cabbages, respectively. The pHs showed similar changes during salting process from pH 8.40~8.63 for initial to pH 6.03~6.24 for final. The high salting(12.4~14%) of final brine needs dilution or reuse treatemnt before discard. The COD of final brine were increased to 39.6 ppm, 52.1 ppm, 37.7 ppm, respectively. During salting total microbial counts of final brine were increased ten times from those of the initial brines for all samples.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.869-874
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• 2009

새로운 돔배기 절임공정을 개발하고자 상압과 감압하에 직간법과 물간법으로 염절임한 돔배기의 품질특성을 비교하였다. 무게 감소율은 물간법으로 상압하에서 절임 하였을 때 12.23%로 높았으며, 수분함량은 감압상태에서 물간법으로 절임한 돔배기가 65.46%로 높았다. 염함량은 직간법으로 감압상태에서 절임 하였을 때 3.02%로 높았으며, 보수력은 직간법으로 감압상태에서 절임한 돔배기가 60.2%로 높았다. 수분활성도는 상압상태에서 직간법으로 절임 하였을 때 0.926으로 낮았으며, 색차는 감압상태에서 물간법으로 절임한 돔배기가 9.75로 가장 낮았으며, 탄력성은 직간법으로 감압상태에서 절임한 돔배기가 91.7%로 높았다. 상압과 감압상태에서 절임한 돔배기을 비교하였을 때, 감압상태에서 절임한 돔배기의 품질특성이 더 좋은 것으로 나타났다. 따라서 감압상태에서의 절임법은 새로운 절임 가공 기술로 활용할 수 있는 가능성을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1142-1148
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• 2000

소금절임 조건이 민들레 김치의 숙성과 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 절임 민들레의 품질은 5% 염도에서는 16시간, 10%에서는 8시간 15%에서는 4시간 절임한 것이 양호하였으며, 염도별로는 10% 경우가 5 및 15% 경우보다 양호하였다. 그러나 다같이 쓴맛이 제거되지 않았다. 쓴맛의 제거는 10% 염도로 4일간, 1일 1회 염수를 교환함으로서 제거되었다. 10%의 소금물로 8시간동안 절임한 것(short-time salting: SS)과 동일 염도로 4일동안 절이면서 소금물을 1일 1회 교환한 것(long-time salting: LS)으로 구분하여 절임한후 $10^{\circ}C$에서 숙성시키면서 품질을 비교한 결과, SS 김치는 숙성 중 낮은 pH를 유지하였고 산도, 환원당와 비타민 C 함량 및 총균수와 젖산균수가 높아 LS 김치보다 숙성이 촉진되었다. 환원당 및 비타민 C 함량과 미생물의 수 및 관능검사 결과로 평가한 최적 숙성일은 SS 김치의 경우는 숙성 40일째였으나 LS김치는 50일째 이였다.

• 한국수산과학회지
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• 제34권2호
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• pp.98-102
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• 2001

Anchovy fillet 제조를 위하여 염장방법 및 숙성온도에 따른 염장 멸치의 숙성 중 성분변화를 조사하였다. 물간에 비하여 마른간 하였을 때 육의 탈수량이 많았으며, $20^{\circ}C$에 숙성한 것이 $5^{\circ}C$에 비하여 수분함량이 다소 낮았다. 염분함량은 물간한 것이 마른간에 비하여 높았으며, $20^{\circ}C$에서 숙성 한 것이 $5^{\circ}C$에 비하여 높았다. 총 질소는 물간이 마른간한 것에 비하여 낮았으며, 염장 초기에 총질소의 저하가 현저하였다. 마른간이나 물간 모두 $20^{\circ}C$에서 염장 멸치의 숙성 중 아미노태질소가 현저하게 증가하여 마른간은 숙성120일, 물간은 숙성 30일에 거의 최대를 나타낸 반면, $5^{\circ}C$에서는 미미한 증가를 보였다. 휘발성염기질소의 변화는 아미노태질소와 거의 비슷한 경향을 나타내었다. 물간한 것은 마른간에 비하여 동일 온도에서 가수분해가 빠르게 진행되었으며, $5^{\circ}C$에서는 가수분해가 현저하게 억제되었다. 과산화물가는 마른간이 물간에 비하여 빠르게 증가하였으며, $5^{\circ}C$에 숙성한 것이 $20^{\circ}C$에 비하여 낮은 과 산화물가를 나타내었다. 이상의 결과로 보면, 염장 멸치의 제조를 위해서는 대멸치를 가염지 한 다음, $25\%$의 식염으로 마른간하여 $5^{\circ}C$에서 숙성시키는 것이 육의 연화를 막고, 숙성이 어느 정도 진행된 염장 멸치론 얻을 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.97-101
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• 2000

김치 제조공정 중에 발생하는 고농도 염적수에 의한 환경오염방지 및 수자원과 천일염 재활용연구의 기초연구로서, 통배추와 세절배추의 절임과정 중에 발생하는 폐염수의 염도, pH, 가용성 고형물, 미생물 생균수를 측정하여 절임공정의 단계별로 비교 조사하였다. 염도는 초기염수와 절임염수에서 $14{\sim}16%$, 세척과 정후에는 $0{\sim}2%$이며 탈수액는 4%정도이고 절임공정에서 배출되는 혼합수는 $6{\sim}8%$의 염도를 나타내고 있다. 초기염수, 절임염수, 탈수액 그리고 혼합수는 절임 공정 횟수를 반복할수록 염도가 증가하였고, pH는 점점 낮아졌다. 가용성 고형물의 함량은 혼합수가 $8^{\circ}Brix$이며 초기염수와 절임염수에서 $15^{\circ}Brix$를 넘는 높은 경향을 보였고, 절임횟수를 반복함에 따라 증가하였으며 통배추의 폐염수가 세절배추보다 전반적으로 높게 나타났다. COD는 탈수액에서 약 50 ppm, 혼합수는 초기 염수와 절임염수와 비슷한 약 40ppm의 수치를 보였고 절임횟수 간에 큰 폭의 차이를 보였으며 통배추보다 세절배추의 폐염수의 COD가 높은 수치를 나타내었다. 미생물 총균수는 탈수액을 제외한 폐염수에서 $4{\times}10^6$ CFU/ml이하의 수치를 나타내었고, 전체적으로 세절배추의 시료에서 통배추보다 더 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.444-448
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• 2002

김치 공장에서 배추 절임염수의 반복사용으로 인해 발생하는 고농도 폐염수에 의한 환경오염을 방지하고 이를 공업용수로 재활용하는 방법을 모색하고자 모래와 활성탄을 여과장치에 활용하는 가능성을 조사하였다. 배추를 5회 반복 절임수 사용 방식으로 절임하면서 발생하는 폐염수의 특성을 염도, 가용성 고형물, pH, 혼탁도, COD 및 미생물 총균수에 대해 측정하였다. 그리고 3회 및 5회 절임에 사용한 폐염수를 모래(1차여과)와 활성탄(2차여과)에 통과시켜 여과한 다음, 여과 전후의 폐염수특성을 측정하여 폐염수에 대한 여과효과를 조사하였다. 그 결과 염도, 가용성 고형물, 혼탁도 및 COD는 절임을 반복함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으나, 여과처리에 의해 그 수치들이 현저하게 낮아지는 효과를 나타내었다. 또한 절임이 반복될수록 염수의 pH는 낮아져서 산성을 띠다가, 모래관 처리에 의해 중성의 pH 값을 가지게 되었고, 활성탄 통과 후에는 약알칼리성의 pH 값으로 증가하였다. 미생물 수 측정 결과는, 절임 반복에 의해 미생물 번식이 급격히 증가하였다가 여과처리에 의해 초기염수 수준으로 낮아졌으며, 활성탄에 의한 흡착효과도 뚜렷하게 관찰되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권1호
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• pp.25-29
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• 2000

김치 공장에서 배추 절임시 사용하는 염수의 재사용 가능성을 확인하기 위하여 염지 후 배출되는 염수의 염농도를 재조정하여 6회까지 재 사용하면서 염수의 성분과 미생물 변화 및 매회 절임 배추로 담근 김치의 품질을 평가하였다. 배추 절임 후 염수의 염 농도는 1.35~2.49%감소하였고 재 사용횟수에 따라 절임 후 염수의 pH는 4회까지 유의적 변화를 보였고 절임 전 염수의 pH는 4회 까지는 통계적 유의차가 없었으며 산도도 절임 횟수에 따라 증가하는 경향을 보였다. 염수 중 미생물수는 1회 사용시 1.58$\times$10에서 4회 사용시 2.25$\times$$10^{7}$ 으로 최고에 달하여 10배정도 상승하였다. 염수 중 염을 제외한 순 가용성 고형분은 6회 사용시 0.93%로 미미하게 증가하는 경향이었고 비타민 C함량은 6회사용 후 0.55 mg%로 재사용 횟수에 따라 상승하는 경향을 보였다. 6회까지 염수를 재 사용하여 절임한 배추로 담근 김치의 pH와 산도, 그리고 관능적 품질은 유의적 차이를 보이지 않아 염수의 재 사용가능성을 확인하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제3권4호
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• pp.207-212
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• 1970

멸치절임의 숙성 및 저장 중의 효소 활성 VBN, 세균수, 식염 함유량, 산도, amino-N pH 그리고 지방의 산가에 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) Protease 활성은 염수 염장 중에는 증가하고 절임 중에는 식초산의 영향으로 감소하고 이후 차차 거의 일정하게 변화하며 이에 따라 amino-N는 대개 증가하여 숙성한다. 2) Lipase 활성은 염수 염장 중에는 감소하며 vinegar의 첨가로 일단 증가하였다가 절임중에는 증감의 일정한 경향을 볼 수 없다. 그리고산도는 대개 증가하고 있다. 3) VBN와 NaCl 농도는 염수 염장 중에는 급격히 증가하고 절임중에서는 VBN는 완만한 증가를 하며 NaCl 농도는 기의 변화가 없었다. 4) 세균수는 염수 염장함으로써 줄었다가 다시 증가하며 절임함으로써 급격한 감소를 보이고 그 이후에는 일정한 수를 유지 하였다. 5) 절임 제품의 저장성을 유지하기 위해서는 육질의 산도가 $2\%$ 이상이 되도록 vinegar의 산도를 높혀 주어야한다. 6) 염수 염장하는 기간은 8일이 적합하였으며 VBN, 산도, amino-N, lipase 활성 및 관능 검사 성적을 보아서 절임한 후 47일까지 보장할 수 있고 32일 때가 가장 맛이 좋았다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제21권2호
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• pp.147-154
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• 2016

In this study, the effects of a pre-filter system and electrolysis system on the safe and efficient reuse of brine in the cabbage salting process were investigated. First, sediment filter-electrolyzed brine (SF-EB) was selected as brine for reuse. Then, we evaluated the quality and microbiological properties of SF-EB and Chinese cabbage salted with SF-EB. The salinity (9.4%) and pH (4.63) of SF-EB were similar to those of control brine (CB). SF-EB turbidity was decreased (from 0.112 to 0.062) and SF-EB residual chlorine (15.86 ppm) was higher than CB residual chlorine (0.31 ppm), and bacteria were not detected. Salinity (2.0%), pH (6.21), residual chlorine (0.39 ppm), chromaticity, hardness, and chewiness of cabbage salted with SF-EB were similar to those of cabbage salted with CB. The total bacterial count in cabbage salted with CB was increased as the number of reuses increased (from 6.55 to 8.30 log CFU/g), whereas bacteria in cabbage salted with SF-EB was decreased (from 6.55 to 5.21 log CFU/g). These results show that SF-EB improved the reusability of brine by removing contaminated materials and by sterilization.

• 상하수도학회지
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• 제28권5호
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• pp.541-548
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• 2014

The pickling brine generated from the salting process of kimchi production is difficult to treat biologically due to very high content of salt. When pickling brine is treated and discharged, it cannot satisfy the criteria for effluent water quality in clean areas, while resources such as the salt to be recycled and the industrial water are wasted. However, sterilization by ozone, UV and photocatalyst is expensive installation costs and operating costs when considering the small kimchi manufacturers. Therefore there is a need to develop economical process. The study was conducted on the sterilization efficiency of the pickling brine using electrochemical processing. The electrochemical treatment of organic matters has advantages over conventional methods such as active carbon absorption process, chemical oxidation, and biological treatment because the response speed is faster and it does not require expensive, harmful oxidizing agents. This study were performed to examine the possibility of electrochemical treatment for the efficient processing of pickling brine and evaluated the performance of residual chlorine for the microbial sterilization.