• 한국농촌생활과학회지
• /
• 제10권2호
• /
• pp.78-84
• /
• 1999

This study was performed to find out the usefulness of chestnut powder recovered from the inner layer, which used to be discarded. After the Physicochemical properties of the chestnut powder were examined, breads were prepared with 10-50% of chestnut Powder and the sensory quality was compared by QDA. Bread could be made even using up to 50% of chestnut powder, and in 20-30% of chestnut powder, the sensory quality was acceptable enough compared with wheat bread. Even though the low purity of the chestnut powder affected the flavor and color, the breads contained it were generally acceptable. Therefore, the chestnut powder recovered from the inner layer can be used as the effective food resource as itself, and with the higher purification to remove inner layer, it can be applied to more diverse food.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제33권7호
• /
• pp.1201-1205
• /
• 2004

각종 성병 및 항암작용에 탁월한 효과가 입증된 영지버섯을 제빵시 첨가하여 기능성이 부여된 빵을 개발하고자 본 연구를 수행하였다. 영지추출액을 8%까지 첨가함에 따라 쓴맛이 증가하였지만, 1차 발효기간 동안 반죽의 부피는 증가하였고 굽기 손실률이 감소함을 관찰할 수 있었다. 영지추출물을 첨가한 빵의 관능검사결과, 2%첨가시 유의적인 차이가 나타나지 않았으나,4,6,8%를 첨가했을 때 4%는 보통으로 6,8%는 대조구에 비해 나쁘게 나타났다. 사진촬영 결과 역시 0, 2% 영지추출액 첨가식빵의 내부조직은 우수하였으나, 4%는 보통으로 6,8%는 나쁘게 평가되었다. 이러한 사실들로 보아, 일반식 빵과 차이가 없는 2% 영지추출액 첨가시 기능성이 부여된 식빵의 제조가 가능하리라 생각한다.

• Nutrition Research and Practice
• /
• 제6권1호
• /
• pp.61-67
• /
• 2012

The Korean diet, including breakfast, is becoming more Western, which could increase the risk of metabolic syndrome. Our aim was to assess whether breakfast patterns are associated with risk for metabolic syndrome in Korean adults. The study subjects (n=371; 103 men, 268 women) were employees of Jaesang Hospital in Korea and their acquaintances, and all subjects were between 30 and 50 years old. The data collected from each subject included anthropometric measurements, three-day food intake, blood pressure (BP) and blood analyses. The three breakfast patterns identified by factor analysis were "Rice, Kimchi and Vegetables", "Potatoes, Fruits and Nuts" and "Eggs, Breads and Processed meat". The "Rice, Kimchi and Vegetables" pattern scores were positively correlated with systolic (SBP) and diastolic blood pressure (DBP) measurements in men (P<0.05) and with serum triglyceride (TG) levels in women (P<0.05). The "Eggs, Breads and Processed meat" pattern scores correlated positively with weight, body mass index (P<0.05) and serum TGs (P<0.01) in men. The "Potatoes, Fruits and Nuts" pattern was associated with lower risk of elevated BP (OR 0.49, 95% CI 0.28-0.88) and fasting glucose levels (OR 0.51, 95% CI 0.26-1.00). In contrast, the "Eggs, Breads and Processed meat" pattern was associated with increased risk of elevated TGs (OR 2.06, 95% CI 1.06-3.98). Our results indicate that reducing the consumption of eggs, western grains and processed meat while increasing fruit, nut and vegetable intake for breakfast could have beneficial effects on decreasing metabolic syndrome risk in Korean adults.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제22권6호통권96호
• /
• pp.905-913
• /
• 2006

The properties of water soluble powder of propolis(WSP), made with different levels(0, 20, 40, 60, 80%) of ethanol extract of propolis(EEP) and hydrocolloid were investigated, along with the quality changes of its bread after 7 days' of storage at $30^{\circ}C$ The yield of WSP containing 40% EEP treated at $160^{\circ}C$ was the highest at 59.3% and the brown color of all the powders tended to be darkened with increasing EEP content. The turbidity of WSP treated at higher temperature was decreased in its aqueous solution (10%, w/w), and this was considered to be due to the presence of minute nonsoluble particles. Antioxidative activities determined by DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) were the lowest in WSP treated at $140^{\circ}C$, while those of the WSP samples prepared at 160 and $180^{\circ}C$ were as high as that of WSP containing more than 40% EEP, regardless of EEP concentration. The propolis breads with added WSP made at $160^{\circ}C$ were selected as the most desirable powder for subsequent study. Bread with WSP40 was the heaviest while the volume loss of WSP80 was the greast after baking. The moisture contents of the propolis bread were drastically decreased until 3 days' of storage, but it was thought that WSP might be ineffective for the prevention of moisture loss. The pH of breads without EEP was decreased after 3 days' of storage, while that of the WSP breads remained almost unchanged until 5 days' of storage. Total bacterial counts also exhibited decay levels during the storage. In conclusion, water soluble powder of propolis is useful as a natural antioxidative and antibacterial material in various types of food.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제25권2호
• /
• pp.333-339
• /
• 2015

생리기능물질을 함유한 적포도주의 제빵 이용 가능성을 알아보기 위하여 적포도주를 0, 19, 38 및 63% 첨가하여 식빵의 제빵 적성 및 품질 특성을 조사하였다. 발효팽창력, 부피, 비용적 및 굽기손실율은 적포도주 첨가량이 증가할수록 대조구와 비교하여 감소하는 경향을 나타내었으며, 경도와 응집성, 탄력성 및 검성은 적포도주 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 빵의 crumb 색도에서 L값은 적포도주 첨가구가 대조구보다 낮은 값을 나타내었고, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 향미와 맛에서는 적포도주 38% 첨가구가 적포도주의 향과 맛이 잘 반영되어 관능적으로 가장 높은 점수를 받았다. 조직감과 전반적 기호도에서는 대조구와 적포도주를 19%, 38% 첨가한 실험구와 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 대조구와 비교했을 때 관능적 측면에서는 적포도주를 38%까지 첨가한 식빵의 관능이 우수하거나 유사하다는 결론을 도출하였다. 반면, 적포도주 63% 첨가구는 모든 관능 평가 항목에서 가장 낮은 점수를 받았다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 관능적인 측면에서는 적포도주를 38%까지 첨가할 수 있는 것으로 판단되었다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제18권3호
• /
• pp.384-390
• /
• 2008

This study examined the effects of sprouted brown rice (SR), gluten (G), and hydroxypropyl-methyl-cellulose (H) on the suppression of retrogradation in breads made with Korean wheat flour. An amylograph was used to determined the pasting properties of dough samples made with Korean wheat flour and additions of SR, SR+G, SR+H, and SR+G+H, respectively. In addition, a texture analyzer was employed to measure the hardness changes of bread samples left at room temperature for 72 hours. Finally, the type of retrogradation was calculated by the Avrami equation. The results showed that the addition of SR significantly decreased dough viscosity. However, the dough samples containing SR, G, and H all displayed reduced cold paste viscosity and setback, indicating a suppression of staling. The bread samples containing SR added to Korean wheat flour had increased hardness, but the addition of gluten (SR+G) reduced hardness. Upon examining the bread samples stored at room temperature for 24 hours, it was shown that the addition of G and H with SR (SR+G+H) suppressed retrogradation. Finally, the Avrami model data indicated that the type of retrogradation varied according to the addition of SR, G, and H. The breads made with hard wheat flour (HWF), WM, and WM+SR+H had similar Avrami exponents ($1.20{\sim}1.28$), while those for WM+SR, WM+SR+G, and WM+SR+G+H ranged from 2.7 to 3.3. Overall, the combined addition of SR and H was considered effective for preventing retrogradation in bread made with Korean wheat flour.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제29권3호
• /
• pp.298-306
• /
• 2014

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of steamed bread using mixed flour containing bamboo leaf and lotus leaf powders. Properties of the steamed breads were tested by colorimeter, water activity, rheometer, SEM, and sensory tests. The L values and a values were higher in steamed bread with bamboo leaf powder. On the other hand, the b values of streamed bread with bamboo leaf powder were lower than lotus leaf powder. During storage, the hardness of steamed bread with bamboo leaf and lotus leaf powders increased control. Furthermore, steamed bread with lotus leaf powder showed hardness than bamboo leaf powder. The springiness of all steamed breads decreased with storage, and steamed breads with bamboo leaf powder showed lower values than lotus leaf powder. The cohesiveness of the control was the highest, and all samples showed significant differences each other. The gumminess of the control was higher than steamed bread with bamboo leaf and lotus leaf powders. Moreover, longer storage time yielded higher gumminess. control relatively smoother surface than that of 1% bamboo leaf powder. The steamed bread with lotus leaf powder had a rougher surface than bamboo leaf powder. sensory characteristics of steamed bread, green color of the samples with bamboo leaf powder was darker than lotus leaf powder. Leaf odor was similar throughout. Freshness of steamed bread containing 1% bamboo leaf powder the highest. The overall acceptability of consumer acceptance was the control, followed by steamed bread containing 1% lotus leaf powder.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제26권1호
• /
• pp.82-88
• /
• 2011

영양성분 의무표기 사항 제도를 적용받지 않는 서울지역 소규모 제과 제빵점에서 판매되는 빵류 102건과 과자류 27건에 대하여 당과 나트륨 함량을 HPLC-ELSD 시스템과 ICP-OES를 이용하여 분석하였다. 과당, 포도당, 자당, 유당 및 맥아당 등 5종류의 단당류와 이당류를 분석한 결과, 빵류와 과자류 모두 자당이 100 g 당 6.24 g, 30.03 g 으로 가장 높게 검출되었으며 다음으로 과당, 포도당, 맥아당 순으로 많이 검출되었다. 총 당함량에서 빵류는 100 g 당 11.19g의 당을 포함하였으며, 과자류는 100 g 당 30.38 g의 당을 함유하였다. 빵류 중에서는 제품 100 g 당 단팔빵이 16.25 g, 케이크류 15.19 g, 패스츄리 7.91 g, 식빵류 5.39 g 순으로 당함량이 높았다. 나트륨 함량은 빵류에서 100 g 당 120.71 mg 이었으며, 과자류는 70.76 mg으로 분석되었다. 빵류 제품 중에서는 패스츄리, 식빵류, 단팔빵류 및 케이크류 순으로 나트륨 함량이 높았으며 제품 100 g 당 55.0~185.27 mg의 범위를 나타내었다. 1회 제공기준량 70 g 당 단팔빵류와 케이크류의 당함량은 11.4 g과 10.6 g 이었으며, 이는 WHO 당 섭취권고기준인 하루 50 g의 22.7%와 21.3%에 해당하였다. 과자류는 1회 제공기준량 30 g 당 9.1 g의 당을 함유하였다. 나트륨의 경우 1회 제공기준량으로 환산하면 WHO 일일 권장 섭취 기준인 2000 mg의 1.1~6.5%에 해당되는 것으로 파악되었다. 청소년들의 빵류 섭취가 증가하는 추세에 따라 학부모 및 아이들도 쉽게 영양성분 표기를 보고 올바른 식품을 선택할 수 있도록 영양성분 신호등표시제를 실시하고 어린이 기호식품에 대한 영양성분 기준을 강화하여야 할 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제15권6호
• /
• pp.884-890
• /
• 2008

수입 밀가루와 국산 우리밀가루로 식빵을 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 일반성분의 수분과 조단백질 함량은 수입 밀가루가 가장 낮았고, 조회분 함량은 수입 밀가루 값이 가장 높게 나타내었다. pH 측정에서는 수입 밀가루가 가장 낮게 나타났으며, H.Y 우리밀가루가 가장 높게 나타났다. 색도는 수입 밀가루가 L, a값이 가장 낮게 나타났다. 식빵의 부피와 높이는 G.S 우리밀가루가 가장 낮았으며, 금강 우리 밀가루가 반죽수율과 비체적이 가장 높게 나타났다. 굽기 손실률은 G.R 우리밀가루가 가장 높았으며 G.S 우리밀가루가 가장 낮게 나타났다. 조직감에서는 경도(hardness)는 수입 밀가루가 가장 낮았고, 점착성(gumminess), 씹힙성(chewiness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 가장 높게 나타났다. 관능평가에서는 맛과 향미에 대한 기호도의 경우 수입 밀가루보다 우리밀가루가의 모두 높은 점수를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제23권5호
• /
• pp.664-670
• /
• 2007

영양 및 기능성을 함유한 메밀가루를 0%. 15%, 30%, 45% 첨가하여 제조한 식빵의 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 무게는 대조군 421.3 g, 첨가군은 $430.3{\sim}441.5g$으로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 부피는 대조군 2464.3 mL, 첨가군은 $2432.3{\sim}2090.8mL$로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 2. 수분흡수력은 대조군이 2.2 mL, 첨가군은 $3.1{\sim}4.6mL$로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, pH는 대조군이 6.2, 첨가군은 $6.5{\sim}6.7$로 유의적으로 증가하였다. 3. 색도 L값은 대조군에서 64.77, 첨가군에서는 각각 59.22, 63.20, 56.70이었으며, a값은 대조군에서 3.38, 첨가군에서 $3.40{\sim}4.42$로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. b값은 대조군이 16.52, 첨가군에서는 각각 17.26, 19.23, 18.68이었다. 4. 첨가량에 따른 경도는 0일 대조군이 0.08 kg, 첨가군은 각각 0.12 kg, 0.16 kg, 0.21 kg으로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 저장일수에 따른 경도는 0일 대조군의 경우 0.08 kg, $1{\sim}4$일 저장군은 $0.17kg{\sim}0.21kg$으로 유의적인 증가를 보였으며, 메밀가루 첨가군의 경우도 같은 경향이었다. 첨가량에 따른 진입력은 0일 대조군이 0.03 kg, 첨가군은 $0.05{\sim}0.08kg$으로 유의적으로 증가하였다. 5. 관능검사에서 색상은 대조군이 2.3, 첨가군이 $3.0{\sim}4.1$로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 선호도가 증가하는 경향이었고, 향미는 대조군이 3.3, 첨가군이 $2.7{\sim}3.0$으로 메밀가루 첨가로 선호도가 감소하였으며, 맛은 30% 첨가군이 3.6으로 선호도가 가장 높았다. 조직의 촉촉한 정도는 대조군 3.4, 첨가군이 $3.5{\sim}2.5$로 나타났으며 씹힘성과 전반적인 기호도는 유의적인 차이가 없었다.