• 한국식품영양과학회지
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• 제33권5호
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• pp.880-887
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• 2004

된장분말 첨가가 밀가루 반죽과 글루텐 물성에 미치는 효과를 알아보고자 Micro-extensigraph를 이용하여 신장저항도와 신장성을 측정하였고 된장 및 반죽 특성 요소와 빵품질 특성에 대한 상관관계를 조사하였다 시판 된장의 조단백질, 조지방, 염도, 효소 활성 및 유리아미노산 함량은 된장간에 큰 차이를 보였다. 반죽에 된장분말 첨가는 gluten 형성에 필요한 반죽시간의 증가가 요구되며 5.0% 이하의 된장분말첨가로 dry gluten 함량은 유의적으로 증가하였다. 된장분말첨가비율이 증가할수록 밀가루 반죽의 신장저항도는 지속적으로 감소하고 신장성은 일정수준까지는 증가하다가 다시 감소하면서 반죽이 연화되었다. 이러한 현상은 밀가루 반죽에서보다 전분을 제거한 wet gluten에서 뚜렷이 나타났으며, 이는 된장의 protease활성, cystein의 환원작용 등과 관련한다. 특히, protease활성과 cystein 함량이 가장 높은 시판된장 첨가구는 gluten의 신장도와 연화정도가 가장 크게 나타나면서 2.5%첨가수준에서 모든 된장첨가빵 중에서 최대 빵 부피와 가장 부드러운 조직감을 나타내었다. 된장 첨가에 의한 글루텐 함량 증가, 밀가루 반죽 및 wet gluten의 신장성 증가는 최종 방의 부피와 각각 높은 양의 상관성(r=0.76, 0.91, 0.93)을, 빵의 경도와는 음의 상관성을 나타내었다. 그러므로 시판된장 첨가로 인한 빵품질 향상은 gluten 증가와 반죽 신장성 증가에 기인됨을 알 수 있었다.