• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.649-654
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• 1993

효소를 이용하여 전분을 수식하여 묵의 텍스쳐 특성을 개선하고 아울러 기능성 탄수화물을 첨가시켜 불성을 개선하고 건강식품화하고자 하였다. 전분의 분자수식을 위하여 maltogenic amylase를 이용하였으며 고구마 전분의 구조를 modification시켜 묵을 제조하고 또한 분지 글루코올리고당과 도토리 전분을 혼합하여 10% 전분겔을 제조한 후 Instron을 사용한 기계적 검사와 관능검사를 병행하여 텍스쳐 특성을 시험하였다. 고구마 전분에 maltogenic amylase를 0.02% 첨가하였을 때 텍스쳐 개선효과가 가장 켰으며 묵의 품질이 우수하였다. 이는 효소에 의해 긴 아밀로오스와 아밀로펙틴이 묵이 형성될 수 있는 길이로 잘라졌기 때문으로 생각된다. Bacillus licheniformis maltogenic amylase(BLMA)를 이용하여 제조한 분지글루코올리고당을 첨가한 경우, 12.5%를 첨가하였을 때 텍스쳐 특성이 가장 향상되었다. 도토리 전분을 혼합하여 전분겔을 제조한 경우에는 50%를 혼합하였을 때 가장 텍스쳐 특성이 향상되었고 100% 도토리만으로 제조한 전분겔보다 수응력이 우수하였다.