• 한국식품조리과학회지
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• 제19권3호
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• pp.271-279
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• 2003

This study was conducted to investigate the sensory and physicochemical properties of beef consomme made with different boiling times (1, 2, 3 and 4hrs). The sensory properties were evaluated with respect to both the acceptability (color, smell, mouth feel, taste, overall acceptability) and intensity characteristics (color, smell, clarify, taste). From the results, the 3hr treatment was most favored for color, smell, mouth feel, taste and overall acceptability, from the sensory evaluation tests. According to a quantitative descriptive analysis of the sensory evaluation for the product, the color, smell and taste gave higher scores with increases in the boiling time. As for the physicochemical characteristics, the pH was increased with increasing boiling time. The reducing sugars, turbidity and viscosity increased with increasing boiling time. The colorimetric lightness values (L) decreased, and redness (a), yellowness(b) and color difference values (ΔE) increased with increasing boiling time. There were 18 free amino acids identified; the alanine, glutamic acid, arginine and leucine contents were high in the free amino acids of the consomme made with different boiling times. There were 3 free sugars identified, glucose, fructose and sucrose. The free sugar contents increased with increasing boiling time. There were changes in the mineral contents of the consomme made with different boiling time; with high K, Na and P contents. The mineral contents increased with increasing, boiling time. The results showed the consomme made by boiling for 3hrs was superior in both its sensory and physicochemical qualities.

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권4호
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• pp.387-396
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• 2004

It was investigated to study the sensory and physicochemical properties of chicken consomme made with different boiling time(1, 2, 3, and 4 hr). The sensory properties were evaluated with respect to both the acceptability (color, smell, mouthfeel, taste, overall acceptability) and intensity characteristics (color, smell, clarify, taste). From the results, the 3hr treatment was most favored for smell, mouthfeel, taste and overall acceptability, from the sensory evaluation tests. According to a quantitative descriptive analysis of the sensory evaluation for the treatments, the color and smell showed higher scores by increasing the boiling time. Whereas, in clarify and taste, the 3hr treatment showed the highest values. As for the physicochemical characteristics, the pH was increased with increasing boiling time. The reducing sugars, turbidity and viscosity increased with increasing boiling time. The colorimetric lightness values L decreased, and redness a, yellowness b and color difference values ΔE increased with increasing boiling time. There were 18 free amino acids indentified ； the glutamic acid, alanine, arginine and lysine were high in the free amino acid of the chicken consomme made with different boiling times. There were 3 free sugar indentified, glucose, fructose and sucrose. The free amino acid and free sugars contents increased with increasing boiling time. There were changes in the mineral contents of the chicken consomme made with different boiling time ; with high K, Na, P, Mg, Ca and Fe contents. The mineral contents increased with increasing boiling time. Especially, the 3hr treatments was more highly increased than rest of the treatments in all characteristics. The results showed the chicken consomme made by boiling far 3hr was the most preferably in the sensory and physicochemical quality.

• Nuclear Engineering and Technology
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• 제27권4호
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• pp.503-517
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• 1995

강제대류 천이비등 열유속을 보다 실제 적으로 예측하기 위한 역학적 모델을 개발하였다. 이 모델은 가열된 벽면 근처를 어떤 기포기둥(Vapor Blanket)이 통과할 때 일어나는 다단계 비등과정 즉, 임계 기포기둥의 형성, 기포기둥밑의 미소액막(Macrolayer)의 기화 및 고갈, 그리고 얇은 기체막에서 일어나는 불안정한 막비등과정에 기초하였다. 핵비등이탈점 (DNB )과 막비등이탈점 (DFB)사이의 천이비등 곡선상의 열유속은 임계 기포기둥이 주어진 벽면을 통과할 동안 상기한 각 비등과정의 지속 시간비(Time Fraction)를 각 비등열유속에 곱한 후 그것을 합하여 정량화하였다. 이 모델의 예측치를 현재까지 발표된 문헌들에 나타난 실험치와 비교한 결과, 본 모델은 저건도 및 10 bar 근처의 고압조건의 실험치를 잘예측하는 것으로 나타났다.

• Journal of Mechanical Science and Technology
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• 제20권5호
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• pp.681-691
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• 2006

Nucleate boiling heat transfer for refrigerants, R113, and R113+wt4% ethanol mixture, an azeotropic mixture under electric field was investigated experimentally in a single-tube shell/ tube heat exchanger. A special electrode configuration which provides a more uniform electric field that produces more higher voltage limit against the dielectric breakdown was used in this study. Experimental study has revealed that the electrical charge relaxation time is an important parameter for the boiling heat transfer enhancement under electric field. Up to 1210% enhancement of boiling heat transfer was obtained for R113+wt4% ethanol mixture which has the electrical charge relaxation time of 0.0053 sec whereas only 280% enhancement obtained for R113 which has relaxation time of 0.97 sec. With artificially machined boiling surface, more enhancement in the heat transfer coefficient in the azeotropic mixture was obtained.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권2호
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• pp.242-251
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• 2014

The traditional food - jungkwa of Korea, is difficult to manufacture. In this study, jungkwa with carrots was made in a rice cooker to simplify preparation. The boiling times for red color, chewiness and overall acceptability of jungkwa with carrots in a rice cooker as compared to the traditional method were 135 minutes, 150 minutes, 165 minutes, 180 minutes and 195 minutes, respectively. The rice cooker produced a lower moisture content in jungkwa with carrots when cooked for a longer time period, whereas the sugar content increased significantly. The color value of jungkwa with carrots was reduced at a longer boiling time as compared to the traditional method, yellowness increased when boiling time was longer than 195 minutes, whereas it remained the same with the traditional method. The hardness of jungkwa with carrots increased and candied jungkwa's result increased significantly when the boiling time was longer than 165 minutes. The rice cooker created a similar chewiness even when boiling time was over 165 minutes, although not consistently. The sensory evaluation scores of jungkwa made with carrots in terms of appearance, smell, taste, texture and overall preference were highest at 150 minutes and 165 minutes. Boiling jungkwa for 150 minutes in the rice cooker is the traditional method which simmers jungkwa at a lower timethan the preference time. Therefore, the best time for boiling jungkwa in the rice cooker highest was 165 minutes. After storage for 15 days chewiness and moisture content of jungkwa made with carrots at different boiling times, increased and decreases respectively. Therefore, the rice cooker can used to achieve comparable jungkwa without the traditional method.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권4호
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• pp.382-387
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• 1999

This study was conducted to investigate the changes of mineral contents in radish leaves, soybean sprout and chwi namul by cooking method(boiling, steaming, sauting) and cooking time(1, 3, 5 min.). The residual rate of minerals(such as Calcium, Sodium, Potassium, Iron and Magnesium) in radish leaves, soybean sprout and chwi namul by 1 minute sauting was the range of 83.2 to 99.1%. It was shown that sauting was desirable method for all three vegetables. The residual rate by the cooking method was sauting, steaming, boiling, in that order, but boiling in radish leaves and chwi namul were more desirable method than steaming for Calcium use. At the cooking method and cooking time, Potassium content in soybean sprout was reduced remarkably in 5 minutes boiling. Boiling of radish leaves and soybean sprout showed that Sodium was reduced remarkably after 5 minutes of boiling, 54.4% for radish leaves and 19.9% for soybean sprout, respectively.

• 한국조리학회지
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• 제17권5호
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• pp.206-217
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• 2011

본 연구는 설탕 간장을 주로 사용하는 데리야끼소스의 간장, 설탕, 가열시간의 최적화를 구하고자 하였다. 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 간장, 설탕, 가열시간을 독립변수로 하여 관능검사를 실사하였다. 관능검사결과 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 유의적으로 차이를 보였고, 소스의 외관에는 가열시간이 가장 큰 영향을 미쳤고, 맛은 설탕, 가열시간, 간장순으로 영향을 미쳤으며, 전반적인 기호도는 간장, 가열시간, 설탕순으로 영향을 미쳤다. 종합하면 간장은 1,182.76 g -1,210.11 g, 설탕은 843.97 g - 851.17 g, 가열시간은 174.49 분 - 181.46 분의 범위에서 데리야끼소스를 제조함이 좋은 것으로 나타났고, 최적은 간장 1,196.44 g, 설탕은 847.57 g, 가열시간은 177.98 분으로 하여 데리야끼소스를 제조함이 적당한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권6호
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• pp.529-533
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• 2000

본 실험에서는 재첩가공에 관한 기초자료를 제시할 목적으로, 제첩국 제조시 가열시간에 따른 맛 성분의 조성변화에 관해 실험하였다. 재첩국은 원료 중량 당 2배량의 끓는 물을 가하여 0, 5, 10, 30, 60및 120분간 가열하였다. 가열시간이 증가함에 따라 수분함량은 감소하였으며, 단백질함량은 점차로 증가하였다. 가열 시간 30분에서 유리아미노산의 함량은 103.10 mg/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 30분 이후부터는 서서히 감소하였다. 유리아미노산 함량은 alanine의 함량이 가장 높았으며, 그 다음으로 proline, glutamic acid 및 glycine의 순이었다. 재첩국의 단백질 가수분해도는 가열시간 증가함에 따라 높게 나타났다. 비휘발성 유기산 함량은 succinic acid 함량이 가열시간 30분에서 137.08 mg/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 그 다음은 oxalic aicd, magic aicd 및 lactic acid 순이었다. 따라서 재첩국 제조시 최적 가열시간은 30분이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제15권3호
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• pp.243-248
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• 1986

사골을 8시간, 12시간, 16시간, 20시간 가열하였을 때 용출액 중의 무기질 성분(칼슘, 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 인)의 용출량 변화와 총질소 유리아미노산 조성의 변화를 검토한 결과는 다음과 같다. 1) 가열시간이 길수록 칼슘, 나트륨, 칼륨의 용출량은 증가되었다. 칼슘은 8시간에 비해 20시간 가열하면 용출량은 2배 이상 되었지만 칼륨, 나트륨은 8시간에 비해 20시간 가열한 후에도 크게 증가되지는 못했다. 마그네슘은 가열시간이 길어져도 용출량에는 거의 변화가 없었고 20시간 가열한 후에도 용출량은 약 2mg이었다. 반면 인은 8시간에서 최대 용출량을 나타냈고 12시간 이상 가열하면 감소하였다. Ca/P비는 8시간 가열시 1.4이었으나 12시간 이상 가열하면 매우 높아졌다. 2) 총질소량은 가열시간이 길수록 그 용출량도 증가하였고 20시간에서 최대 용출량을 나타냈고 8시간에 비해 거의 2배 가까이 용출되었다. 유리아미노산 조성의 변화를 보면 가열시간이 길수록 glycine, glutamic acid, serine의 용출량은 증가되었다. 그러나 가열시간이 길어져도 아미노산조성의 비율은 거의 일정한 수준을 나타냈다. 아미노산중 가장 함량이 많은 아미노산은 glycine, glutamic acid, alanine, serine 이었다. 이상의 결과를 종합하며 보면 사골을 12시간이상 가열하였을 때 Cp/P비, 다른 무기질 성분의 용출률, 아미노산의 용출량등을 고려하여 볼 때 사골은 12시간 이상 가열하여도 영양성분의 양적인 변화는 크게 기대하기 어려운 것으로 생각되며 사골은 $8{\sim}12$시간 정도 끊이면서 영양성분의 용출량을 증가시키는 다른 조리 방법을 모색하는 것이 바람직 한것으로 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권2호
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• pp.161-165
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• 2006

소뼈의 효과적인 이용을 위하여 사골뼈와 갈비뼈의 가열시간에 따른 칼슘, 인, 마그네슘, 단백질, 총 유리 아미노산, 콜라겐 등의 영양성분 측정과 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 12시간 까지 가열할 경우, 조리시간이 경과할수록 고형물, 칼슘, 인, 마그네슘, 단백질, 총 유리아미노산, 콜라겐 함량은 점점 증가하였으며 12시간 가열에서 가장 높았으며, 이와 같은 영양성분이 사골뼈 보다 갈비뼈에서 조금 높게 용출되었다. 12시간 끓인 시료에 식염 0.8%를 첨가하여 관능 검사를 실시한 결과 색, 향기, 맛, 종합적인 맛에서 갈비뼈 시료가 사골뼈 시료보다 높은 기호도를 나타냈다. 이상의 결과들로부터 사골뼈와 갈비뼈를 12시간 가열함으로써 칼슘과 마그네슘 등 영양성분이 가용화되기 쉬우며, 사골뼈와 갈비뼈의 영양성분과 맛이 우수하므로 다양한 이용과 개발을 시사하였다.