• 한국수산과학회지
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• 제48권5호
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• pp.614-620
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• 2015

The objective of this study was to investigate sensory and lipid characterizations of boiled-dried Pacific herring Clupea pallasii (PH) as a substitute for boiled-dried anchovies (A). The crude lipid content of commercial boiled-dried PH ranged from 1.3 to 5.1%, which was similar to that of commercial boiled-dried A (2.2-5.1%). The peroxide values (POVs) of commercial boiled-dried PH ranged from 20.5 to 129.1 meq/kg. The POVs of commercial boiled-dried PH suggest that boiled-dried PA of high quality should be controlled by a POV standard similar to that of boiled-dried A. The trichloroacetic acid soluble-nitrogen (TCA soluble-N) content of commercial boiled-dried PH ranged from 495.7 to 998.6 mg/100 g, which was high compared to that of commercial boiled-dried A (372.6-690.0 mg/100 g). Volatile basic nitrogen (VBN) content of commercial boiled-dried PH ranged from 8.4 to 28.1 mg/100 g, which was low compared to that of commercial boiled-dried A (16.8-33.0 mg/100 g). Results from the lipid, POV, TCA-soluble-N, and VBN content analyses suggest that boiled-dried PH could be used as a substitute for boiled-dried A.

• 한국수산과학회지
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• 제28권6호
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• pp.770-778
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• 1995

Anchovy Engraulis japonica boiled and dried was stored at $20^{\circ}C$ for 5 months after that treatment of sodium-erythorbate (Na-ery) or deoxygenizer (Deoxy). During storage, peroxide value (POV), thiobarbituric acid (TBA) value, lipid content, and lipid class compositions were determined to evaluate the quality of the samples. pay was decreased rapidly for the first 3 months storage and its decrease was Deoxy group>Control group>Na-ery group in that order. TBA values increased for the first 4 months and then decreased rapidly, and it's increase was the highest in Control group, followed by Na-ery and Deoxy group. Total lipid contents in all samples declined during storage. Especially, phospholipid decreased mainly in Na- ery and Deoxy group, while neutral lipid mainly in Control group. Triglyceride (TG), phosphatidylethanolamine(PE), and phosphatidylcholine(PC) decreased, while free fatty acid (FFA) and lyso-PC (LPC) increased during storage. The decrease of TG was the highest in Control group and that of PE and PC was higher in Na-ery group than in other sample. The decrease of PE in all samples (except Deoxy group) was higher than that of pc. The increase of FFA and LPC were higher in Control and Na-ery group than in Deoxy group. These results indicated that the lipid deterioration of the boiled and dried-anchovy was effectively suppressed by the enclosed deoxygenizer during storage at $20^{\circ}C$.

• 한국수산과학회지
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• 제14권4호
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• pp.194-200
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• 1981

마른멸치의 정미성분에 관한 기초자료를 얻고자, 시판 대멸, 중멸, 소멸 및 세멸 중의 핵산관련물질. 유리아미노산, TMAO, TMA 및 총creatinine을 분석하였다. 핵산관련물질 중 IMP가 대멸, 중멸, 소멸 및 세멸에 각각 건물양기준으로 $22.7{\mu}mole/g$, $18.6{\mu}mole/g$, $20.3{\mu}mole/g$ 및 $4.0{\mu}mole/g$으로서 가장 많았고, 전핵산관련물질에 대하여 각각 $55.0\%,\;51.1\%,\;69.1\%$ 및 $42.0\%$를 차지하였다. 유리아미노산 중 함량이 많은 것은 histidine, lysine, alanine 및 proline이고, 특히 histidine 함량이 월등히 많았다. 전유리아미노산에 대하여 histidine이 차지하는 비율은 대멸, 중멸, 소멸, 세멸에 있어 각각 $52.0\%,\;40.7\%,\;46.6\%,\;17.0\%$였다. 총 creatinine 함량은 대멸, 중멸, 소멸, 세멸에 있어 각각 510.8mg/100g, 496.1 mg/100g, 546.1mg/100g, 278.5mg/100g 였으며, 이들의 액스분질소에 대한 비율은 $34.0\%,\;36.0\%,\;39.1\%$, 및 $21.1\%$였다. 그리고, TMA 및 TMAO 함량은 미량이었다. Omission test 결과 마른멸치의 정미성분으로서는 핵산관련물질 중 함량이 많은 IMP와 glycine, alanine, proline 등과 같은 아미노산이라는 결론을 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.973-980
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• 2000

냉풍건조 멸치의 품질가치를 검토하기 위하여 냉풍건조 멸치의 식품학적 품질 특성을 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치와 비교하여 살펴보았다. 냉풍건조 멸치의 경우 열풍건조 멸치나 천일건조 멸치 에 비하여 과산화물 값은 낮았고, 고도불포화지방산 잔존율은 높아 건조 중 지질산패가 가장 적게 진행되었다. 냉풍건조 멸치는 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 L값의 경우 높았고, a값 및 b값의 경우 낮아, 냉풍건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한 멸치에 비하여 색상이 우수하다고 판단되었다 색도, 산패취 및 형상에 대한 관능검사 결과 냉풍건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한 마른 멸치보다 품질이 우수하였다. 냉풍건조 멸치는 칼슘 및 인과 같은 무기질과 구성 아미노산 함량의 경우 천일건조 멸치 및 열풍건조에 비하여 차이 없이 풍부하면서, 고도불포화지방산의 조성비는 이들 멸치보다 오히려 약간 높아, 천일건조 멸치에 비하여 건강 기능적인 면에서 약간 우수하리라 판단되었다. 맛 및 엑스분 추출정도를 알 수 있는 열수 가용성 질소함량은 냉풍건조 멸치가 가장 많았고, 다음으로 천일건조 멸치, 열풍건조 멸치의 순이었다. 이상의 화학적(지질산패 정도, 맛 및 영양특성) 및 관능적(색도, 산패취, 형상등)검사로 미루어 냉풍건조 멸치가 기존의 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 우수하다고 판단되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제6권
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• pp.25-28
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• 1965

진해만산(鎭海灣産) 마른멸치제조(製造)에 있어서, BHA의 처리(處理)가 산패방지(酸敗防止)에 미치는 효과(效果)에 관(關)한 실험(實驗)을 하여, 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 진해만산(鎭海灣産) 마른멸치(중형(中型))제조(製造)에 있어 BHA 처리농도(處理濃度)는 자숙액(煮熟液)에 대하여 5/10,000(g/cc)가 가장 적당(適當)하다고 보아진다. 2. BHA 5/10,000 이상(以上) 고농도(高濃度)로 처리(處理)하여도 산패방지효과(酸敗防止效果)는 증대(增大)하지 않는다. 3. 2개월이내(個月以內)의 단기간저장(短期間貯藏)에는 BHA 1/10,000로 처리(處理)하여도 좋다. 4. BHA 5/10,000로 처리(處理)한것은 약(約) 9개월간제품(個月間製品)에 큰 손색없이 보장(保藏) 가능(可能)하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권3호
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• pp.357-364
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• 2014

자건 멸치의 제조 시 산성 전해수로 자숙함으로써 멸치의 품질 개선에 대한 영향을 알아보고자 하였다. 멸치의 표면색은 전해수 처리 멸치에서 명도가 유의적으로 높았으며, 전체적인 색차(${\Delta}E$)에서 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해 5.08의 차이를 보였다. 추출물의 갈색도는 지용성 추출물이 수용성 추출물에 비해 훨씬 높았다. In vitro에서 칼슘 흡수율은 대조구에서 10.77%였으며, 전해수 처리 멸치는 12.61%였다. 저장 온도($20^{\circ}C$, $4^{\circ}C$ 및 $-20^{\circ}C$) 및 기간(5주, 10주 및 5개월)을 달리하여 멸치를 저장하는 동안, 멸치 추출물의 지용성 갈색도는 $20^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$ 저장 시 저장기간이 경과함에 따라 증가되는 경향이었으며, $20^{\circ}C$ 저장 시에 전해수 처리 멸치에서 유의적으로 낮았다. 휘발성 염기질소(VBN) 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가되는 경향이었으며, $20^{\circ}C$ 저장 시에 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해 VBN의 함량이 작았다. 지질과산화물 함량은 저장 온도에 관계없이 기간의 경과에 따라 증가되었는데, 전반적으로 전해수 처리 멸치에서 함량 증가가 작았다. 따라서 멸치의 가공과정에서 산성 전해수 처리는 멸치의 색택 개선, VBN 및 지질과산화물의 함량 변화를 감소시켜 품질개선이 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.393-397
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• 1994

훈건멸치 분말수프의 제품화에 필용한 가공조건을 구명하고, 시제품의 정미성분 및 품질 등에 대하여 실험 하였다. 원료멸치를 수세한 후 $5{\sim}6%$의 식염 및 1.0%의 에리소르빈산나트륨을 첨가한 자숙수 중에서 5분간 자숙하였고, 자숙이 끝난 멸치는 물빼기를 한 후 훈연실로 옮겨 $40^{\circ}C$에서 4시간 훈건 후 점차 온도를 올려 $80^{\circ}C$에서 8시간 동안 훈건하였다. 이를 분쇄기로써 분쇄한 후 50mesh의 체를 통과시켜 얻은 분말을 PET/Al/CPP 적층필름주머니에 충전 포장하여 제품으로 하였다. 제품의 수분함량은 9.4%, 조지방 9.6%, 조회분은 15.8%이었고, 산도는 23.0ml, 염도는 6.9%, 휘발성염기질소함량은 31.2mg/100g 이었다. 제품의 가공 중 지질성분의 변화를 측정한 결과, 항산화제로 첨가한 에리소르빈산 나트륨 및 훈건처리 중 부착된 고비점페놀류의 항산화 효과를 확인할 수 있었으며, 제품 가공 중 고도불포화지방산의 분해가 거의 일어나지 않았음을 확인하였다. 제품의 가장 중요한 정미성분인 IMP의 함량은 건물량으로 466.5mg/100g이었고, 제품의 유리아미노산 총량은 1179.2mg/100g으로 주요 아미노산은 histidine, taurine, proline, lysine, alanine, glutamic acid 등이었다. 유기산으로는 lactic acid가 591.4mg/100g으로 대부분을 차지하고 있었고, TMAO는 21.3mg/100g 함유되어 있었다. Creatinine 및 betaine 함량은 595.9mg/100g, 57.2mg/100g 이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권3호
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• pp.484-490
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• 1996

Physicochemical changes were determined for the boiled-dried anchovies packaged in a laminated film(nylon 15${\mu}{\textrm}{m}$/polyethylene 100${\mu}{\textrm}{m}$) and stored for one year at ambient and cooling(5~1$0^{\circ}C$) temperatures after gamma irradiation. Lipophilic and hydrophilic browning pigments increased with storage time particularly at ambient temperature, even though initial 5 kGy irradiation did not affect the formation of pigments significantly. This results were confirmed by the instrumental color determinations, Hunter color L, a, b and ΔE. With respect to changes in relative fatty acid compositions, storage period and temperature were more influential factors than gamma irradiation. Irradiation at 5 kGy induced insignificant changes in the total flavor profiles of stored anchovies, which were mainly composed of n-dodecanal(26.7%), n-pentadecane(22.2%), n-octanal(4.9%) and 2-pentylfuran(3.4%).

• 한국식품과학회지
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• 제19권3호
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• pp.195-199
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• 1987

건멸치 저장중 포장방법이 건멸치의 저장 안정성에 미치는 영향을 밝히기 위하여 건멸치를 6개 월간 저장하면서 주요 품질지표 성분의 변화를 조사하였다. TBA-값, 갈변색소 및 색깔(L,a,b) 변화는 KP포장 처리구가 가장 컸고 다음으로 KP/PE film포장 이었으며 질소가스 치환포장 철리구가 가장 적었다. 종합적인 관능적 기호도를 보통정도 수준인 3.0을 기준으로하여 저장 기간을 설정하면 $5^{\circ}C$ 저장인 경우는 포장법에 관계없이 모두 6개월 이상 저장 가능하였고 상온저장고의 KP처리구는 3개월, KP/PE film 및 질소가스 치환포장 처리구는 4개월 가량 품질이 유지 되었다. 포장방법별 품질은 질소가스 치환포장>KP/PE film포장>KP포장 순으로 우수 하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼때 건멸치의 품질은 포장방법에 따라 크게 좌우됨을 알수 있었다. 따라서 건멸치의 장기 저장을 기하기 위해서는 투습성, 투기성이 적은 포장재의 선택 또는 가스치환포장 방법등이 강구 되어야 할것으로 생각 되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권2호
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• pp.173-178
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• 2002

어획지에 따른 마른멸치의 품질을 제시하기 위하여 남해산, 동해산 및 서해산 마른멸치의 식품학적 품질특성 (아미노산, 무기질 및 지방산과 같은 구성성분,과산화물값 및 색도와 같은 지질산패도, 휘발성염기질소, 형상 등과 기호도 등)에 대하여 비교, 검토하였다. 남해안산 마른멸치의 수분함량은 $22.9\%$로 동해안산 마른멸치($27.4\%$) 및 서해안산 마른멸치 ($27.8\%$)에 비하여 약간 낮았다. 그러나, 산불용성 회분은 어획지에 관계없이 0.29-$0.34\%$의 범위로 차이가 없었다. 남해안산 마른멸치는 동해안산 및 서해안산에 비하여 구성아미노산 함량 (건물 당), 무기질 함량 (건물 당) 및 지방산 조성의 경우 차이가 없었고, 과산화물값 및 (20:5n-3+22:6n-3)/16:0등은 미미한 정도에서 우수하였으며, 색조 및 형상과 같은 관능 특성 은 확연히 우수하였다. 이상의 화학적 분석 및 관능 평가에 의한 어획지에 따른 마른멸치의 품질은 남해안산이 가장 우수하였고, 다음으로 서해안산 마른멸치 $\ge$ 동해안산 마른멸치의 순이었다.