• 한국식품영양과학회지
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• 제13권3호
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• pp.319-325
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• 1984

식육가공시(食肉加工時) 생기는 부산물(副産物)을 활용(活用)하기 위한 방안(方案)으로 돈육가공시(豚肉加工時) 얻어진 부산물(副産物)로 3종(種)의 혈액(血液)소시지를 제조하였다. 혈액(血液)소시지의 영양생리학적(營養生理學的) 효과(效果)를 검토(檢討)하고져 대조식이(對照食餌), 대조식이(對照食餌)에 혼합(混合)소시지 및 3종(種)의 혈액(血液)소시지를 각각(各各) 10%씩 혼합(混合)한 식이등(食餌等) 5종류(種類)를 만들었다. 각(各) 실험식이(實驗食餌)로 성장기(成長期)흰쥐(mald female)를 6주간 사육(飼育)하면서 성장률(成長率), 식이변취양(食餌攝取量), 식이효율(食餌效率), 단백질효율(蛋白質效率) 및 혈액성분(血液成分)을 측정(測定)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 체중증가량(體重增加量)은 숫쥐에서 혼합(混合)소시지군에 비하여 혈액(血液)소시지-1군 및 2군이 양호(良好)하였다. 암쥐에서는 대조군(對照群)과 혈액(血液)소시지-1군은 비슷하였으나 그외 각(各) 실험군(實驗群)은 대조군(對照群) 보다 낮았다. 2. 식이섭취량(食餌攝取量)은 각(各) 실험군(實驗群)이 급식기간별(給食期間別)로는 다소 차이(差異)를 보였으나, 전(全) 급식기간(給食期間)으로는 큰 차이(差異)를 보이지 않았다. 3. 식이효율(食餌效率) 및 단백질효율(蛋白質效率)은 숫쥐에서는 각(各) 실험군(實驗群)이 비슷한 경향이었고, 암쥐는 급식기간별(給食期間別)로 차이(差異)를 보였으나 일정한 경향은 아니었다. 4. 간중량(肝重量)은 숫쥐에서 혼합(混合)소시지군과 혈액(血液)소시지-3군이 대조군(對照群)보다 낮았고, 암쥐는 혈액소시지-2군이 대조군(對照群)보다 낮았으나, 체중(體重) 100g 당(當) 간중량(肝重量)은 각(各) 실험군(實驗群)이 비슷하였다. 신장중량(腎臟重量)은 숫쥐에서는 혼합(混合)소시지군과 혈액(血液)소시지-1군이, 암쥐는 혈액(血液)소시지-1군이 대조군(對照群) 보다 낮았다. 체중(體重) 100 g 당 신장중량(腎臟重量)은 숫쥐의 혈액소시지-1군이 대조군(對照群) 보다 낮았고, 그외 각(各) 실험군(實驗群)은 비슷하였다. 그리고 비장(脾臟)의 중량(重量)은 각(各) 실험군간(實驗群間)에 차이(差異)를 보이지 않았다. 5. 혈중(血中) hematocrit 치(値) 및 hemoglobin 함량(含量) 그리고 혈청중(血淸中) 총단백질(總蛋白質), albumin, albumin/globulin 비(比), 총지질(總脂質) 및 total cholesterol 함량(含量)은 각(各) 실험군(實驗群)이 비슷한 수준(水準)을 보였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권2호
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• pp.260-268
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• 2009

This study was conducted to determine the effects of added rice bran fiber on the physicochemical and sensory characterization of blood sausage. Blood sausages were supplemented with rice bran fiber at levels of 0% (control), 1%, 2%, and 3%. The moisture, hardness, gumminess, and chewiness of treatments with added rice bran fiber were higher than those of controls (p<0.05). The pH, lightness, redness, and yellowness of uncooked as well as cooked blood sausages increased with increasing addition levels of rice bran fiber levels, but energy values were lower in blood sausage treatments with containing rice bran fiber than that of controls (p<0.05). As the increase levels of rice bran fiber in blood sausage the energy levels were decreased (p<0.05). All sensory scores of treatments containing rice bran fiber were higher than controls, and the highest overall acceptability was attained when 2% rice bran fiber was added to blood sausage. The blood sausage with 2% rice bran fiber can be manufactured with high quality characteristics.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권2호
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• pp.142-148
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• 2012

This study was conducted to examine the physiochemical characteristics (PC) of a sausage with added dietary fiber and stevioside mixture, as well as the blood properties (BP) of rats with feeding of the sausage. There were no significant differences between the control and the treatments in the PC; in case of treatments, as additive contents of dietary fiber (1-3%) and stevioside (0.05-1.5%), redness ($a^*$) gradually increased, but yellowness ($b^*$) rapidly decreased (p<0.05). The pH level and water holding capacity (WHC) also tended to decrease. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were of little change. However, the texture of sensory evaluation and the adhesiveness of texture analysis had significantly low values (p<0.05). BP, such as blood sugar, high density lipoprotein (HDL) cholesterol, low density lipoprotein (LDL) cholesterol and triglyceride (TG), did not increase and total cholesterol (TC) actually decreased (p>0.05). However, body weights of rats increased with treatments. Overall, it is suggested that adding dietary fiber and stevioside mixture to sausages can moderately improve the redness, and also reduce the levels of sugar, cholesterol and neutral lipids in the blood without noticeably affecting the WHC, oxidant stability, appearance, and taste.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권6호
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• pp.741-748
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• 2015

본 연구는 영양학적으로 우수한 혈액을 활용한 식육제품의 품질 특성에 미치는 영향을 규명하여 혈액 소시지를 개발하고자 실시하였다. 수분함량, 명도, 적색도, 황색도, 지질 산패도, 응집성, 검성 및 씹음성은 혈액 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나, 단백질 함량, 지방 함량, 회분 함량, 휘발성 염기태질소 함량은 혈액 첨가량에 따라서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도 및 탄력성은 혈액을 20% 첨가한 처리구가 다른 처리구들에 비하여 높은 수치를 나타내었다. 또한 혈액을 20% 첨가한 처리구가 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았으며, 색, 풍미, 연도 및 다즙성에서도 혈액을 20%첨가한 처리구가 우수한 평가를 받은 것으로 보여진다. 따라서, 활용도가 낮은 돈육 부산물 중 혈액을 활용하여 혈액 소시지를 제조할 시 혈액의 첨가량이 20%로 하는 것이 혈액 소시지의 품질 및 관능적으로 우수한 혈액 소시지를 제조할 수 있을 것으로 보여진다.

• 한국축산식품학회지
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• 제41권1호
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• pp.153-163
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• 2021

This study was conducted to examine the effects of starch noodles (dangmyeon; SNs) with different starch sources and porcine intestines (PIs) with different pH on the rehydration stability of Korean blood sausage (sundae). Mungbean SN3 and PI3 (pH 9.18) showed significantly higher values of 80.69%-91.67% and 79.66%-80.98%, respectively, regardless of the drying methods (hot air, vacuum and freeze drying) (p<0.05). A number of larger pores were observed only in the cross-section of the freeze dried SN and PI through SEM. SN2 (potato starch) and PI3 (pH 9.18) showed lower expansion (⁎ΔL 6.90 mm) and higher expansion ratio (⁎ΔL 26.29 mm), respectively, after rehydration of freeze dried sample (p<0.05). From the application of SN2 (potato starch) and PI (0.5%-2.0% Na-pyrophosphate) to freeze dried sundae manufacturing, higher rehydration stability of more than 91.5% was obtained. These results suggested that potato SN and treatment of PI with Na-pyrophosphate is useful for desirable rehydration stability of freeze dried sundae.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권2호
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• pp.191-196
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• 1999

본 연구에서 순대 제조의 표준화를 위하여 돈혈의 최적 함량을 구하고, 돈혈을 혈장과 난백으로 대체했을 때의 조리 특성을 연구한 결과를 요약하면 다음과 같다. 순대에 사용된 재료는 관능검사 결과, 돈육 27%, 찹쌀 15%, 채소류(배추:순주=3:2) 35%, 양념류가 8%이며 돈혈의 첨가량이 15%일 때 가장 좋았다. 결착제를 달리한 순대의 특성에서 순대의 조리수율은 79.4%이었으나 혈장과 난백을 돈혈과 대체하였을때 조리수율이 각각71.2%, 75.0% 혈장과 난백의 첨가로 조리 수율이 낮아졌다. 수분 흡수 능력은 돈혈장 순대(P15)가 11.5%, 돈혈순대 (control)가 22.0%, 난백 순대 (E15)가 41.9%이었고 유화 안정도는 control이 49.3%로 가장 높았으며 돈혈 또는 난백 첨가 비율에 따라 감소하였다. 순대의 pH는 모든 처리군에서 유의적인 차이가 없었다. 색도는 혈장과 난백 첨가에 따라 L 값과 b 값이 증가하였으며 적색을 나타내는 a 값은 감소하였다. 기계적인 방법으로 텍스쳐를 측정한 결과 혈장 혹은 난백이 돈혈과 대체될수록 경도와 부착력, 씹힙성이 저하되었다. 순대는 돈혈을 첨가한 것이 수분 흡수 능력, 유화 안정도 등에서 높은 수치를 보여 텍스쳐가 우수하였고 돈혈장, 난백을 대체할수록 가공 적성이 기대한 것보다 낮았으나 관능검사 결과 혈액순대와 유의적인 차이를 보이지 않아 순대에서 돈혈장과 난백의 대체 가능성을 엿볼 수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권5호
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• pp.489-497
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• 1995

The purpose of this study was to survey the various kinds of cooked beef products focusing on 'Chim' (a steamed beef products) through historical literatures written from 1670 to 1945 in korea. 'Chim' was recorded 25 times in the references and could be classified to 5 groups based on major ingredients such as stomach, intestine, lean meat, tail and ribs. Among the eleven cooked products of 'Chim', 'Kalbi-chim' (a steamed ribs) was recorded most frequently and 'Sundae-chim' (sausage-like product) was the next. Though 'Kalbi-chim' has been used untill present day but 'Sundae-chim' was disappeared in the early 19th centuries. Ribs were most popular ingredient among the major ingredients such as stomach, intestines, lean meat, tail, feet and ribs. Twenty one kinds of subingredients including pheasant meat, blood clot and flour were used for 'Chim'. Decorating ingredients such as roasted sesame power, pine nut and thin-layer fried eggs and seasonings such as pepper, roasted sesame powder, tripe, garlic, soy sauce and seasonings such as pepper, roasted sesame powder, tripe, garlic, soy sauce and sesame oil were used for 'Chim'.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권3호
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• pp.181-188
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• 2022

최근 식육부산물 가공식품의 소비량 증가에도 불구하고 식육부산물의 생산, 유통 그리고 소비과정에서 위생안전문제가 지속적으로 제기되고 있다. 본 연구에서는 순대의 위해요소를 분석, 평가하여 Hazard Analysis Critical Control Point에 근거한 식육부산물 생산업체의 미생물학적 안전성 확보와 소규모 제조업체의 품질관리 기준 설정 및 위생관리체계를 확립하고자 하였다. 이를 위해 순대 생산에 적용되는 원료(24건), 제조공정(7단계), 제조설비 및 도구(40건), 작업장 환경(17구역), 작업자(12명)에 대한 미생물학적 위해요소를 분석하였다. 원·부재료 돈혈의 일반세균과 대장균군 각각 6.28±0.48, 4.07±0.42 log CFU/g 검출되었고, 돈소창의 대장균군 3.23±0.16 log CFU/g 검출되어 초기단계의 위해요소가 지적되었다. 혼합과 충진공정에서의 일반세균은 각각 5.23±0.17, 5.45±0.37 log CFU/g, 대장균군은 각각 3.25±0.23, 3.31±0.24 log CFU/g로 높게 나타나 미국 육군 Natick의 위생가이드라인에서 제시한 기준을 초과하여 검출되었다. 작업장 충진실과 돈소창 세척실의 일반세균과 대장균군은 기준치를 초과하였으나 세척·소독 후 일반세균은 약 98% 미생물 오염도가 급격히 감소하였고, 대장균군은 모든 구역에서 불검출 되었다. 순대 제조공정의 안전성 확보를 위해서는 세척·소독 및 구역별 분리와 작업자의 위생관리가 선행되어야 하며, 제품의 보관 및 유통단계의 철저한 관리가 필요할 것을 제안한다. 향후 식육부산물의 활용한 가공식품의 안전성평가를 위한 추가적인 연구와 한계기준 유효성평가를 위한 연구가 지속되어야 할 것으로 사료된다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제6권5호
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• pp.789-797
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• 2001

This study was conducted to find the differences in food consumption frequency of the middle aged(male 20, female 50) and the elderly(male 15, female 15) living in Chonju in December, 1998 according to food habits, smoking, alcohol drinking and exercising habit, health status, and the levels of nutrition knowledge and attitude store. The foods frequently consumed among the subjects were kimchi(15.4/week), mixed rice(11.5/week), rice(7.6/week), vegetables in soup, jjigae and jorim(5.0/week), mandarins and oranges(5.e/week), and seasoned laver(4.3/week). There were several factors influencing food consumption patterns. These were age, regularity of meal times, the status of smoking, alcohol drinking and exercising, and the level of nutrition attitude. The elderly ate cooked rice more frequently, while the middle aged ate fish, especially blue fishes more frequently. The middle aged who had breakfast regularly ate milk and milk products, legumes and fruits frequently. Those who smoked seemed to eat less cereals and starches and fats, while those who didn't smoke ate more sugars. The alcohol drinking group also ate less fats and the exorcising group ate almost all of food groups frequently. The status of health showed to be related with food consumption patterns. The normal group in hemoglobin ate eggs more frequently than the anemia group and the high risk group in blood pressure ate almost all of food groups more frequently. The high level group for nutrition attitude score chose vegetables, fruits, and milk and milk products more frequently than the other groups. On the other hand, low level group for nutrition attitude score was apt to eat ramyun, ham-sausage, and carbonated beverages more frequently. Therefore, nutrition education to improve the food habits find to change nutrition attitude is necessary to promote health status anti mole attention should be taken to the high risk group in blood pressure to guide proper food and nutrition intakes.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제52권1호
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• pp.43-50
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• 2010

본 연구는 소시지 제조 시에 첨가되는 아질산염의 대체수단으로서 이용가능성이 대두된 유산나트륨의 과다 사용량을 줄이고자 키토산을 첨가함으로서 그 기능성이 보완된 저아질산나트륨, 저유산나트륨의 소시지를 만드는데 있다. 소시지 제조는 대조구(C, nitrite 100 ppm)와 처리구(T1, nitrite 30 ppm + sodium lactate 2% + chitosan 0.5%; T2, nitrite 30 ppm + sodium lactate 1% + chitosan 1%; T3, nitrite 30 ppm + sodium lactate 0% + chitosan 1.5%) 로 하였으며, 혈액성상을 측정하기위해 실험쥐 24마리가 4주간 사육되었다. 소시지의 색상은 유의적인 차이를 보인데 반해, 적색도는 대조구에서 황색도는 키토산이 많은 T3에서 높게 나타났다. pH와 보수력에서 대조구, T1 및 T2에서는 유의적인 차이가 없었으나 T3에서는 낮은 pH와 낮은 보수력을 보였다. 조직분석에서 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부착성에는 대조구와 처리구간에 유의적인 차이가 없었으나, 경도와 검성은 처리구보다 대조구가 낮은 값을 나타내었다. 관능검사의 외관과 색상은 대조구에서 높은 점수를 받았으나, 조직감과 풍미에서는 낮은 점수를 받았다. 미생물수는 냉장저장 1주에서는 대조구및 처리구간에 유의적인 차이가 없었으나, 냉장저장 3주에서는 대조구에서 가장 적은 수치를 보였다(p<0.05). TBARS 측정에서 항산화 효과는 처리구보다 대조구에서 유의적인 차이를 보였다. 혈액성상의 경우, 처리구가 쥐의 증체효과를 보였으며, 중성지방, 총콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤은 유의적으로 감소되는 효과를 보였다(p<0.05). 그러나 처리구 중 T1은 대조구에 비해 혈당은 높고, HDL-콜레스테롤이 저하되는 문제를 보였다(p<0.05). T2와 T3간의 증체 및 혈액성상에는 유의적인 차이가 없었다. 따라서 저 아질산나트륨의 소시지를 제조하고자 유산나트륨과 키토산을 혼합할 경우, 아질산나트륨의 농도에 따른 육색 및 항산화력의 보완이 필요하나, 이화학성상에서는 T1이, 혈액성상에서는 T2가 바람직한 것으로 나타나, 키토산을 첨가함으로서 기능이 보완된 저 아질산나트륨 및 저 유산나트륨의 소시지제조는 가능하다고 사료된다.