• Journal of Nutrition and Health
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• 제45권5호
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• pp.489-499
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• 2012

본 연구는 대구시내에 소재하고 있는 고등학교 중 석식의 운영형태가 운영위탁과 운반위탁으로 다른 2학교 선정하여 총 219명 (남 96명, 여 123명)의 학생을 대상으로 식습관 및 식행동, 급식 메뉴에 대한 기호도를 조사하였으며, 이를 분석한 결과는 다음과 같다. 1) 조사대상자의 평균 신장은 남학생 175.0 cm, 여학생 161.4 cm였고, 평균 체중은 남학생 67.1 kg, 여학생 50.3 kg이었다. BMI는 남학생의 경우 정상 54.2%, 저체중 13.5%, 과체중 이상 32.3%인 반면에 여학생은 정상 68.3%, 저체중 30.1%, 과체중 이상 1.6%이었다. 2) 식품선택기준으로는 '맛'을, 석식을 하는 이유는 '배고픔 해결'이 모든 학생에게서 가장 많았고 두 항목 모두 운반위탁교 학생들에게서 더 높이 나타났다. 식습관에 영향을 주는 요인에서 운영위탁 급식학교는 가족, 친구, 학교 순이었고, 운반위탁교는 가족, 학교, 친구 순으로 답하였다. 편식여부에서는 운영위탁교 33.0%에 비하여 운반위탁교가 56.1%로 높았다. 3) 식품별 선호도는 운영위탁교에 비하여 운반위탁교에 곡류, 육류 및 가금류, 과일류, 우유 및 유제품이 높았지만 유지류는 낮았다. 조리법에서는 운영위탁교는 데치기를, 운반위탁교는 찌개, 구이, 볶음을 더 선호하였다. 4) 급식 식단에서 밥류는 모든 학생이 쌀밥을 가장 선호하였고, 운영위탁교에서 콩밥 등 잡곡밥이, 국 찌개류에서는 콩나물국 등 맑은 국의 선호도가 운반위탁교에 비하여 높았다. 전반적으로 대상학생들은 육류 찬류에 대한 선호도가 높았다. 그러나 볶음류, 찜 조림류, 튀김 구이류의 주찬류에서 운영위탁교의 학생들은 채소와 생선 등 다양한 재료들로 조리한 식단에 대한 선호도도 비교적 높은 반면 운반위탁교에서는 불고기 등 육류 재료의 선호가 현저히 높았다. 부찬류로 무침류와 김치류에서 운영위탁교에 비하여 운반위탁교의 기호도가 낮은 반면 후식류인 음료와 과일의 기호도는 운반위탁교에서 높았다. 이상의 연구결과를 종합해 볼 때 운영위탁교에 비해 운반위탁교에서 대부분의 메뉴에 대한 기호도가 낮게 조사되었다. 이것은 외부조리시설에서 조리를 한 후 학교까지 운반되어 오는 과정에서 관능적인 부분이 현저히 낮아지고, 운반에 따른 제약점 때문에 식단이 다양하지 못한 점에서 기인되었다고 생각된다. 대부분의 현재 고등학교에서 석식의 운영을 운반위탁형태로 유지하는 이유가 점심 배식 후 조리실의 세척 및 소독과정과 석식 준비과정이 중복됨으로 발생하는 위생 문제를 가장 큰 요인으로 꼽고 있다. 그러나 이는 각 준비과정이 이루어지는 구역을 구분하고 별도의 식판과 배식기구를 사용함으로써 해결할 수 있으리라고 생각한다. 뿐만 아니라 현재의 위탁급식의제 문제를 해결하기 위하여 행정적, 제도적 장치가 마련되어져야 하며 학생, 학부모, 영양 (교)사와 교사 등의 다양한 의견을 수렴하고 운영방식의 검증하여 체계적이고 합리적인 급식관리가 필요하다고 생각한다.