• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권11호
• /
• pp.1564-1570
• /
• 2009

김치와 각각의 부재료들의 향기 성분을 비교하기 위하여 GC/MS로 정성 분석한 결과, 김치의 향기 성분은 sulfide 계열의 황 화합물과 유기산, 알코올류 등으로 나타났고, 김치의 냄새를 구성하는 물질들은 김치의 냄새를 각각의 부재료에서 검출된 향기 성분들로부터 유래한 것으로 확인되었다. 김치 특유의 이취를 저감시키기 위하여 김치의 부재료인 마늘, 생강, 양파 및 파를 각각 5 mm의 길이와 0.3 mm의 두께로 세절하고 100$^{\circ}C$ 에서 2분간 데친 후, 정수된 물 4$^{\circ}C$ 에서 12시간 동안 침지처리 하였다. 부재료 침지처리가 김치의 군덕내(moldy odor)와 신내(sour odor)에 미치는 영향을 관능검사로 평가한 결과, 세절침지처리김치에서 일반김치에 비하여 신내와 군덕내가 크게 감소한 것으로 나타났다. 또한 부재료의 침지처리가 숙성 중 김치에서 pH, 산도, 유산균수에 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제12권2호
• /
• pp.66-72
• /
• 1983

염장미역의 최적가공조건과 저장조건을 얻기 위한 생미역의 열처리, 포화식염수내의 침지 살염탈수(撒鹽脫水) 및 저장온도 등의 가공조건을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 생미역의 blanching은 chlorophyll 색소의 변화로 볼 때 안정제 첨가없이 끊는 물에 20초간의 처리가 좋았다. 2. 포화식염수에 침지탈수할 때 20시간에 최대 염도 35%에 달하였고 수분함량은 75%였다. 3. 살염탈수시(撒鹽脫水時) 63% 이하의 수분(水分)함량으로 탈수(脫水)되는 시간(時間)은 염(鹽)첨가 8%(w/w)일 때 20시간(時間), 18%일때는 8시간(時間)이였다. 4. 염장미역 저장중의 색소변화에 있어서 chlorophyll은 40% 잔존율 이하는 퇴색을 나타내었고 이에 도달하는 저장기간은 식염첨가 8% 또는 18%의 경우 실온에서 30일 $4^{\circ}C$와 $-20^{\circ}C$에서 60일이었다. Carotenoid는 chlorophyll 보다 감소율이 컸으며 퇴색의 한계로 삼은 잔존율 30%에 달하는 저장 기간은 8%와 18% 식염첨가 시료에 있어서 실온 저장에서 20일, $4^{\circ}C$에서 25일, $-20^{\circ}C$에서 60일이었다. 5. 관능적으로 평가한 염장미역의 저장중의 품질변화는 8% 및 18%염 첨가시료에 있어서 실온저장 때 28일, $4^{\circ}C$때 38일, $-20^{\circ}C$에서 60일 이내는 조체의 연화나 부패취의 발생은 없었으나 퇴색을 동반하였다. 이 결과는 색소변화의 결과와 잘 부합하였다. 이상의 결과를 종합하면 염장미역의 가공은 생미역을 20초간 끊는 물에 처리하여 포화식염수에 약 20시간 침지하고 탈수(脫水)하여 다시 분말염(粉末鹽)을 8%이상 첨가하여 10~20시간 염장탈수하여 $4^{\circ}C$에서 저장한다. 이 경우의 품질은 색소의 잔존율 30~40%로 판정할 때 50~60일 보존될 수 있다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제22권1호
• /
• pp.44-50
• /
• 2015

본 연구는 냉동연근의 최적 제조 공정을 위하여 수행하였다. 냉동 전처리로 blanching 하고, -20, -70, $-196^{\circ}C$ 각각 다른 냉동온도에서 동결한 냉동연근의 품질을 측정하였다. 최적 blanching 조건은 미생물 수, 물성, 총 페놀 함량, 관능평가 등의 결과를 바탕으로, $100^{\circ}C$에서 5분간 처리로 설정하였다. 여러 냉동조건에서 동결한 연근의 SEM 사진을 비교한 결과, $-20^{\circ}C$에서 동결한 연근의 조직이 가장 많이 파괴되었고 $-70^{\circ}C$에서 동결한 연근의 조직 단면 구조가 대조구와 가장 유사하였다. 항산화능은 동결 시 감소하는 경향을 나타냈고, 처리구간에 유의적인(p<0.05) 차이는 없었다. 총 페놀 함량은 모든 냉동연근에서 감소하는 경향을 보였는데 $-20^{\circ}C$에서 가장 낮았고, drip loss 또한 $-20^{\circ}C$에서 3.73%로 가장 높았다. 따라서 본 연구 결과, $-20^{\circ}C$에서의 일반적인 냉동보다는 gas nitrogen convection chamber에서 의 $-70^{\circ}C$로 동결하는 것이 고품질의 냉동연근을 생산할 수 있는 최적 냉동방법이라고 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제20권1호
• /
• pp.76-80
• /
• 2004

국내에서 시판되고 있는 감자 가공제품 12종류와 8가지의 다른 방법으로 조리한 감자 가공품의 potato glycoalkaloid(PGA)의 함량을 HPLC에 의하여 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 조리 후 PGA의 감소는 물에 삶은 감자(91.68％)가 가장 많았고 다음으로는 물에 데친 감자(84.17％)였다. 기름에 튀긴 감자와 볶은 감자의 감소율은 각각 49.42％, 49.51％였으며 찐 감자는 50.52％로서 삶은 것에 비하여 감소율이 낮았으며 전자레인지에서 조리한 감자는 40.82％, 구운 것은 9.14％로서 가장 감소율이 낮았다. 증류수에 삶은 감자보다 1％ 소금물에 삶은 감자의 PGA가 낮은 감소율을 보였다. PGA 함량의 감소율이 높은 순서는 boiling 〉 blanching 〉 boiling with 2％ NaCl 〉 steaming 〉 sauteing 〉 frying 〉 microwaving 〉 baking 이었다. 2. 수입 감자로 만든 국내회사의 1종류 potato chip에서 PGA 69.57mg/100g 으로 가장 높은 함량을 보였으며 동일 브랜드의 국내산 감자로 만든 potato chip은 0.23mg/100g으로 미량이 함유되었다. 냉동 french fry용 감자에서는 미국산, 캐나다산의 수입 제품은 각각 PGA 5.54mg/100g, 6.45mg/100g 이었으나 국내산은 2.05mg/100g 였다. 국내 유명 fast food점 2곳에서 판매되고 있는 french fry 감자에는 PGA가 검출되지 않았다. Potato powder로 만든 과자류는 미국산 수입제품에서는 검출되지 않았고 국내사 2종류는 3.68mg/100g, 4.88mg/100g 의 함량을 보였다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제38권3호
• /
• pp.164-169
• /
• 2023

채소는 여러 건강상의 이점을 주는 식이섬유를 다량 함유하고 있다. 채소는 국내에서 다양한 형태로 섭취되고 있으며, 특히 생으로 먹거나 나물의 형태로 가장 많이 섭취되고 있다. 나물은 여러 조리 방법이 있는데, 가장 흔한 방법은 데치고 무치는 형식이다. 한국에서 나물로 흔히 섭취되는 국내산 참나물, 깻잎, 곰취, 우엉, 마늘쫑을 데친 후, 데친 채소와 생 채소를 한국 식품공전에 따라서 식이섬유와 유리당을 분석하고 비교하였다. 참나물, 우엉뿌리와 깻잎은 데친 후에 총 식이섬유가 감소하였으나, 곰취와 마늘쫑은 각각 6.09±0.49에서 6.43±0.01 g/100 g 과 4.52±0.35 에서 5.09±0.04 g/100 g으로 증가하였다. 유리당 분석 결과, 깻잎을 제외한 채소들에서 sucrose, glucose와 fructose가 검출되었으며, 깻잎은 sucrose가 검출되지 않았다. 분석한 채소들 중에서 sucrose 함량이 가장 높은 채소는 우엉 뿌리 (1.71±0.07 g/100 g) 였으며, glucose와 fructose는 각각 1.65±0.02 와1.73±0.02 g/100 g로 마늘쫑이 가장 높게 나타났다. 채소를 데친 후, 곰취 (0.10±0.01에서 0.14±0.01 g/100 g)와 마늘쫑 (0.76±0.00 에서0.83±0.01 g/100 g)에 함유된 sucrose를 제외한 다른 유리당 함량은 전부 감소하였다. 이 연구를 통해 채소를 데치면 채소에 함유된 유리당과 식이섬유의 함량이 증가하거나 감소할 수 있다는 것을 나타낼 수 있다. 또한, 이러한 영양 정보를 통해 소비자들에게 어떠한 조리 상태의 채소를 섭취할지 선택할 때에 도움을 줄 수 있을 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제30권4호
• /
• pp.654-662
• /
• 2023

본 연구는 다양한 생리적 기능성을 함유한 섬쑥부쟁이의 활용도를 높이기 위해 효소처리농도 및 처리시간에 따른 품질 변화를 조사하였다. 효소처리농도 및 시간에 따른 섬쑥부쟁이 추출물의 pH 변화는 pH 5.56-5.76으로 무처리구(pH 5.88)보다 낮아지는 경향을 나타내었으며, 가용성 고형분 함량은 처리농도 의존적으로 증가하는 경향을 보였으며, 색도 변화는 처리시간이 증가할수록 적황색으로 변화됨을 확인할 수 있었다. 추출물의 유리당 함량 중 fructose 및 sucrose 함량은 효소처리를 하지 않은 무처리구(Control)에서 7.73% 및 6.78%로 가장 높은 함량은 나타내었으며, glucose 및 maltose 함량은 3.2%의 효소처리농도 및 60분의 처리시간(C구)에서 6.91% 및 4.44%로 높은 경향을 나타내었다. 항산화 활성을 나타내는 총폴리페놀 함량은 1.6%의 효소처리농도 및 120분의 효소처리시간(E구) 7.38 mg GAE/g으로 가장 높은 함량을 보였으며, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성은 3.2%의 효소처리농도 및 60분의 처리시간(C구)에서 가장 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과로 섬쑥부쟁이 건조 분말 소재화를 위한 효소처리농도 및 시간의 적정조건을 설정할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제30권6호
• /
• pp.983-990
• /
• 2023

감나무(Diospyros kaki T.) 잎의 유효활용을 위한 가공저장 기술개발의 방편으로, 생잎의 건조 전 스팀 열처리나 동결처리가 열수 추출물의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 떫은 감잎을 무처리, 스팀 데치기(100℃, 30 sec) 또는 동결처리(-20℃, 15일)하고 열풍 건조(50℃, 12 h) 후 열수 추출(80℃, 10 min)하여 얻은 액의 이화학적 특성을 비교하였다. 기계적 색도 중 L*값(lightness)은 무처리구와 동결 처리구보다 스팀 처리구에서 높았으며, a*값(redness)은 대조구에서 가장 높았고, 스팀 처리구는 가장 낮은 값을 보였다. 흡광도로 측정한 갈변도는 대조구보다 동결 처리구에서는 높았지만 스팀 처리구에서는 낮았다. 가용성 고형분 함량은 스팀 처리구에서 가장 높았고 동결처리구에서 가장 낮았다. 유리당으로 sucrose, glucose, fructose가 검출되었으며, 스팀 처리구에서는 sucrose 함량이 동결처리구에서는 glucose와 fructose 함량이 상대적으로 높음을 보였다. 총폴리페놀 함량과 DPPH 유리기 소거능은 대조구보다 스팀 처리구에서는 높았고 동결 처리구에서는 낮았다. 이로써, 감잎의 수확 후 스팀 및 동결 전처리는 건조 감잎 열수 추출물의 수율, 색, 항산화능 및 성분 특성변화에 영향을 미치는 것이 확인되었다. 특히 동결처리는 분해와 갈변반응 촉진효과를 보였으며 이러한 효과가 필요한 경우에 유용할 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.1-8
• /
• 2009

본 연구에서는 진미채의 미생물학적 오염도 검사 및 조리 전처리에 따른 미생물 저감화의 효과를 모색하고, 최종 조리식품의 안전성을 확보하고자 하였다. 대상 시료는 서울 및 경기도 지역의 마트에서 국산 3종과 수입산 3종으로 분류하여 구입하였다. 진미채 원재료에서 실험재료 6종 중 1종이 총호기성균, 대장균군 및 대장균이 기준치를 초과하여 위생상 문제가 발견되었다. 총호기성균은 실험재료 중 F2군($7.20{\times}10^7$ CFU/g)을 제외한 5종에서 $1.0{\times}10^3{\sim}1.0{\times}10^4$ CFU/g이 검출되었다. 대장균군은 F2군의 경우 $5.13{\times}10^5$ CFU/g이 검출되었으나 이를 제외한 모든 시료에서 검출되지 않았다. 모든 시료의 원재료에서 황색포도상구균이 검출되었다. 총호기성균수는 진미채를 20초 간 데쳤을 때, F2군에서 $5.08{\times}10^5$ CFU/g으로 가장 많이 검출되었으나, 학교급식법의 미생물 허용치를 초과하지는 않는 수준으로 안전하였다. 진미채를 20초, 40초, 60초간 볶았을 때, F2군에서 각각 $7.07{\times}10^7$ CFU/g, $7.14{\times}10^7$ CFU/g, $6.93{\times}10^6$ CFU/g로 검출되었으며, 60초 이상 볶더라도 Solberg의 기준치 $1.0{\times}10^6$ CFU/g을 초과하여 위생상 문제가 되었다. 원재료 중 대장균군은 데친 실험군에서 조리시간과 관계없이 검출되지 않았다. 병원성 미생물인 대장균은 시간대별로 데치기 처리한 모든 실험군에서 대장균이 검출되지 않았다. 데치기 조리를 하는 경우 대부분 황색포도상구균이 효과적으로 제거되었다. 그러나 볶음 조리 시 60초간 볶아도 양성인 실험군 3종이 존재하여, 데치기에 비해 저감효과가 미흡하므로 진미채를 이용한 식품 조리 시 전처리로 볶기보다는 데치기 방법이 권장된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권7호
• /
• pp.879-884
• /
• 2009

부추 건조 분말을 제조하기 위한 최적 열풍건조온도 조건을 확립하고 건조온도 조건에 따른 부추 건조 분말의 생리활성을 가진 클로로필과 SOD 유사활성의 변화정도를 살펴본 결과는 다음과 같다. 건조온도는 부추의 수분함량의 변화에 큰 영향을 미쳤으며 건조온도가 증가함에 따라 건조시간은 현저하게 단축되었다. 부추의 전처리에서 건조시간은 건조 온도가 $70^{\circ}C$ 또는 $80^{\circ}C$에서는 건조 완결시간이 200분 이상소요되었으나 $100^{\circ}C$에서는 120분 이내에 건조가 거의 완료되었다. $100^{\circ}C$에서 30분간 건조하고 그 이후는 $70^{\circ}C$에서 건조하는 조건에서는 약 160분, $100^{\circ}C$에서 60분간 건조하고 그 이후는 $70^{\circ}C$에서 건조하는 조건에서는 건조완료 시간이 120분으로 건조조건의 변화로 건조시간을 단축시킬 수 있었다. 또한 건조온도는 부추의 색도의 결과에도 큰 영향을 미쳤으며 L값은 대조구인 동결 건조한 시료가 49.56, $100^{\circ}C$에서 30분간 건조한 다음 $70^{\circ}C$에서 건조를 완료하는 조건의 시료가 49.19, $100^{\circ}C$에서 60분에서 건조한 다음 $70^{\circ}C$에서 건조한 것으로 각각 48.55로 높았으며, 녹색도(a)는 대조구인 동결 건조한 시료가 -13.24, $100^{\circ}C$에서 30분간 건조한 다음 $70^{\circ}C$에서 건조를 완료하는 조건의 시료가 -9.15, $100^{\circ}C$에서 60분에서 건조한 다음 $70^{\circ}C$에서 건조를 완료하는 조건의 시료는 -8.86로 가장 높았으며, 황색도(b)값 역시 대조군인 동결 건조한 시료는 22.01, $100^{\circ}C$에서 30분에서 건조한 다음 $70^{\circ}C$에서 건조를 완료하는 시료는 15.71, $100^{\circ}C$에서 60분에서 건조한 다음 $70^{\circ}C$에서 건조한 시료는 15.31로 가장 높게 나타내어 부추의 건조에 적정 조건이라 생각되었다. 또한 건조 조건별 클로로필 함량 역시 $100^{\circ}C$에서 30분에서 건조한 다음 $70^{\circ}C$에서 건조를 완료하는 시료가 177 mg%로 가장 낮은 온도인 $70^{\circ}C$에서 건조시킨 부추 시료 179 mg%와 유사한 값을 나타내어 여러 건조 조건 중에서 가장 엽록소 함량이 높았다. SOD 유사활성 역시 대조구인 동결건조 부추에서 1,250(unit/g)으로 가장 높았으며 다음은 $100^{\circ}C$ 60분$-70^{\circ}C$ 건조완료한 부추가 1,176, $100^{\circ}C$ 30분$-70^{\circ}C$ 건조완료한 부추가 1,141로 고온이나 비교적 장시간 열풍에 노출되는 조건에 비해서 높은 값을 나타내었다. 이렇듯 $100^{\circ}C$에서 제한된 시간 동안 건조하고 $70^{\circ}C$에서 건조를 완료하는 것이 부추의 색도와 생리활성 물질을 최대로 유지하면서 건조시간을 단축시킬 수 있는 조건임을 확인하였으며 열풍건조 이후에도 색도와 생리활성 물질인 클로로필과 SOD 유사활성 물질의 효과가 상당량 존재하여 부추 건조 분말의 저장성 및 생리활성 효과를 기대할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권11호
• /
• pp.1796-1800
• /
• 2014

본 연구에서는 국내 엽산 분석 데이터의 질적 양적 향상을 위해 첫째, AOAC법의 trienzyme 추출법과 식품공전의 암모니아 가수분해법을 비교 분석하고 둘째, 엽채류에 있어 trienzyme 추출법의 검증을 위해 국제표준인증물질을 분석하고 정밀성과 정확성을 측정하였다. 마지막으로 검증된 추출법을 적용하여 시판 봄나물(생것, 데친것)의 총 엽산 합량을 L. casei를 이용한 미생물학적 정량법을 적용하여 비교 분석하였다. 연구 결과 CRM 485(mixed vegetable), CRM 487(pig liver), CRM 121(wholemeal flour), 시금치, 돌미나리의 경우 암모니아 추출법보다 trienzyme 추출법을 적용할 경우 엽산 함량이 시료에 따라 1.2에서 5.8배까지 증가하였다. 따라서 나물 등 엽채류 식품에 함유된 천연 엽산 분석에는 trienzyme 추출법 적용이 필요한 것으로 생각된다. Trienzyme 추출법을 적용하여 분석한 봄나물(생것, 데친 것)의 엽산 함량은 습물 기준(wet weight basis) 나물 생시료의 경우 오가피($146.9{\mu}g/100g$), 부지갱이($142.8{\mu}g/100g$), 갯기름($140.4{\mu}g/100g$)의 엽산 함량이 15개의 분석시료 중 높은 값을 나타내었다. 반면 건물 기준(dry weight basis)을 적용한 절대량 비교에서는 민들레($1,643.0{\mu}g/g$), 시금치($1,284.8{\mu}g/g$), 비름나물($1,222.5{\mu}g/g$) 순으로 높은 엽산 함량을 나타내었다. 가죽나물, 참두릅, 세발나물, 돌미나리, 참취나물 경우 $100^{\circ}C$에서 30초간 데쳤을 때 엽산 함량은 차이가 없었으며(P>0.05) 갯기름나물을 제외한 나머지 9개 시료에서는 엽산 함량이 11~63% 감소하였다(건물 기준 비교). 본 연구에 적용된 엽산 trienzyme 추출법은 상대적으로 부족한 국내 다소비 식품의 엽산 분석 연구에 활용될 것으로 생각되며 나아가 국가표준식품성분표 작성을 위한 엽산 데이터베이스 구축의 기초 자료가 될 것이다.